袁枚的講究

詳細資訊

知名美食評論家逯耀東、王宣一、焦桐、朱振藩、葉怡蘭……
都曾提及的經典飲食文學《隨園食單》。

清代大詩人袁枚說：「凡事不宜苟且，而於飲食尤甚」，所以：
◎廣東名菜烤乳豬的好吃關鍵，不在豬而在奶酥油。因為「食以酥為上」。
◎老雞熬湯油脂多，會破壞燕窩的清澈。嫩雞烹燕窩才是王道！
◎高檔獅子頭要「細膩絕倫」：去除豬肉的筋與節、細心挑選肥瘦各半部位。
◎豆腐做得好，味道遠在燕窩之上。袁枚四處尋求、收錄多道豆腐祕方……

隨園食單，不只是美食貼文，而是袁枚藉此表達他的人生活法。

袁枚生於杭州，23歲在京城中舉，
先後在溧水、江浦、沭陽、江寧四地當了七年縣令。
他在擔任江寧知縣時花300兩銀子買下隨園，
並以此基地，開啟了他精彩有趣的50年後半生。

袁枚酷愛交友，在此大擺宴席招待各路名士，各級官員無論出差還是路過，
到了南京都會去隨園看看，而且當地的地方官會在隨園設宴款待來賓。
袁枚因此將各種佳餚整理成《隨園食單》，
成為探索中菜傳統烹調方式必讀的料理聖經。

作者林衛輝是著名美食專欄作家，微信公眾號「輝嘗好吃」主持人，
曾任紀錄片《風味人間》、電視劇《珠江人家》飲食顧問。

他精選《隨園食單》裡最具有代表性的四十多道菜，
包括冬瓜燕窩羹、烤乳豬、剝殼蒸蟹等粵菜的「鮮」，
風肉、鹿尾、豆腐蟶湯、湯煨甲魚等官府菜的「雅」，
以及武夷山茶、杭州龍井、蘭陵酒等茶酒，呈現一席驚豔無比的隨園宴。


◎袁枚精選，粵菜全攻略

．鱔絲羹，得現做現吃才美味：
這不是袁枚挑剔，而是有科學根據，
因為鱔魚死後，充滿鮮味的氧化三甲胺會迅速分解出腥味，現吃才鮮。

．「顛不稜」不只指水餃，滿溢的肉汁也是「顛不稜」！
廣東水餃為何特別好吃？全因裡頭加入意想不到的祕方……。

◎不只是食譜，更是人間百味

．朋友亡，私房點心亦成絕唱
魏晉思想家嵇康在陷入政爭被處死，他創作的名曲〈廣陵散〉自成絕響；
袁枚摯友陶方伯亦因文字獄遇害，讓他最愛的的陶家甜點「十景點心」就此亡佚。
袁枚因此將「十景點心」喻為美食界的〈廣陵散〉……
以筆墨記下的不只是好味道，也是對摯友的深情。

．不負好食光，嘗盡生活簡單味
不光是烤乳豬、燕窩、螃蟹等大菜或珍稀食材，
《隨園食單》連常見的平民美食，
都有詳盡細膩的描述其烹調方式。例如：
製作麵筋的的祕訣是「手撕」，提高表面積更容易入味。
杭州筍乾泡開後得切絲，才能讓竹筍的鮮味入湯。
挑鹹鴨蛋要深色蛋黃，油脂豐富且鹹香俱備。
這些食物的價值不在奢華，而是以味道拾起日常美好。

．美味的背後，處處是袁枚的講究
食物火候不到，食客就要大聲說，默默吃下肚只會讓家廚更為草率。
袁枚警惕廚師：「凡事不宜苟且，而於飲食尤甚」。
管理廚房，他時時琢磨、自有一套。

本書帶你從味蕾出發，
學習袁枚從美食照見人生百味，把隨園活出精彩風韻。
隨園，不只是一座園子，更是一種活法。

作者簡介

林衛輝

1968年生，廣東潮州人，畢業於中山大學法學院，美食專欄作家。
微信公眾號「輝嘗好吃」主持人，紀錄片《沸騰吧火鍋》、《風味人間》美食顧問。著有《此生有味蘇東坡》（任性出版）、《尋味》、《吃的江湖》、《鹹魚白菜也好味》、《吃對了嗎？》等書。

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國立中央大學歷史學研究所講座教授／李孝悌

大學老師、作家／李純瑀（魚小姐）

國立臺灣藝術大學通識中心兼任助理教授、《餐桌上的臺灣史》作者／鞭神老師

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