VERSE - 2月號/2023第16期：江振誠版

新台灣之味

《VERSE》創刊號的其中一款封面人物就是一位很特別的主廚， 第一年就有兩個與飲食相關的固定欄目，Creative Dining欄目的深度報導也一直延續至今——畢竟，飲食是我們每日的文化享用與創造，也必然是這個文化媒體要不斷挖掘與述說的故事。

關於什麼是「台灣味」或「新台味」，對於以台灣文化為核心的VERSE來說，更是一直在乎的題目。但針對這個不斷被爭議、經常被討論的概念，可以有什麼不一樣的視角呢？這一題，我們討論了很久。在多次激辯後，編輯部決定，當多數媒體把焦點放在「味道」（亦即食物／料理），我們試圖提出一個更社會學的想像：從變動定義的「台灣人」出發。

台灣料理或者台灣味，是一個不斷被再定義的概念，且是隨著島嶼的身世而變遷——更具體地說，是隨著不同歷史階段的移民而不斷「混血」。從早期閩客移民，到日治時期，再到1949年大遷徙，當然還有原本的原住民族料理，加上後來西方的影響。

正如本期封面人物江振誠主廚所說，台灣味就是一個加減乘除的過程。但21世紀的台灣味有什麼新變化？一個角度是，不論是過去十年的fine dining、新一代廚師的重新創造，或者是整個社會與飲食趨勢對於在地食材的重視，都在不同程度上形塑了台味的新面貌。但還有一個比較少被注意到的改變：君不見，台灣各地越來越多港式茶餐廳？更不要說，在島嶼不同角落存在著各式越南小吃店。

過去30年的東南亞移民構成了「新台灣」社會的面貌，近幾年則有越來越多香港移民，而他們（與更早的僑生）的飲食文化是否改變了台灣人的舌頭？我們是否正在見證「新台灣之味」——這是「新台灣人」的味道，也是「新的台灣味」——的出現？

封面故事「東南亞篇」探討五個國家的飲食進入台灣的過程，包括越南籍配偶成為台灣飲食新勢力，泰式料理在台灣的轉化，米其林二星餐廳JL Studio如何再創造新加坡料理，馬來西亞料理如何在近年遍地開花，以及緬華二代如何從華新街出發，用料理搭建溝通的橋梁。我們也走進學校，探訪東南亞風味如何進入下一代學童的餐桌。

「香港篇」分別探討台灣的茶餐廳文化與精緻粵菜（由飲食作家蔡珠兒與雅閣和望月樓的兩位名廚對談），並專訪移民台灣的港星杜汶澤，談煲湯與燒鴨之於他的鄉愁，以及他的食品品牌「小杜良品」如何發揚台灣的麻辣鴨血。

「家庭餐桌篇」有移居台灣的知名香港廣告人畢明、來自大馬的攝影師張國耀、南洋台灣姊妹會多元文化講師洪金枝與她的丈夫李孝濂，分享他們餐桌上的家鄉味與台灣味。最後，介紹亞洲「奶茶聯盟」大混戰。（本期封面故事特別與藝術家倪瑞宏合作插畫。）

封面人物是台灣最著名的主廚江振誠。他不僅改變了台灣fine dining場景，更在過去幾年讓台灣味的討論進入新高度。在長訪談中，從他的味覺啟蒙一路談到他的飲食創造。對他來說，台灣味不只是阿嬤或媽媽的味道，而是不斷變遷的味覺記憶，所以他關心的是，下一代的台灣味會是什麼？

江振誠的論述正符合本期的問題意識。東南亞或香港料理或許在此刻還沒有成為我們普遍認知的「台灣味」，但十年、二十年後，會不會有更多的品項或者「味型」成為台灣人的共同味覺記憶？

封面故事之外，本期《VERSE》非常香港。Snapshots單元有剛在台灣舉辦演唱會的歌手黃耀明，Arts&Culture單元有去年獲得金馬獎影帝黃秋生，還有漫畫家柳廣成分享他的荒島書單／唱片。

本期另一大重點是介紹幾位台灣當代最有能量的文化創新者：畬室巧克力創辦人鄭畬軒、不斷創造演唱會和展演嶄新面貌的馮建彰、不到50歲就在建築界閃爍光芒的建築人曾柏庭、文資圈中最活躍的廟宇與藝術修復師蔡舜任，以及讓剪紙成為獨特藝術創作的吳耿禎（創作者方案訂戶將會收到他與VERSE合作的剪紙）。

我們也深入獵人現場認識原住民女獵人的故事，報導台灣最重要新創平台AAMA的十年有成，並去到台中大甲，重新提供這座知名小鎮一個地方敘事。

這是2023年的第一期。新的一年，VERSE會持續深入時代文化的心臟，企劃全新的大型活動與小型講座，也會與讀者有更多互動。

對了，農曆春節期間VERSE官網推出台灣新興AV產業的四篇深度報導，你看了嗎？不要訝異，從飲食到AV，從剪紙到打獵，VERSE會寫出一首又一首，或暗黑或激越的，屬於台灣的文化詩歌。

——VERSE社長暨總編輯 張鐵志