黑麥王國

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「大地是我們的母親，麵包是我們的父親。」
俄羅斯人最深刻的民族性與文化本源，就藏在跨越千年的飲食生活與傳統味道中。

俄羅斯古老的飲食方式，是在艱苦和飢餓中誕生的，
想真正認識俄羅斯，先知道俄羅斯人吃些什麼！
 

「俄羅斯，或許危險，但從不無聊！」
◆一本以糧食與飲食為經緯，鋪展俄羅斯與蘇聯數百年興亡的文化史◆
◆「國際專業烹飪協會（IACP）終身成就獎」獲獎作者◆
◆深耕俄羅斯文化與飲食歷史的精采佳作◆
◆十數幀珍貴歷史圖片，透過時間序展現俄羅斯的迷人畫卷◆

「黑麥在俄羅斯飲食中根深柢固，以至於到了十九世紀後期，該國每年三成到六成的耕地都用來種植這種作物，讓俄羅斯成了名副其實的『黑麥王國』。農民將黑麥麵包貼緊胸口，用刀朝自己心臟方向水平切開，以表達對黑麥麵包的由衷敬意……」
獲獎知名飲食文化學者達拉‧戈德斯坦（Darra Goldstein），帶領讀者透過俄羅斯料理，展開一場生動的歷史與文化巡禮。

  《黑麥王國》深入挖掘了俄羅斯大地的食物與風味，為讀者呈現了一個簡潔精練、引人入勝且文筆絕美的俄羅斯文化本源的故事。本書闡述了國家認同如何透過飲食展現，以及人們如何透過共同進食的內容來定義自我。
  從黑麥與發酵的滋味中，我們得以走進俄羅斯廣袤的國土與千年的歷史；讓我們摘掉有色的政治眼鏡，身歷其境體驗俄羅斯人的生活，深入解讀俄羅斯的社會結構。我們看到，俄羅斯千年來如何在嚴酷環境的淬鍊下，在簡樸中綻放絢麗，在匱乏下激發創造力，以獨有的機智與韌性對抗極寒氣候、民族外侮與苦難動盪，展現出無比的生活智慧，積累出熾熱的民族驕傲！
  本書聚焦日常的俄羅斯飲食史，卻蘊含了更深邃的時代底蘊，證明了「木勺的力量更甚於權杖」。

▍全書精彩內容

專文導讀／陳相因（中央研究院中國文哲研究所研究員）
「俄羅斯，或許危險，但從不無聊！」……本書所呈現的，正是這兩者交錯而成的黑麥王國：不論是貧窮中畫餅充飢的幻覺，抑或富貴裡海市蜃樓般的錯覺，其間蘊藏著由歷史變遷與文化密碼交織而成的迷人風味，值得讀者探索玩味，仔細品嘗。

前言
《黑麥王國》追溯了俄羅斯烹飪文化從「前基督教時代」的源頭一直到現在的發展歷程，代表了我畢生對俄羅斯及其美食奇蹟的思考精髓。在俄羅斯和西方再次陷入緊張對立局勢的此刻，文化理解變得更至關重要。

緒論
食物的味道與質地、料理的工藝、餐桌的美學，或許最重要的是，它的文化共鳴與傳統風味的情感價值，亦即人們如何透過共同享用的食物來認識自己。……這本俄羅斯飲食史，提供了一個窺探俄羅斯人日常生活的窗口，呈現了一部源於木勺而非權杖的歷史。

第一章 土地與風味
俄羅斯農民主要靠黑麥製品維持生計。他們把整粒全麥煮成粥吃，又把它們磨成麵粉做麵包。不新鮮的黑麥麵包被製成「克瓦斯」，一種既營養又清爽的飲料。製作克瓦斯剩下的麥芽漿則被拿來當作黑麵包的酸種，形成一個完整的循環。也難怪俄羅斯人對黑麥麵包如此崇敬。他們相信黑麥麵包不僅關係到他們的健康，還關係到他們的命運。

第二章 苦難與飢餓
飢餓，以及頻頻發生的饑荒，從一開始就定義了俄羅斯的歷史。……在俄羅斯鄉間，分享麵包的慈善行為已形成一種儀式，稱為「乞討麵包皮」。通常發生在冬季或早春，也就是糧食儲備用盡的時候，這種做法形成了一種微妙的禮儀……俄羅斯農民知道，最好替飢餓的人保有一點尊嚴，不必令其苦苦哀求，因為很可能來年角色就會互換。

第三章 好客與浮誇
儘管戰爭和政治動盪導致物資嚴重短缺，但與人分享食物的渴望，依舊是俄羅斯亙古不變的民族特性。即使在蘇聯物資最匱乏的年代，人們也會想盡辦法聚在一起慶祝重要的日子。這就是為什麼在蘇聯解體後，一九九八年俄羅斯經濟崩潰且通貨膨脹飆升時，俄羅斯人的身分認同受到了動搖：當時一般平民百姓甚至無法為客人提供一頓像樣的飯菜。

