京都家滋味：春夏廚房歲時記

詳細資訊

「番菜」
——看似平凡家常，實為京都的奢侈

★第一本為世人介紹京都家常菜「番菜（おばんざい）」的飲食文化經典
★60道專屬於京都家庭「春時夏日」的親暱滋味
★《京都家滋味：秋冬廚房歲時記》同步上市

　　《京都家滋味》（おばんざい 春と夏：京の台所歳時記）在一九六○年首次出版，第一次將代表京都庶民生活、日常所見的家常菜――「番菜」（おばんざい）――介紹給世人，不僅讓番菜成為京都飲食的代名詞，也奠定此書為日本飲食文學的重要經典。

　　由京都出生、生活的三位主婦：秋山十三子、大村重子、平山千鶴，以耐人尋味的筆觸、最貼近家庭運轉的視角，記錄昭和時期的自家廚事，也記錄著當時京都家庭、商人的風俗習慣、傳統活動。請一同掀開京都廚房的門簾吧，一探神祕又樸實的「番菜」，如何有滋有味地濃縮京都春夏兩季的風土與人情。

　　如果你喜歡Netflix《舞伎家的料理人》，請務必看看！

　　#京都人家常菜
　　耐人尋味的京都家庭料理，懷舊老派的昭和廚事紀實；當令節氣、本地野蔬、酬神慶典……京都人的食事皆與此密不可分。日日在餐桌上的「番菜」，看似樸實簡單，但多半是耗費時間調理的工夫菜；又因為是家常菜，每家都略有不同，世世代代形成本家獨一無二的口味，

　　#京都的春夏番菜
　　本書收錄春夏兩季，從三月初春之始到八月溽暑結束，京都人以節令慶典為經，以京野菜本地產食材為緯，共同交織六十道專屬京都的美味日常料理。春日炊飯、葛湯豌豆仁、佃煮昆布、漬黃瓜拌烤鱧魚皮……樣樣充滿京都特色。

　【番菜介紹】
　　#三月
　　■引千切（ひちぎり）――
　　引千切是將糯米餅（麻糬）做成杓子的形狀，在比較平坦的地方放上紅豆餡，在自家就可以簡單做的樸素點心，是京都在女兒節會用到的點心。
　　■炊飯（かやくごはん）――
　　炊飯的味道與配色經常在早春時分自心底浮現。……放點雞肉之外，在春天添加筍子、秋天放些菌菇，都是不錯的選擇。
　
　　#四月
　　■蒟蒻關東煮（おこんにゃのおでん）――
　　兩塊一串以竹籤串好，在熱湯裡面涮幾下之後，擦拭乾爽放在盤子裡，接著淋上煮得甜甜的白味噌醬，最後撒上青海苔或山椒粉。
　　■款冬／蜂斗菜（ふき）――
　　京都風料理的菜色中，常會出現款冬的煮物。口感十分爽脆，烹煮時還細心地保留了鮮綠的顏色。與令人倦怠的晚春時節十分相得益彰。
　　
　　#五月
　　■鯖魚壽司（さばすし）――
　　安樂祭餐盒裝有撒了芝麻鹽的糯米飯，加上鯖魚壽司與魚板。以繪有白色家紋與名字的染色絹布風呂敷包好，外層再用條紋風呂敷包得嚴實，分送給親友。
　　■豆子君（まめさん）――
　　在京都，豆子最地道的吃法，是做成葛湯豌豆仁。要做這道菜，就一定要從剛摘下來新鮮豆莢裡，取出豆子，現做現吃。

　　#六月
　　■佃煮昆布（塩こぶ）――
　　在儉樸的飯菜中，佃煮昆布發揮很大的作用，可以依照四季不同，或搭配木之芽、山椒，或與香菇、松茸、魩仔魚同煮，變化出各種滋味。
　　■梅乾（梅干し）――
　　一到土用日，開始著手處理梅子，進行為期三天三夜的土用曬梅。早已染成鮮豔紅色的梅子，在烈日的曝曬下，會轉為低調的暗紅色。

