大稻埕滋味

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美食散文，傳統小吃&故事
★2024年博客來9月選書推薦
★30碗不能錯過的小吃故事
★大稻埕糧商之子，My灶創辦人昌哥的私房筆記
★擔任2023第一屆「500碗」全台小吃新指南評審評審
 
迪化街食家的朝朝日日，
無法復刻的人生況味。
 
「好吃」其實是我的舌頭所保留的記憶。
記憶不斷帶我回到生長的地方，
因為這裡的味道才是那個「對」的滋味。
大稻埕的繁華始於飲食，是我的美食起點，也是見山又是山的終點。
 
昌正浩生長在迪化街糧商之家，天生就跟食物關係唇齒相依。這個城區是物資進出口集散地，食材、藥材、茶葉匯聚一堂，就連嗅聞到空氣，都能分辨出今天交易哪一項大宗物資，或者今天的干貝、香菇與往常有何差異。
 
賣麵炎仔是厝邊，慈聖宮是後院也是廚房，太平市場是冰箱，而廟埕前四神湯第三代老闆跟他是留日同學。如今大家耳熟能詳的知名小吃，都是街坊鄰居，從小吃到大，一年三百多日幾乎天天吃，交情深厚享有特殊待遇不說，更對這些店家歷史了解至深，與慕名嚐鮮的饕客浮光掠影的造訪，截然不同。
 
1996年昌正浩花一整年時間周遊北美、歐洲，深度瞭解葡萄酒，隔年開設沙龍式品酒館推廣紅酒文化，開啟了對美食的另一番領悟。數年後，因緣際會走入餐飲業，陸續在台北、廈門開設大型餐館，2013年創辦「My灶」，以乾淨、細工、道地的台菜饗客，吸引企業名流無數，被譽為「最昂貴的路邊攤」，並以精緻的作法，刷新坊間對滷肉飯的刻板印象，創下全台最貴滷肉飯紀錄，迄今不衰。「My灶」的創辦史是昌正浩自小品嚐台菜小吃的心得縮影。連續5年獲選米其林必比登（Bib Gourmand）推薦美食餐廳。
 
從小很有口福，迪化街的洋樓建築空間都很大，家裡三天兩頭大宴小酌不斷、吃辦桌，到北投吃酒家菜、唱那卡西。我在小學時期就會點菜招待賓客。喜歡研究的媽媽吃了外面的酒席，回家領著傭人複製改良，興致一來隨時都能擺出一桌又一桌獨一無二的家宴。台菜早長在我的DNA裡……
 
豐富的味道資料庫產生鏈接，互相激盪，不斷融合又展開。我進入了飲食新紀元。菜餚與配料、菜餚與醬料、菜餚與主食、菜餚與飲品，整席菜色的起承轉合……逐漸凝聚成形。不止吃宴席，吃路邊攤我也用同樣標準。街頭小吃用得著這麼講究的原則嗎？路邊攤上不了檯盤，不成大器？我覺得相反。街頭小吃單純、新鮮、非量產，更適用這麼講究的原則，也更容易辨識出其中濃淡配比的細微差異。
 
有人問他，台菜的代表滋味是什麼？很難回答。
台灣是多元族裔共同生活的空間，時間上也歷經多元文化長期激盪融合。台菜的代表滋味絕不止一個，台灣的名片城市大概每個老城鎮都有資格擔綱，各擅勝場。
 
如果硬要說出一個滋味，我首推油蔥酥。油蔥酥不是台灣獨有的調味方式，卻是台灣小吃最常見的靈魂角色，許多小吃非它不可，譬如蚵仔麵線、雞肉飯、滷肉炕肉、肉羹、油飯、米粉炒、大麵炒。特別是只擺一撮豆菜，此外沒配料的米粉炒、大麵炒，油蔥酥就是香氣和滋味的來源。
 
迪化街吃貨昌正浩打開封存的記憶寶庫，端出台北舊城區最老牌也最地道的台灣美食，講述店家與美食的故事，引領讀者品嚐每一道經典小吃。書中他描述了各種小吃精髓：
 
「滷肉飯的身價被遠遠低估了大半世紀。受到美英姐的啟發，我意識到，它可講究的地方很多，但也可以被忽略就好，至於講究與不講究的差異，當然就是美味的程度。」
 
「每個人吃油飯都會發展出獨有的客製化習慣。我喜歡吃半碗，剩半碗加半熟荷包蛋，不加肉臊滷汁，而是淋上兩滴醬油，攪開蛋黃略拌開，鴨蛋的蛋黃口感香氣比雞蛋濃郁，堪稱神級的台味丼飯。」
 
