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跟阿嬤學做菜：家傳食譜＆灶腳裡的料理智慧
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跟阿嬤學做菜：家傳食譜＆灶腳裡的料理智慧

分類導覽 > 生活風格 > 食譜
共 8 人評分
  • 出版日期： 2012/09/27
  • 語言：繁體中文
  • 檔案大小：26.6MB
  • 商品格式：固定版面 EPUB
  • ISBN: 9789865932138
  • 頁數： 258
電子書售價：NT$ 252
電子書特價：NT$ 250
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此書僅限以下區域購買：台灣、中國

20位手藝了得的台灣阿嬤、143道一定要學起來的好味道，以及更多阿嬤隨口傳授的廚房小知識……

阿嬤說，這樣做才好吃！

煮魚湯時將虱目魚肉壓碎更鮮美、紅燒滷肉起鍋前加點黑醋更醒味、獅子頭加點荸薺口感更有嚼勁、竹筍雞湯加木瓜能讓肉質更軟嫩、用炒過的蝦頭煮麻油腰子是上癮絕招……

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    • 詳細資訊

    20位手藝了得的台灣阿嬤、143道一定要學起來的好味道，以及更多阿嬤隨口傳授的廚房小知識……

    阿嬤說，這樣做才好吃！

    煮魚湯時將虱目魚肉壓碎更鮮美、紅燒滷肉起鍋前加點黑醋更醒味、獅子頭加點荸薺口感更有嚼勁、竹筍雞湯加木瓜能讓肉質更軟嫩、用炒過的蝦頭煮麻油腰子是上癮絕招……

    這不只是一本食譜書！
    而是一本傳遞情感、記錄家常味，跟著阿嬤細細尋問的飲食筆記。

    要把好吃的廚房祕密全都記下來！

    真正的名廚就在我家！
    為什麼阿嬤煎的魚就是比較漂亮；紅燒肉永遠是家裡的最好吃；而過年時費工做出的紅豆年糕，美味訣竅就在阿嬤講究、絕不妥協的傳統做法裡…。說起阿嬤的拿手菜，每個人應該都有一串很長的名單，這些料理不一定食材多昂貴、作法多繁複，經驗就是最棒的佐料！

    本書將走進20位台灣阿嬤的廚房，從南台灣到北台灣，本省、外省、客家阿嬤…，個個手上都藏著厲害的料理功夫，隨口就能說出意想不到的食物小知識，為了趕緊把這些從小吃到大的好菜以及獨家秘方學起來，我們要以挖寶的精神聽阿嬤們說菜，究竟好吃的秘密是什麼，這些引人入勝的深厚滋味，將是我們走到哪都會想念的家常味。

