美味×樂趣×悸動
讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁

講求快速方便的現代，我們也漸漸忘了自製醬汁的美味與趣味。
融合醬汁的經典技法、主廚的創意巧思，多元化你的私房菜單，製作好醬汁，美味料理就在不遠處！

　米其林主廚獨家傳授！32種醬汁×69道料理！

　◆ 各式｢基本醬汁｣
　白酒醬、酸黃瓜洋蔥醬、馬德拉醬、貝亞恩斯醬、番茄糊紅醬、法式酸辣醬……。

　◆ 美味「醬汁活用料理」
　白酒清蒸鱈魚、簡易法式香腸、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、豬肉香菇法式三明治……。

　本書介紹的醬汁不僅能用來製作法式料理，用於日常生活中的菜餚也非常美味！

　主廚私房小祕訣、獨具特色又豐富扎實的醬汁食譜，無論是想吃什麼菜、想做什麼料理都適用！
　體驗料理的精華元素──醬汁，引領料理進入美味之境！

本書特色：

　★ 連續9年獲頒米其林2星榮譽的名店「Le Mange-Tout」主廚谷昇親自傳授。
　★ 簡單好上手，達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。

目錄列表

Le Mange-Tout主廚親授　米其林二星美味醬汁料理

書封
前言
谷主廚小廚房-谷主廚製作出美味料理的小祕訣
谷主廚小廚房-本書的使用規則
序章 2 種極致高湯
[雞肉澄清湯 consommé de volaille]
[牛肉高湯 jus de boeuf]
茄汁牛肉燴飯
第1章白醬
[白酒醬 sauce vin blanc]
白酒清蒸鱈魚
白酒鱈場蟹
[天鵝絨醬 sauce velouté de volaille]
焗烤牡蠣
法式香煎扇貝
法式白醬冰鎮雞柳
[美式龍蝦醬 sauce américaine]
法式濃湯
香煎奶油龍蝦
香煎蝦膏排
[貝夏媚醬 sauce béchamel]
[莫爾奈醬 sauce mornay]
[洋蔥白醬 sauce soubise]
[阿勒曼德醬 sauce allemande]
焗烤馬鈴薯牛肉
白醬燉蕪菁
法式火腿奶酪可麗餅
焗烤芋頭
白醬燉綜合菇雞塊
舒芙蕾
第2章褐色醬汁
[里約醬 sauce lyonnaise]
[酸黃瓜洋蔥醬 sauce charcutière]
簡易法式香腸
牛絞肉洋蔥嫩炒蛋
法式串燒
普羅旺斯羊小排
香煎馬鈴薯梅花豬
[波爾多紅酒醬 sauce bordelaise]
法式牛排佐法式焗烤馬鈴薯
法式炸星鰻佐蒜煎菠菜
[馬德拉醬 sauce madère]
法式燜燒豬里肌
青椒鑲肉
第3章乳化醬汁
[法式油醋醬 sauce vinaigrette]
油醋香煎牛舌魚
豬肉丁綜合葉菜沙拉
谷主廚小廚房-廚房必備調味料
[美乃滋醬 sauce mayonnaise]
[蒜泥蛋黃醬 sauce rouille]
水煮蛋佐美乃滋
香蕉蘋果綜合沙拉
櫛瓜青椒沙拉
[荷蘭醬 sauce hollandaise]
水煮白蘆筍佐荷蘭醬
奶焗豆腐
[貝亞恩斯醬 sauce béarnaise]
奶油香煎鮭魚佐馬鈴薯小圓餅
法式嫩烤牛排佐法式細薯條
谷主廚小廚房-榛果奶油
谷主廚小廚房-蒜油
谷主廚小廚房-酒之鏡
谷主廚小廚房-馬鈴薯的煮法
第4章蔬菜醬汁
[番茄糊紅醬 coulis de tomate]
番茄總匯沙拉
法式番茄烤蝦
[法式蘑菇醬 coulis de champignon]
綜合菇類炒栗子
卡布奇諾綜合菇湯
菇菇法式布丁
[法式番茄醬 sauce tomate]
輕燉洋蔥茄子
香草羊肩排
[大蒜醬 sauce ail]
香草蒜香沙丁魚
蒜香雞絲湯
第5章其他醬汁
[橄欖醬 sauce tapenade]
豬肉香菇法式三明治
煎烤鴨胸肉
[巴薩米可醋醬 sauce balsamico]
香煎蔬菜
紅燒豬腿肉及根菜
法式炸肉排
[法式酸辣醬 sauce ravigote]
烏賊芹菜沙拉
酥炸竹筴魚
[羅克福乾酪醬 vinaigrette de roquefort]
[羅克福乾酪奶油醬 crème de roquefort]
燒烤長蔥
法式檸檬醃魚
香煎雞胸肉
[羅勒青醬 sauce pistou]
青醬葡萄柚沙拉
秋刀魚與醃蘋果
第6章由傳統料理孕育出的醬汁
紅酒燉牛肉
>[牛肉紅酒醬]
牛肉果乾塔
簡易乳酪義大利麵
法式小盅蛋
法式田園濃湯
>[法式蔬菜醬汁]
焗烤白腰豆麥片
燉白腰豆
馬賽魚湯
>[法式魚醬汁]
西班牙海鮮燉飯
西班牙燉飯
法式魚慕斯
匈牙利牛肉湯
>[牛肉紅椒醬汁]
法式紅椒牛肉凍
阿爾薩斯風啤酒燉雞翅
>[比利時啤酒醬]
鹽漬豬五花燉肉
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