貢丸湯 2024年 第32期

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今天，我們一起來嘗試吃素吧！

你是否曾注意到，近幾年街邊小店菜單上出現植物肉鍋貼、漢堡，咖啡廳開始提供燕麥奶？隨著對於環保、永續與健康等議題的重視，蔬食風潮崛起，越來越多創意店家開張，無論素食者、葷食者，想必許多人都對這些新穎的料理產生好奇。

本期深入新竹縣市的各巷弄之間，看見許多店家如何烹調、研發嶄新的素食／蔬食料理，探索更多味蕾的冒險旅途。入主南大路警察宿舍的「新築窟 HSINCHUKU」，結合低廢棄的永續概念，端出一道道翻轉經典菜餚的純植餐點；全素漢堡店「痞食維根」利用累積三十餘年的素料技術，打造葷素難辨的漢堡。

除了關注創意料理，我們也將目光轉回累積數十年的傳統素食產業：在農曆七月底來到東寧宮，與茹素許久的信眾一同入座新竹市最大的素菜盛宴；隨著老新竹人的腳步，一起踏入舊城區的經典素食小吃店，品嚐無肉的四神湯、麵線與臭豆腐。

閱讀完本期《貢丸湯》，期待你也願意與我們一起嘗試這些百花齊放的料理，吃素食／蔬食不再必須是重大人生抉擇，而是能夠成為每個人的日常飲食選項之一。今仔日食菜（kin á li̍t tsia̍h tshài），今天一起來吃素吧！

●今仔日食菜？葷素飲食大調查
→維根、五辛素、蛋奶素、彈性素，各種素別大不同！
→數字會說話，素食者、葷食者想得不一樣！

●蔬食探險路線：銅板小吃派、純植甜點派、獨立個性派
→美味蔬食餐點哪裡找？三大蔬食主題路線，推薦給不知道該吃什麼的你！
→粄條製成的義大利千層麵、不含蛋奶的蘭姆火烤香蕉霜淇淋聖代，快來新竹吃吃看！

●日式老屋中的新純植餐飲：專訪「新築窟 HSINCHUKU」共同創辦人 Mai 與 Spencer
→綠色餐飲的實踐者，在文化資產中創造永續飲食風景
→藉由植物性飲食，讓身體恢復平衡

●寶寶也來「素素看」！新手爸媽的風城蔬食生活
→教你蔬食如何吃得營養又健康
→不藏私！親子家庭的日常外食店家名單

●新竹最大素菜盛宴　東寧宮地藏王菩薩佛誕
→寄託祝福、慈悲無私的超大型素菜流水席
→席開256桌，辦好素宴是門大學問

●打造葷食者也愛的全素漢堡：痞食維根
→牛肉堡、干貝酥與雞米花，竟然全都是純素！
→究竟為什麼要模仿肉類的口感與風味？原來是……

●廣編特企

【編者的話】

與《貢丸湯》編輯群同行的讀「蔬」會

我算是一個「無肉不歡」的人，決定這一刊主題之前，大多數編輯夥伴們也是這樣的。說來慚愧，我也是在編撰這一期的過程裡，才好好了解：「五辛」是哪五種、「蔬食」和「素食」的不同，「維根」又是什麼。然而，編輯團隊轉化自身在新竹的生活經驗，再加上訪問各領域專業者，呈現給讀者的，遠遠超過這些！

新竹在素食、蔬食、有機、養生等相關類型的消費服務，有著獨特的面貌，細究背後脈絡，能看見一群人希望與土地共好的軌跡。1980年成立的新竹科學工業園區，以及1993年政府提出的「科學城計畫」，在土地利用上對當時的大新竹地區造成嚴重改變。同時，在1990年代一批大力與該現象對抗的行動團隊也應運而生，他們或許工作重點不同，但都把握著反汙染、護文化、愛自然、敬土地的核心精神。諸如荒野保護協會新竹分會、新竹市公害防治協會、金山面的高鐵老樹保存運動、竹掃把行動聯盟、守護竹監日式宿舍與六燃、反璞玉自救會等等，族繁不及備載。

在這樣的社會背景下，許多環境意識抬頭的消費者們，也於 2000 年代滋養著許多以有機、無毒、綠色消費等為號召的新竹店舖與組織，諸如柑仔店、媽媽魚、各區農民市集（包含竹蜻蜓綠市集、十三好市集、香山綠市集、大山背農民市集等等），全臺連鎖的里仁、主婦聯盟等也在新竹取得相對亮眼的銷售成績。近年來，多家大型連鎖蔬食集團以新竹為大臺北地區之外的第一目標地點開設店面，絕對是奠基於過往緩慢形成的整體環境。同時，主打純植、蔬食的小店百花齊放，也有不少店主承接著上一代因宗教、自然理念踏入友善環境的網絡，店內中的標語與陳列文宣，在在能看出與社區（群）共好的蛛絲馬跡。

探尋幽微的脈絡，我們可以知道，在新竹，選擇少吃肉的綠色生活實踐，不只是一種消費選擇。過去的行動方案，有當下的時空條件。物換星移，在面對的條件、工具、社會氛圍全然不同時，自然會產生不同的模式。從陳情、角力的「對抗」，到以消費投票「對話」，結構正在鬆動。如社會學者高承恕（1989）所說，任何的社會運動都不是在一真空狀態中形成與運作，它必是源自於既存的制度化結構，而又作用於此結構，以期既存結構之改變。這一期以「素／蔬食」為核心，作為地方刊物，除了回應全球的永續飲食風潮之外，也在過程中感受與體會近40年來，新竹地區人們生活選擇改變的其中一小塊拼圖。

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