好好吃魚──從產地到餐桌，從市場進廚房

詳細資訊

如果你站在魚攤前會手足無措；
如果你對選一筐螺貝沒有自信；
如果你面對活生螃蟹亂了手腳；
如果你猶豫要怎麼煮花枝海藻；
——跟著最會吃魚的教授一起尋美味，吃樂趣！

懂魚，也懂得吃魚的水產養殖學系黃之暘老師，在食魚教育推廣不遺餘力，是銜接學術研究與庶民飲食文化的橋梁，繼《怪奇海產店I、II》後最新力作，帶你從觀察挑選、採購打理，到烹飪調味，循序漸進、深入淺出的分享豐富又美味的水產世界。

期許身為海島子民的我們，在吃好吃飽之餘，也能關注風土，以魚蝦蟹貝藻等河鮮海味的飲食日常，用輕鬆但不隨便，節約卻仍充滿隨興自在的方式，從餐桌往產地，因料理而進廚房，為自己與所愛之人，打理以水產為動物性蛋白質優先選項的每一餐，好好吃魚，吃魚好好！

「食當令、吃在地，已經成為當代人們感受季節更迭與踏查風土時的必要元素⋯⋯以真實紀錄並充分反映時空更迭美好的各類河鮮海味，絕對可以同時滿足身心靈，並成為無時無刻的滋潤與撫慰。」——黃之暘（本書作者）

Q. 水產哪裡買？
A. 菜市場、超市、漁獲產地、觀光魚市、海鮮電商，找對地方買好魚！
point➊ 在傳統市場看準下手，先訂後拿；在漁獲產地勿任意拍照打卡，勿打擾拍賣活動。
point➋ 在觀光魚市先告知店家預算再點餐。吃當季當令，活魚活蝦活蟹淺嚐輒止。

Q. 水產怎麼挑？
A. 不同種類有不同挑選標準，有神、晶亮、硬挺、無臭，最新鮮！
point➊ 魚類應從外觀、氣味、觸感與質地等，進行綜合全面的檢視。
point➋ 不食用非市場購買、罕見或未經確認之蟹類，以外觀完整，活力十足且重量沉甸的活蟹優先。

Q. 水產如何處理？
A. 刮魚鱗、挑蝦腸泥、拆卸螃蟹、處理小卷花枝，樣樣均有訣竅！
point➊ 買回來的蝦子，若當天不食用，嚴禁以自來水沖洗，分裝冷凍！
point➋ 貝類須靜養於稍具深度的碗盆之中，額外添加鹽分，以利吐沙。

Q. 水產有哪些烹飪選擇？
A. 生食、汆燙、清蒸、乾煎、油炸、烘烤，水產料理技巧一把通～
point➊ 滾沸並產生大量蒸氣後才入鍋清蒸，全程鍋蓋蓋緊緊。
point➋ 酥炸時，白肉魚比紅肉魚好，體型小比大塊魚肉好；有甲殼的蝦蟹會比剝了殼的來得具有風味。

Q. 有哪些隱藏版，讓水產美味不漏接？
A. 魚腸蝦殼，蟹黃蟹膏，龍珠墨囊，跳脫舒適，怪奇珍味饕餮嚐！
point➊ 循序漸進感受蟹類美味：下而上、由遠至近、再從裡到外。
point➋ 不妨試試看俗稱為「龍珠」的頭足類口球，與胴部內側的墨囊。

【本書特色】
1. 重點單元，讓教授為你劃重點，水產五顆星星必備知識！
2. 專欄單元，分辨保鮮與保存，調味料與蘸醬能怎麼變化！
3. 插畫家草間白鳥細膩圖解，簡單明瞭小撇步！
4. 第一現場彩圖真實照片，帶你紙上逛選水產！
 

作者簡介

黃之暘

祖籍南京，出生眷村，在台北成長，最後選擇雨都基隆完成學業並工作迄今。

因為喜歡養魚吃魚，所以離不開水，也甚愛海洋。不過養的難免分離，光看又不過癮，不如結合專業，讓囊括魚蝦蟹貝藻等豐富組成的水產，在課堂教學與研究探索之餘，能透過料理與食用貼近日常。因此近十年間，分別以書寫、攝影、演講與烹調，分享水產飲食風味與樂趣見聞。

目前為國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授，夢想是擁有一家伴隨四季時令、供應自然美味與生活樂趣的食堂，透過水產風味了解資源、環境、產業與生態，吃好吃飽，也吃得安心與滿足。

著有《怪奇海產店：海島子民的海味新指南》《怪奇海產店Ⅱ： 吃不過癮 那就續攤》。Facebook社團「養殖與食魚文化」，並主持Podcast「河鮮海味」。

▲養殖與食魚文化：www.facebook.com/groups/1480665215534806
▲河鮮海味：open.firstory.me/user/seafoodflavors/platforms

【名人推薦】
生活在親海及多樣水產品選擇繁多、上天恩賜之地——臺灣，同種魚隨區域、漁場、季節、養殖捕撈及大小不同，衍生數萬種不同的滋味。光是想著如何烹飪品嚐才會幸福滿滿，怎麼採買搭配才能吃得安全又健康，學會識魚、懂吃魚，便是身為臺灣人值得貫徹一生的功課！
——陳建佑｜農業部漁業署副署長、（財）台灣養殖漁業發展基金會董事長．專文推薦

你的魚販永遠告訴你「這個加薑絲，煮湯最好」，你還是跟大家搶著買白鯧？紅喉嗎？ 現在你只要聽黃老師的話，買這本書，你（和全家人）就會活得更有滋有味！
——王嘉平｜Solo Pasta 創辦人／主廚（還有在煮）

臺灣只有海鮮文化沒有海洋文化？我不認同這個口號，因為文化除了是生活的共識之外，關鍵在於態度。 怎樣的餐桌態度才有海洋文化的觀點？之暘兄這本書便以知味、品味和玩味的架構，說清楚講明白了。
——徐仲｜飲食文化研究者

黃之暘是海大水產養殖系教授，他身體力行「有魚不吃肉」的飲食習慣，並把他對各種魚、蝦、蟹、貝、藻的專業知識及實務經驗，從選購、處理到烹飪的方法，以至於食物里程、永續漁業的理念，讓我們感受在臺灣吃魚是何等幸福之事。
——曹銘宗｜臺灣文史作家

臺灣靠海吃海，之暘老師可說是臺灣的食魚行動百科，從實際採買到烹煮，從野生到養殖、從常見經濟型到隱藏版水產，本書集老師過去食魚之大全，和大海相聚的美好時刻，從好好吃魚開始！
——黃紋綺｜「洄遊吧FISH BAR」摸魚長

海島子民怎麼可以不懂海鮮，魚蝦蟹貝藻，哪裡產？又要到哪裡買？更重要的是連嚐來如何都先試過了，從裡到外此書都幫你準備好！這是一本臺灣米其林餐廳必須要放進員工訓練的指南，更是生活在臺灣必備的一本書。
——郭庭瑋｜米其林綠星餐廳EMBERS主廚

我很喜歡吃魚卻不懂魚，記得和老師第一次半夜到魚市場見學時，除了佩服老師滿滿的學識，更感動於他和在地魚販的互動及產業脈絡的見解。在外食為主及氣候緊急的年代，我們的餐桌已經變得不一樣。這本書將讓更多人認識我們的海味並開始有意識的消費。
——蘇小真｜家樂福永續長暨文教基金會執行長

番紅花｜飲食作家
韓良憶｜飲食生活作家、廣播節目主持人
——做伙來食魚推薦！（依姓名筆畫排序）

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