料理的法則【經典修訂版】

詳細資訊

▎舒肥、分子料裡日新月異，更加複雜，太多事要學了 ▎
不花千元買大部頭，就能學會白宮主廚30年專業
更多祕訣、寶貴經驗、及新手下廚必備正確常識

●哪些事天天做，天天錯，難怪美味少一味？●
料理祕訣｜器具選擇｜烹飪原理＆技巧｜調味法則｜專業術語＆流程｜餐廳管理
每位料理人、主廚、饕客、美食家、餐飲從業人，系統學習，進入專業的快速鍵
 
▌國際級國宴料理高手幫你上課
本書出自30年經驗的白宮主廚，曾擔任老布希與柯林頓總統的總鋪師，服務過無數名人，包括：曼德拉、湯姆‧漢克斯、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、老布希等。現為加州洛杉磯使　命大學廚藝學院系主任、烹飪教育學院主廚講師，專精廚藝教學，用30年老道經驗，傳授國宴級的料理鐵則與美味之道。
 
▌主廚點破，哪些料理基本，天天做，卻天天錯？
如何煮水？如何放鹽？如何按魚鱗辨識新鮮度？冷凍蝦最新鮮？肉要醃多久，如何知道醃太久？除了太白粉和奇異果，還有哪些方法可以軟化肉質？火燄不要大於鍋子？何時該先熱鍋，再倒油，何時放油不需熱鍋？廚房該有哪四種鹽？水滾後，加鹽可防止鑄鐵鍋留下斑痕？為何油炸前、煮高湯時不加鹽？為何煎魚不要太快翻面？原來煎透的蛋白質自然不沾鍋？萵苣用手剝才好吃？無鹽／有鹽奶油，該如何用？如何挑對馬鈴薯，燉煮不碎？學上這些，絕對受用一輩子！
 
▌主廚提醒，跟專業學會煮出美味的撇步
幾把好刀，勝過多把便宜刀？如何分辨油夠熱，只需丟進一塊小洋蔥？如何用手辨別三分熟與七分熟？鹽能降低苦味和酸味？酥脆配濃湯，辛辣配煙燻？焦糖化和梅納反應都是褐變反應，有何不同？哪個牛肉部位適合燒烤？哪個部位只適合濕式或混合式料理？什麼是乳化？如何用奶油幫醬汁乳化，更添美味？美化擺盤，有哪9種方法？
 
▌主廚帶領，享受美味不可不知的美食常識
酒和食物怎麼搭才好吃？Pinot Noir是百搭紅酒？如何閱讀葡萄酒標？啤酒和食物該如何配？皮爾森其實是較深拉格啤酒的一種？什麼食材冰凍後更好吃？為何乾式熟成牛肉如此頂級？只有USDA Prime才是業界認可高標牛肉？法式醬汁有哪五種母醬汁，又有那些衍伸子醬汁？
 
▌主廚心法，新手職人常犯的十大錯誤
廚房有哪些似是而非的謠言？番茄放在日照充足的窗邊可以變熟？新手常會鹽下得不夠，或時機不對？煮濃湯鍋子太小，造成結塊？鍋子不夠熱，造成沾鍋？把食材煮過頭？
 
▌主廚專業，道出職人世界最在乎的專業知識
哪十種方法可讓廚房更環保？副主廚和二廚如何分工？「Check the Score」是問有幾張點菜單？主廚最愛高碳不鏽鋼刀？菜單有哪些種類？分量太多，可能讓人覺得廉價？五種食材，五種菜單選擇，主廚必知五的力量？廚師知道怎麼做，但主廚知道為什麼？你有當主廚的本事嗎？
 
如果您已經有烹飪的經驗了，本書深入淺出，提醒您正確的做法。如果您要進入烹飪領域，可以學到料理界最重要的專業知識，包括廚師的想法和做法、專業的廚房如何運作，以及餐廳營運的術語和流程。對於有心進軍餐飲業的工作者，更可透過本書，一窺專業廚房的工作順序、執掌名稱、服務態度、安全知識，提升專業視野，明白美國國宴的餐飲守則與職場之道。
 
▌30年經驗的101堂料理精華課，內容包括
◎ 料理祕訣
◎ 器具選擇
◎ 烹飪原理及技巧
◎ 調味法則
◎ 食物營養
◎ 美化擺盤的九種方法
◎ 餐廳管理的要領
◎ 環保廚房的十種方法
◎ 如何堆肥
……等等
 
好料理專業推薦
 
馬嘉延｜開平餐飲學校校長
高秋英｜開南大學觀光運輸學院教授
曾裕琇｜高雄餐旅大學廚藝學院院長兼所長
「好的料理是結合哲學、科學與藝術，好的廚藝人是融會貫通這些原理，將最合適的菜餚提供給消費者。」——柯文華｜輔大餐旅管理學系教授兼食品營養博士學位學程主任
 

作者簡介
 
路易斯‧埃瓜拉斯 Louis Eguaras
 
加州洛杉磯使命大學（Los Angeles Mission College）廚藝學院（Culinary Arts Institute）的系主任、烹飪教育學院（Institute of Culinary Education）的主廚講師，前白宮主廚，服務過的名人，包括：美國總統老布希、柯林頓、曼德拉、湯姆‧漢克、吉米‧巴菲特、安東尼‧霍普金斯、奧立佛‧史東、詹姆士‧伍茲、米克‧傑格、滾石合唱團、寇斯比、史提斯、奈許。
 
繪者簡介
 
馬修．佛瑞德列克 Matthew Frederick
 
暢銷作家、建築師、城市設計師、設計及寫作指導，著有《建築的法則：101個看懂建築，讓生活空間更好的黃金法則》，是廣受讚譽的「我學到的101件事」（101 Things I Learned）系列的創造者、編輯和插畫家，現已出版《建築的法則》、《商業的法則》、《裝扮的法則》、《工程師的思考法則》、《法律人的思考法則》、《料理的法則》、《好城市的空間法則》、《廣告人的行銷法則》、《好產品的設計法則》、《好電影的法則》、《心理學的法則》（皆由原點出版）。
 
譯者簡介
 
趙慧芬
 
任職網路公司產品管理部門，譯有《這樣WORK才WORK！》、《簡報教主教你的80堂說服課》、《沒被抓到也算作弊嗎？》和《邏輯思考防身術》。

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