尾聲 蘇聯解體後的俄羅斯
國際制裁促使社會推崇本土農產品取代進口食材，也翻轉了民眾的飲食觀念。過去斷絕傳統技藝的年輕世代，開始積極發掘並復興古老的飲食方式。……俄羅斯古老的飲食方式，是從古早時代艱苦和飢餓的環境中誕生的。今天，人們以創意和活力重新詮釋這些傳統，不再只是望向西方，而是開啟全新視角，回望自身的飲食與文化根源，並以此銜接未來。

▍歷史變遷與文化密碼交織而成的俄羅斯迷人風味
◆俄羅斯人認為，麵包是上帝與人之間的媒介。如果有人掉了一塊麵包，撿起後必須親吻它，然後立刻吃掉或扔進火裡。
◆魔鬼會收集一個人一生中丟棄的所有麵包屑，人死後，如果這些麵包屑加起來比他本人還重，魔鬼就會奪走他的靈魂。
◆母親有時會將生病的嬰兒放在烤麵包鏟上，儀式性地把嬰兒送進爐子裡三次，祈求能治癒他們。
◆俄羅斯東正教會精明地將匱乏轉化為一種美德，將一年中近兩百天定為齋戒日，長時間的齋戒剛好與農業最匱乏的季節重疊。
◆俄羅斯鄉間，分享麵包的慈善行為已形成一種儀式，稱為「乞討麵包皮」。通常發生在冬季或早春，兒童和老年人會把一個麻袋背在肩上，步行或乘坐馬車前往糧食較充足的鄰近村莊，向有餘裕的家庭乞討小塊麵包。
◆儘管戰爭和政治動盪造成了嚴重的短缺，但與人分享食物是一種民族特性。即使在蘇聯最物資匱乏的時期，人們也會想盡辦法聚集在一起慶祝特殊的日子。

▍名家推薦
陳相因｜中央研究院中國文哲研究所研究員
周雪舫｜輔仁大學歷史學系兼任教授   
蔡蔚群｜北一女歷史教師
江仲淵｜「歷史說書人History Storyteller」創辦人  
seayu ｜即食歷史部落客   

▍各界好評

《黑麥王國》是一本精彩絕倫的讀物，集結畢生深耕俄羅斯文化的學者所梳理的飲食歷史。讀完本書，不僅能看懂俄羅斯沙皇與農奴的歷史，更彷彿親身品嚐到達拉．戈德斯坦筆下描述的經典主食：克瓦斯發酵飲料、卡沙麥片粥與魚子醬。太精彩了！
──瓊安．納森（Joan Nathan），《所羅門王之桌》（King Solomon's Table）作者

達拉．戈德斯坦在《黑麥王國》中為世界奉獻了一份非凡的禮物。她清晰的寫作風格、學術背景以及對俄羅斯飲食文化的濃厚興趣，使這本書值得細讀每一個字。這是一幅通過時間展現國家的迷人畫卷。感謝達拉帶來這部絕美的簡史佳作。
──黛博拉．麥迪森（Deborah Madison），《口袋裡的洋蔥》（An Onion in My Pocket）作者

達拉・戈德斯坦筆下的俄羅斯料理世界繽紛迷人、發人深省。多數時候世人只從政治視角看待俄羅斯，而《黑麥王國》為這份文化賦予人性溫度與立體層次。凡是想深入認識俄羅斯的人，都必讀此書。
——莫莉．葉（Molly Yeh），美食頻道主持人、《田園食光》（Molly on the Range）作者

作者簡介

達拉．戈德斯坦Darra Goldstein
威廉斯學院的俄羅斯語榮譽教授，國際上公認為美國食物研究的先驅之一。她是《美食學：食物與文化雜誌》（Gastronomica: The Journal of Food and Culture）的創刊編輯，該雜誌被詹姆斯．比爾德基金會評為2012年度最佳出版物。她也是六本獲獎食譜的作者。最近，她被任命為數位資源《牛津食物研究百科全書》（Oxford Research Encyclopedia of Food Studies）的總編輯。並於2002年至2016年擔任《俄羅斯生活》雜誌的美食編輯。她曾參與多項美食外交項目，包括擔任美國國務院駐喬治亞共和國文化特使（2013年），以及擔任歐洲委員會食品與多樣性顧問（2002年至2005年），此外還參與了美國國際開發署和歐洲委員會提供顧問服務，致力於利用食物作為包容和多樣性的工具，並在多倫多大學和墨爾本大學擔任食物研究的傑出研究員。
她目前是朱莉亞．柴爾德美食與烹飪藝術基金會的董事會成員，也是史密森尼美國國家歷史博物館的「廚房內閣」（Kitchen Cabinet）顧問委員會成員。2020年，她榮獲國際專業烹飪協會（IACP）頒發的終身成就獎。

譯者簡介

梁永安
台灣大學哲學碩士，專職譯者。譯有《愛的藝術》、《存在的藝術》、《聆聽的藝術》、《人類破壞性的剖析》等書。

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