    目錄列表

  • 跟阿嬤學做菜：家傳食譜＆灶腳裡的料理智慧
    1. Cover
    2. 目錄
    3. 原味清鮮的台式古早味
      1. 01 挑食識食的榮星川菜館奶奶　林美秀 p.10
      2. Ｑ嫩溏心蛋 溏心蛋一次製作多些容易成功 p.12
      3. 張家紅糟肉 魚露提味鹹香讓紅糟更美味 p.14
      4. 蝦味麻油雙腰 薑酒麻油料理不加鹽可避免苦味 p.15
      5. 香酥芹菜鮮蚵 鮮蚵裹粉再燙才能保持肥美口感 p.16
      6. 古早味燜油飯 油飯以當季米製作口感更香甜 p.18
      7. 蒜苗鯊魚湯 青蔥取代蒜苗是另番古早味 p.20
    4. 用愛與智慧成就動人的美味關係
      1. 02 客家美食大賽冠軍阿嬤　廖劉桃鑾 p.24
      2. 客家小炒 紅蔥頭煸得香客家小炒就好吃 p.26
      3. 阿薩姆茶香炆爌肉 紅燒肉加點紅茶會更爽口 p.28
      4. 客家酸菜肚片湯 自製酸菜是肚片湯的味道關鍵 p.30
      5. 越式涼拌木瓜 涼拌一定要用青木瓜才爽脆 p.32
      6. 紅豆仙草凍 蜜紅豆讓仙草凍滋味更豐富 p.34
    5. 饗宴鐵板燒主廚的幕後推手
      1. 03 充滿醃漬智慧的宜蘭阿嬤　程張阿幸 p.36
      2. 赤肉羹湯 肉條不裹粉羹湯口感更實在 p.38
      3. 冬瓜蒸肉 醃瓜蒸肉時加點糖鹹度更適當 p.39
      4. 豆豉蒸魚 新鮮的魚蒸起來才鮮美 p.40
      5. 菜脯拌青蒜 菜脯與青蒜剁出香味超下飯 p.42
    6. 食材達人向學文的眷村媽媽
      1. 04 融合各省風味智慧的山東奶奶　陳宜君 p.44
      2. 糖醋蒜 蒜頭以糖醋醃漬後能減低嗆味 p.46
      3. 四川泡菜 鹵水多次使用醃菜風味更濃郁 p.47
      4. 鹹蛋 自製鹹蛋能控制鹹度更健康 p.48
      5. 醬豆 統一攪拌方向會讓菌絲更豐厚 p.49
      6. 粉蒸肉 馬鈴薯吸收蒸肉汁後更鬆軟好吃 p.50
      7. 酸白菜 冬天時醃白菜比較不會失敗 p.52
    7. 陶藝家夫妻牽手合作的甘肅家鄉味
      1. 05 擅長西北麵食的外省婆婆　周瑞華 p.54
      2. 羊肉泡饃 冷水揉麵做出的饃特別有嚼勁 p.56
      3. 涼拌雙色木耳 五印烏醋特別甘醇是美味關鍵 p.60
      4. 筍子什菜卷餅 餅皮沾麻油煎是省時訣竅 p.62
      5. 六福臊子蕎麥麵 絞肉切丁炒臊子能增加口感 p.66
      6. 酸辣肚絲 豬肚處理後才能煮得軟嫩入味 p.68
    8. 台南「鱻魚店」的海鮮私房菜
      1. 06 很會做健康魚料理的台南阿嬤　王惠慧 p.70
      2. 刺瓜封 魚漿鑲瓜加點干貝更提味 p.72
      3. 不一樣菜飯 不用蒸的菜飯新作法 p.74
      4. 虱目魚醃瓜脯 用醃瓜脯煮魚能立刻入味 p.76
      5. 酸菜虱目全魚 全魚填餡能蒸出特殊風味 p.78
      6. 氣炸水針魚 氣炸鍋快速做魚乾下酒菜 p.80
      7. 竹筴魚一夜干DIY p.81
    9. 尚青ㄟ的海島美味
      1. 07 在潮間帶尋寶的澎湖阿嬤　林秋梨 p.82
      2. 辣炒魚乾 炒魚乾時加醬油及糖可增添風味 p.84
      3. 石蚵哇沙米 哇沙米與蚵仔的海味是絕配 p.86
      4. 高麗菜炒花生 花生粉要炒香才能釋出美味油脂 p.88
      5. 辣炒殼仔 新鮮殼仔先泡鹽水能降低鹹度 p.90
      6. 小管麵線 小管要拉掉墨汁才不會煮出黑色湯汁 p.92
      7. 蒜香炒珠螺 珠螺快炒入味才能保持軟Ｑ p.93
    10. 撫慰鄉愁的質樸美味
      1. 08 金門阿嬤的獨特離島風味　王玉石羨 p.96