「早起的人才有好麵吃，這是行走於迪化街的金科玉律。頭湯下麵才吃得到爽勁。等到太陽與地平線越來越趨於垂直，湯鍋混沌漸起，麵條入鍋一下子就糊化，容易坨，麵條表面不爽朗，吃進嘴黏糊糊。」
 
「我是肉羹控，對肉羹相當挑剔，入口也才知道，每一塊肉羹都很物超所值。肉香鮮甜之外，完全吃不到礙口的筋，絕對是手切肉的細工，仔細剔除筋膜，老闆花的精神和時間無價。原來，肉羹的美味天花板是這樣：肉中有魚，魚中有肉。」
 
「久發快燙的魷魚口感結實乾韌有咬勁，阿根廷魷魚的肥厚特色吃得出來，迥異於坊間一般汆燙生魷魚的脆彈，有些人吃不慣，而吃成習慣的人會上癮，越嚼越香，視為下酒的上品，風味無可取代。」
 
美食評鑑或品味的養成，首先要懂得區別食材是否新鮮，其次了解烹調手法對食材的各種影響。口味當然很主觀，但新鮮與否有客觀標準，烹調手法對食材的影響也有極客觀的標準。最美味的食物不必上得了檯面，因為來不及端上檯面就吃光了。
 
美人遲暮有其自成一格的風韻，
青春年華的美妙隱約可循，
在小吃碗裡凝聚成時光膠囊。
 

作者簡介
 
【口述】昌正浩　Chris Chang
 
出生並定居迪化街，家族是大稻埕在地糧商並從事食品加工業，從小吃遍大宴小酌，青少年時期旅居日本、美國與加拿大，念念不忘台灣小吃，為此放棄海外生活。曾在廈門獨創多家餐館、在台灣經營葡萄酒貿易，因醉心於宣揚「台灣家庭味私房料理」，2012年創辦「My灶」，又仿效日本拉麵店短暫實驗性創辦「My味」麵店，端出高價位什錦麵配黑白切套餐。「My灶」以精緻版滷肉飯豔驚全台，精緻家庭味台菜曾連續五年獲選米其林必比登（Bib Gourmand）推薦美食餐廳，並受邀出任第一屆（2023）「500碗」全台小吃新指南評審。
 
現仍繼續每天淸晨尋覓小吃，當做是一天的開始。
 
【撰文】傅士玲　Ema Fu
 
筆名榖雨、王約，生於台南長於台北，旅居美國，美國威斯康辛大學東亞所碩士、喬治梅森大學宗教與文化研究所碩士，曾任職《漢聲雜誌》、《商業周刊》出版公司、台灣《壹週刊》、華府作家協會會長（2012-2014）。媒體出版資歷三十餘年，譯有《叛逆的葡萄》、《法國美食傳奇》等，著有《蔣公獅子頭》、《台灣豬，黑白切：日以繼夜的庶民美食》、《開創者之路：亞裔女性部長第一人趙小蘭傳》等。
 
Email：emafu63@yahoo.com.tw

媒體推薦

美饌推薦
 
謝仕淵（台南市文化局長、作家、《府城一味》作者）
廖志峰（作家、《秋刀魚的滋味》作者，允晨文化發行人）
李金蓮（作家）
周奕成（大稻埕國際藝術節發起人）
顧瑋（土生土長創辦人、COFE喫茶咖啡主理人） 
常聽到「民以食為天」這句話，相對於天，常民飲食所資，卻是自地而來，人由風土滋養化育。書市中琳瑯滿目的飲食書寫，或多或少透露出這種肌理，肌理刻劃得越深，這種來自土地記憶情感的書寫，就越能吸引人，這本說的正是這樣的故事。――廖志峰
 
迪化街昌正浩先生是我的朋友。本書正是他吃過台北街巷早餐的故事，而且他每天早餐吃什麼都會拍照LINE給我。所以當讀者發出「哇」的驚嘆聲之前，我早就「哇」過了。太好吃了，怎麼可以不推薦這本書呢！—周奕成
 

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