美味上桌前

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　　在一個尋常的夜晚、一間餐廳裡，一桌食客向服務生點了餐。這是每一間餐廳在每一晚都會發生無數次的平常事件。然而，平常上餐廳的顧客，會知道眼前這道料理得花多少功夫才能做出來嗎？有誰能真正理解，光是一道菜，就包含多少人的苦心、創意與合作？

　　一道餐點需要每一位廚房成員精準的合作才能完成，具體來說，到底怎麼樣把上菜前的每一個流程拼圖拼起來？

　　◎新的烹調方式與新的菜色，該怎麼溝通與指示，才能傳達給廚師？
　　◎農場如何判斷種什麼、種多少，與市場供需達成巧妙平衡？
　　◎生產商如何處理來自數十位主廚顧客的訂單，貨品要如何包裝與送貨？
　　◎餐飲供應鏈依賴運輸配送，司機不只送貨，還兼具協調貨源功能？
　　◎餐廳內場究竟是在什麼時節，用什麼方式購買農漁牧產品？
　　◎廚師們如何精準把一道菜裡各自料理的食材準備好，分別維持正確的溫度？
　　◎侍者如何只從點菜就能分辨顧客的口味喜好，讓稀客成為熟客？

　　為了一探餐飲供應鏈的產業流程與工作內容，身為美食記者的安德魯．傅利曼帶領讀者進入一家位於芝加哥的精緻餐飲（fine-dining）餐廳——「緣滿」的廚房，並從當周主菜的上菜流程回溯，採訪各流程的從業人員，細數餐點背後的勞動付出，為當代餐飲業、現代農業和食材供應鏈描繪出鮮明的側寫。

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　　本書除了一窺內場廚師們巧妙的協力合作，以及大都市的食材供應鏈外，更描述了餐飲從業者們的入行契機，以及他們在美國餐飲業環境中經歷的各種掙扎、嘗試與領悟，有時也包含失敗。

　　這批從業人員有：經營餐廳的星級主廚、主管廚房的行政主廚、實際下手做菜的副主廚與二廚、負責上菜的侍者、以及出餐流程中最不可或缺——提供乾淨碗盤的洗碗工。甚至將我們帶出廚房，往餐飲產業生態的上游去，跟隨食材供應商，包括農場主、畜牧業者等維持餐廳營運的合作夥伴，從美國中西部的農田、到屠宰牛肉熟成的冷藏室、到密西根的葡萄酒莊園，最後搭上運送食材的貨車走遍芝加哥；這當中也包含美國農業、餐飲業不願公開承認的重要貢獻者──移民工的故事。

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　　食物是創意、手藝與體力勞動的成果，而成果不只屬於經營者或主廚，也包括其他廚師、洗碗團隊與侍者群。除了餐廳，辛勞的還有農民、農場工人、生產商、送貨員、包裝工，以及許多不及備載的人。每一餐乃至於每一道菜皆如此。

　　他們過起以餐廳為重心的生活，就像芝加哥公牛隊球員繞開防守灌籃，讓人瞠目結舌一樣，他們在自己的地盤盡情發光，他們的廚藝與才情，人人都看得見。

　　這些故事最後都匯聚到了「緣滿」這間餐廳、這道當周主菜之中。最終，「緣滿」雖如美國餐飲業一顆閃亮的流星，但它的經營理念仍會透過這些曾經的餐廳成員，繼續在這個產業傳承下去。

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　　【產業供應鏈少不了的這些人與那些事】
　　
　　●外場侍者／努莎．愛拉米（30歲出頭，伊朗裔美國人）
　　如果客人一看就是吃貨，我不太對餐點介紹多費唇舌，免得好像在暗示心高氣傲的吃貨不懂吃，連法式蒜泥蛋黃醬跟西班牙紅椒堅果醬都分不出來。而對於熱情的嘗鮮客，則會灌輸內行人才懂的食材與備餐方式等入門知識，提供各式搭餐酒的建議，並引導客人提問。

　　——很難解釋我到底怎麼知道的，但好的侍者具備這種條件，而你知道那桌有什麼需求。可能是客人的肢體語言，他們看我的方式，他們看起來興趣有多濃，還有桌邊的其他一切。

　　●星級主廚／強尼．克拉克（55歲，美國中西部人）
　　我一直是那種試著做別人沒做過的事的性格。大家都去西班牙或是日本，向大師學習。我的想法是，韓國有沒有哪裡是我可以工作的地方？我真的想做跟別人很不一樣的事，當時我對韓國一無所知。

　　——這是我第一次在沒有人粗野無禮的廚房裡工作。這裡沒有競爭。不會有人試著踩到你頭上，沒有必要這麼做。沒有人鬼吼鬼叫。大家都和和氣氣做事，而且做得很好。我很喜歡那些把工作當成生活一環的主廚們。這是我的收穫——你可以為了快樂而煮。