      2. 麵線煎 麵線一定要先燙過才料理以免過鹹 p.98
      3. 海味拼盤 絞肉若蒸煮宜偏瘦、煎炸宜偏肥 p.100
      4. 糖醋芋頭排骨 芋頭微炸數分鐘可保持鬆潤口感 p.102
      5. 宴菜 食材細切後入鍋湯頭更鮮美 p.104
      6. 菜脯燒魚 鮮魚放血洗淨內臟可去除土腥味 p.106
      7. 醬汁黃瓜 小黃瓜醬汁煮滾後立刻離火脆度更佳 p.108
    11. 完美封存食材的生存智慧
      1. 09 擅長收藏食物風味的客家阿嬤　謝東妹 p.110
      2. 利用糯米為主要食材 粢粑、湯圓 p.113
      3. 伴隨節慶與傳統而生的「粄仔」 紅粄、客家菜包、艾粄、發糕、菜頭粄 p.114
      4. 延續物命．客家「醃、醬、曬」蔬菜 黃豆醬、鹹冬瓜、客家酸菜、蘿蔔乾 p.118
    12. 古早廚房的灶料理智慧
      1. 10 九旬阿嬤的大灶田園風　吳羅金菊 p.122
      2. 炭火紅燒肉 紅燒肉要好吃可不能加水喔 p.124
      3. 醋溜芋頭梗 煮芋頭梗水量不用多更美味 p.126
      4. 蘿蔔絲煎蛋 煎蛋時油多一些避免黏鍋 p.127
      5. 白斬雞 整隻蒸煮能保持原汁原味 p.128
      6. 香炒麻竹筍 先蒸後炒竹筍更加香甜脆 p.129
      7. 黃金番薯包 番薯包以月桃葉襯底蒸出清香味 p.130
      8. 鳳梨炒木耳 以新鮮鳳梨炒木耳果香更濃 p.132
    13. 充滿實驗精神的清爽台菜
      1. 11 很會將食材變款的彰化阿嬤　許林笑 p.134
      2. 虱目魚清湯 魚湯加入泡酒的枸杞香氣會更足 p.136
      3. 冬筍蛤蠣魷魚蒜 魷魚蒜湯以蛤蠣取代螺肉更清爽 p.138
      4. 人蔘燉豬心湯 將人蔘塞入豬心燉湯更甘醇 p.140
      5. 家常紅燒滷肉 起鍋前加點黑醋更能提出肉香 p.142
      6. 花椒雞腿捲 花椒鹽醃漬後冰一天更入味 p.144
      7. 醃酸高麗菜 高麗菜曬軟再醃鹽口感會更好 p.146
      8. 醋醃喜相逢 魚擦乾再炸才不會油花四濺 p.148
      9. 日式薑醃茄子 茄子略炸再醃能保有Q 勁口感 p.150
    14. 快手料理的溫情古早味
      1. 12 擅長農家菜的竹筍阿嬤　張游秀雲 p.152
      2. 竹筍鹹粥 煮鹹粥時水多加一點避免黏鍋 p.154
      3. 豆醬竹筍 醃筍以手撕成條狀比切的更好吃 p.156
      4. 糖漬小黃瓜 小黃瓜抓鹽出水是清脆祕訣 p.158
      5. 紅燒冬瓜 醬油不用加太多上色即可 p.159
      6. 酒漬醃瓜仔蒸肉 蒸肉適合用陳放後的醃瓜 p.160
      7. 辣炒酸筍 越綠越苦的竹筍越適合做酸筍 p.162
      8. 蒜蓉醋溜魚 魚下鍋時拖放兩下馬上翻面可避免黏鍋 p.163
      9. 炸蛋滷肉 炸蛋時要不時翻動讓表面均勻焦黃 p.164
    15. 充滿愛與親情的美食家庭
      1. 13 跟主廚兒子切磋廚藝的料理阿嬤　吳秀惠 p.166
      2. 莓果米糕 荔枝啤酒讓米糕更香更美味 p.168
      3. 瓜仔雞鍋 雞先炸過再煮湯會更有風味 p.170
      4. 滷虱目魚 虱目魚肚滷好後放一下再吃會更入味 p.172
      5. 霸王鳳爪 鳳爪要燜出膠質才好吃 p.173
      6. 林家炒米粉 米粉先燙過再炒會比較快 p.174
      7. 一絕水餃 餡料拌出香氣與黏性水餃才好吃 p.176
      8. 清燉竹筍牛腱 牛腱簡單燉煮吃原味最棒 p.177
    16. 減少油鹽加入藥草的創新客家菜
      1. 14 顛覆傳統堅持養生的客家阿嬤 葉美枝 p.178
      2. 客家菜包 蒸菜包要掀蓋兩次才會好吃 p.180
