天下雜誌 第559期 2014/10/29

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便宜不是競爭力
重建美食王國

台灣美食，曾是所有台灣人心中的驕傲，如今卻全面崩壞。
過去引以為傲的「物美價廉」，竟成了扼殺食安的幫凶？
該為民眾把關的政府，卻權責不清、漏洞百出？
40萬家食品業者，竟找不到一個有屏東老農的良心與勇氣？
政府、企業、消費者三方，如何為三年來的惡性循環喊「卡」？
文.呂國禎 謝明玲 研究.辜樹仁 攝影.黃明堂

此刻，台灣運往法國的食品，仍被擋在歐盟海關外；新加坡在內的東南亞國家將來自台灣含豬油的產品，無限期下架。
產品代言人下跪、道歉，從去年大統長基董事長高振利到今年的強冠董事長葉文祥、味全前董事長魏應充，一個個黑心商人被收押，卻仍止不住消費者的憤怒。
三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、棉籽油、餿水油到黑心豬油、牛油，食安風暴一次又一次襲來，現在的台灣社會，已將食品業當成「全民公敵」。
消費者發起的滅「頂」運動仍在進行，政府也大動作清查所有企業。十月下旬，衛福部大軍壓境清查位於台南的統一企業、大成集團。企業如臨大敵，動員上百人應付檢查，檢調隨時待命接手偵查，整個台灣食品業面臨前所未有的大清查。
許多民眾這才驚覺，原來美食王國的基礎如此脆弱。為什麼企業負責人的道德如此低落？這個產業出了什麼問題？

強勢通路崛起
市場驟變 產業卻沒跟上

台灣市場生態早已大幅改變，但食品產業運作卻仍停留在二、三十年前，甚至，多數業者處於利潤微薄的狀態。
市場怎麼了？大成集團董事長韓家宇分析，「俗話說，賠錢的生意沒人做，殺頭的買賣有人幹。可能過去法律沒查那麼凶，假如道德水平不夠高，存著僥倖的心理，有利可圖，它就去幹了。」
以大成為例，現在油品只做業務用油，但不賣給終端通路商，因為無利可圖。
再仔細去看，台灣食品之所以會無利可圖，和一九九○年起，強勢通路崛起有關。在此之前，食品業的獲利不錯，但連鎖通路崛起、通路為王，製造商要付上架費、廣告補助費，大幅壓縮獲利空間。沙拉油本身利潤就很薄，通路又要佔成本三成，根本就沒辦法賺錢，正常的廠商只好退出。
如果要在大賣場存活下來，該怎麼辦？第一，走高端品牌，讓消費者指名購買，否則就是進入紅海的殺價競爭。不然企業就是偷斤減兩，想辦法調配成分極低的混合油，如芝麻油的芝麻含量極低，橄欖油裡只有一％是橄欖油。韓家宇感慨地說，「過去看大統長基，怎麼愈做愈大？我們也不知為什麼。後來才知道，原來它用低成本，賣高價錢。」

根據今年的《天下》兩千大企業調查，二○一三年食品行業平均獲利率才四．七四％，在台灣三十三個製造業行業中排名落在中後段，排名第十八。個別公司的獲利率更低，統一約三％、大成不到二％。
可怕的是，黑心造假的強冠獲利率竟然高達九．三五％，遠高於整體行業獲利率，更是大成的四倍多（見表２、３）。這是產業環境與惡劣市場造成的苦果，讓黑心商人獲利遠高於一般企業。
而這次在整個食品產業投入一個超大震撼彈的，竟是屏東一位不知名的老農夫。這位老農夫自○九年起，鍥而不捨地檢舉，甚至越過屏東到台中舉報，破獲了郭烈成地下餿油、劣油工廠。
從大型食品企業頂新集團、連鎖餐廳王品集團到百年糕餅老店、飛機上的膳食，全遭波及。食品科學技術學會前秘書長、台大園藝景觀學系教授許輔說，「一個老農夫引發的系統性風暴，幾乎摧毀近四十萬家的食品業。」
從源頭追起，餿水、飼料油為何變成人吃的豬油，就可以反映整個食品業的問題。（見表１）

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