　　●洗碗工／布蘭卡．巴斯奎茲（49歲，厄瓜多移民）

　　只會講西班牙語，因為一起同行的人選擇在芝加哥落腳於是就留在這間餐廳。回想當年，三十二歲移居美國時把孩子留在厄瓜多，便有五味雜陳的情緒：既有多年看不到女兒的苦楚，又有第一次見識到中西部的冬天時，一開始在雪裡玩得像個孩子的懷舊之情。

　　——以前在厄瓜多的家鄉時，曾在一些傳統料理的餐廳工作，所以在敘述自己喜歡煮的菜時，還會表現出職業廚師的習慣，重現刻在肌肉記憶中的反覆動作。手舞足蹈，模仿每一道菜準備的過程。

　　●農產品配送司機／馬克．霍夫麥斯特（60歲，老芝加哥人）
　　馬克的超能力：大部分的工作都不用手機的幫忙。他就靠自己的眼睛和一支原子筆檢查箱子，確定貨都備好了。但他對科技不信邪的作法偶爾也會搞到自己──譬如少拿一箱玉米。不像許多同行都會用路線導航，他知道這座城市的每一個角落，他不需要什麼三小GPS。

　　——我學到，反正貨就是要下車我們一定是空車回去農場……我喜歡我的工作……這不是裝出來的。要我坐定我真的做不來。我從來沒有認真考慮坐辦公室。現在這樣我很滿意。


作者簡介

安德魯．傅利曼（Andrew Friedman）

　　著有《主廚、毒品與搖滾樂》（Chefs, Drugs and Rock & Roll）、《拂曉磨刀》（Knives at Dawn），也是獨立播客「安德魯與主廚對話」（Andrew Talks to Chefs）的製作兼主持人。另合編有文選《在家不要試》（Don’t Try This at Home）。合著超過二十五本以上的食譜、回憶錄，並與美國幾位知名主廚展開其他著述計畫。

　　傅利曼也是美國烹飪學院（Culinary Institute of America）研究生與專業研究學院兼任教授。嗜打網球的他，與網球名將詹姆斯．布雷克（James Blake）合著回憶錄《回破》（Breaking Back）榮登《紐約時報》暢銷書，此外，他也是《網球》（Tennis）雜誌多年來的自由撰稿人。現居紐約布魯克林。

譯者簡介

馮奕達

　　長照貓貓中，會打鍵盤跟彈吉他，2025年書展買了有三個書名的四本書。譯有《料理之道》、《老派工作是潮的》（以上由二十張出版）、《價崩》、《現代菲律賓的誕生》、《羅馬皇帝》等N本書。N為有理數。

媒體推薦

各界好評

　　●一部全面、生動的實地報導作品……傅利曼仔細觀察，並提供廚房內部的紮實知識，讓一個具有一定烹飪基礎的人可以非常接近「緣滿」餐廳的本周品嘗菜單。──《華爾街日報》（Wall Street Journal）

　　●傅利曼實現了一件我們期待已久的事情：展示出餐廳文化中存在多少技巧、關聯性、個人靈感和優雅專業。有像他這樣非常關心廚師、生產者和服務人員的記錄者用如此充滿愛心和誠實的眼光記錄這項工作，是一份難得的禮物。──麗莎．多諾萬（Lisa Donovan），《永恆飢餓的聖母》（Our Lady of Perpetual Hunger）作者

　　●傅利曼鉅細靡遺講述了一家餐廳裡一盤食物的生產故事，並以某種方式喚出了整個藍領工作者的世界。──阿曼達．科恩（Amanda Cohen），餐廳Dirt Candy的廚師／老闆

　　●相當出色。……傅利曼擅長用鮮明的細節敘述將餐廳帶入喧囂的日常……這會讓美食家和老饕都有滿足感。──《出版人周刊（星級評論）》（Publishers Weekly [starred review]）

　　●對精緻餐飲（fine-dining）行業感興趣的讀者不僅會喜歡本書，還會提醒他們下次出去吃飯時更深入地思考那些為他們服務的人，以及在廚房門後面工作的人。──《書單》（Booklist）

　　●傅利曼在書中身歷其境的描述，讓我們了解當我們在餐廳點一份餐點時，背後究竟有多少人參與其中。本書是所有喜歡外出用餐的人的必讀書！──馬庫斯．薩繆爾森（Marcus Samuelsson），主廚兼餐廳經營者
　
　　●本書是有趣、令人大開眼界的調查，帶領讀者生動地認識一家餐廳一天中一道料理的製作過程。──《柯克斯書評》（Kirkus）

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