      3. 梅干扣肉 梅干菜只洗不泡保存風味 p.182
      4. 福菜獅子頭 粗絞肉讓福菜獅子頭口感極佳 p.184
      5. 花生年糕 曬乾米糰再搓揉能做出香Q 年糕 p.186
      6. 桂圓發糕 黑糖桂圓讓發糕更健康美味 p.188
    17. 在台灣落地生根的道地韓國味
      1. 15 什麼都能做成泡菜的高手阿嬤　李靜子 p.190
      2. 杏鮑菇泡菜 杏鮑菇切一公分厚度口感更彈牙 p.192
      3. 茄子泡菜 拌入醃料後冷藏數小時會更入味 p.193
      4. 黃豆芽泡菜 加紅蘿蔔絲可讓泡菜味道更豐富 p.194
      5. 小黃瓜泡菜 小黃瓜抓鹽後若過鹹要以開水洗掉 p.195
      6. 泡菜炒牛肉 使用有辣味的泡菜拌炒牛肉會更夠味 p.196
      7. 五花肉泡菜鍋 肉爆炒過再煮泡菜鍋能增加香氣 p.198
    18. 甜不甜都能入菜的水果創意料理
      1. 16 經營食堂的金牌廚神阿嬤　蕭惠玉 p.200
      2. 水梨封肉 煮好封肉先浸泡再放兩天更醇香 p.202
      3. 山櫻桃子排 排骨起鍋前需翻面讓醬汁均勻包覆 p.204
      4. 芒果XO 醬炒珠貝 炒珠貝會比一般干貝來得更脆口 p.206
      5. 木瓜竹筍雞湯 木瓜能提昇雞湯鮮美度 p.208
      6. 梅醬過貓 自製梅醬備於冰箱可隨時搭配涼菜 p.209
      7. 鮮蝦蜜桃和風沙拉 不甜的水蜜桃也有另類新吃法 p.210
    19. 用舌上味蕾緊繫三代的料理神手
      1. 17 改良傳統添入食補創意的新潮阿嬤 吳碧妤 p.212
      2. 櫻花蝦炒米粉 油花較多的豬後腿肉能讓米粉不乾澀 p.214
      3. 甜蔥煸肚片 筷子可輕易插入豬肚就表示已經軟爛 p.216
      4. 手工青瓜魚丸盅 原味魚漿用不完可變化其他菜色 p.217
      5. 家鄉樹子蒸鮮魚 蒸盤先抹油能讓魚皮不沾黏 p.218
      6. 秋爽白果美人湯 乾柴魚片是省時高湯的好幫手 p.220
    20. 餐桌就是我的畫布
      1. 18 菜不只好吃還要好看的台東阿嬤　徐秋菊 p.222
      2. 涼拌金針 洋蔥要選台灣的口感才夠軟甜 p.224
      3. 羅勒茄子 炸茄子時若筷子可輕易夾凹代表熟透 p.225
      4. 夏日果香牛柳 牛肉調味前加水按摩可幫助吸收醬汁 p.226
      5. 盛妝旗魚 醃魚若超過十分鐘容易讓肉質老化 p.228
      6. 海陸南瓜帽 蒸南瓜時可用竹籤穿透以測試熟度 p.230
    21. 廚藝和花藝一樣好的台灣好媳婦
      1. 19 台灣好媳婦之十分鐘上菜　林樹珠 p.232
      2. 瓠瓜>> 開陽瓠瓜、紅燒瓠瓜、瓠瓜水餃 p.234
      3. 小黃瓜>> 小黃瓜雞絲、小黃爪炒花枝、醋蒜小黃瓜 p.236
      4. 茄子>> 油香茄子、養生茄子、三杯茄子 p.238
      5. 豬肉>> 紅燒豬肉、豆豉肉丸子、蒜泥五花肉 p.240
      6. 吳郭魚>> 清蒸吳郭魚、糖醋魚片、紅燒吳郭魚 p.242
    22. 講究食材的原味料理
      1. 20 有機店老板娘之懶人五行健康餐　王鳳翔 p.244
      2. 五行開運菜 五行食材既健康又能輕鬆上桌 p.247
      3. 百菇燒番茄 菇類與番茄口感很速配 p.248
      4. 番茄鯖魚 秋冬的鯖魚脂肪豐厚特別好吃 p.249
      5. 番茄豬肝 足期飼養的自然豬肝沒有抗生素的問題 p.250
      6. 番茄蝦仁 滑蛋炒蝦仁口感更豐富 p.251
    23. INDEX 食譜索引 p.252

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