　　#七月
　　■鱧魚／海鰻（はも）――
　　祇園祭的大餐當然是鱧魚。餐盆上鱧魚的刺身、烤鱧魚、鱧魚卵與小里芋的煮物、鱧魚壽司、鱧魚煮的湯、鱧魚黃瓜醋物……清一色的鱧魚。
　　■賀茂茄子（かもなす）――
　　賀茂茄子的質地緊實，刀子一切，彷彿要炸裂開來。以米糠床醃漬好吃，做成煮物也好吃，味道可謂茄中王者。

　　#八月
　　■絹豆腐（きぬごし）――
　　說起最白、最嫩、最滑、最水靈的，還是絹豆腐。……京都的夏天特別得悶熱，但冰得涼透透的絹豆腐，滑順清涼，特別好吃。
　　■柴漬（しば漬け）――
　　一層赤紫蘇、一層黃瓜、茄子、一層鹽交替疊好。……醃漬時間超過二十天左右，桶中的水面上會長一層薄薄的霉，就可以收成了。

本書特色

　　1. 台灣版獨家收錄：本書譯者、世田谷台所主理人許邦妮示範「京都番菜」之彩色照片。
　　2. 「春夏篇」特別收錄：京都特有的詞彙用語列表。
　　3. 帶有濃濃京都庶民風情的文化隨筆，京都控必讀！
　　4. 首次定義「番菜」，第一本完整的番菜飲食經典！
　　5. 六十道家常菜，食材習俗、料理方式，一次探盡！

名家推薦

　　「大鳴大放似乎是許多人追求的人生目標，但其實感受大自然轉移中的當下，認真地過好每個小日子，才是生活得有滋有味的源頭。如同《京都家滋味：春夏廚房歲時記》一樣，因為有了一期一會的旬之味、祭典和習俗，日常也多了份期待，變得不那麼日常。」——徐銘志｜作家・《私・京都100選》作者（節錄自專文推薦）

　　比才｜《家・酒場》作者
　　王美霞｜南方講堂創辦人
　　朱全斌｜作家
　　馬世芳｜廣播人・作家
　　蔡珠兒｜作家
　　暴躁兔女王｜《療癒廚房》系列作者
　　盧怡安｜飲食作家
　　韓良憶｜飲食生活作家・廣播節目主持人
　　——京滋味推薦（按姓名筆畫排序）

作者介紹
作者簡介

秋山十三子

　　一九二四年，出生於京都，祇園酒造世家。著書有《我的酒造之歌》（暫譯，私の酒造り唄）等。

大村重子

　　筆名為大村しげ。一九一八年，出生於京都祇園商家。以散文作家、料理研究家活躍於雜誌、電視界，不僅在飲食方面，亦致力於推廣京都文化。著有《京都的手作》（暫譯，京都のてづくり）等多數著書。

平山千鶴

　　一九一九年，出生於彥根地區醫生世家，於京都的中京區成長。著有《大灶邊歲時記》（暫譯，おくどさん歳時記）。

　　三位作者同時於《婦人朝日》投稿，以本書結成為契機，其後又共同創作了《京都醍醐味》（暫譯，とっておきの京都）《京都女子日曆》（暫譯，京の女ごよみ）。

譯者簡介

許邦妮

　　本名許孟菡，一九七五年生，畢業於東京すし和食料理専門学校研究科。

　　世田谷台所料理教室＆雜貨店主理人。專業中日譯者，從事飲食相關、食譜翻譯十餘載，譯有《自製無添加的「魔法調味料」》（大境）《白崎茶会の発酵定食》（出版菊）《初學者的日式家常菜教科書》（大境）《飲食的科學135個「為什麼？」》（大境）等書。

　　●資格取得
　　2019年｜和食檢定初級2級合格
　　2020年｜日本調理師執照取得
　　2020年｜高度專門調理師筆試通過
　　2020年｜食生活アドバイザー3級檢定合格
　　2020年｜日本農林水產省日本料理調理技能シルバー認定取得
　　2021年｜JTAテーブル雪越花茶道講師認定取得台灣教室
　　2021年｜食生活アドバイザー公式認定
　　
　　●粉絲專頁
　　許邦妮的山居食光 www.facebook.com/hsubonny

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