料理．台灣 - 11-12月號/2022第66期

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《料理．台灣》11月號邀請到東吳大學何撒娜教授在〈專題企劃〉規劃「一起來吃魚」之主題，除了有系統介紹台灣的捕魚、海味與食魚文化外，也從韓國看其水產料理如何深根在傳統文化之中，而從剩食概念而來的法國馬賽魚湯又如何成為代表該區域的文化認同。並在此專題當中進一步討論台灣的食魚文化面臨之相關問題。

聯合國於2015年提出17項永續發展目標，其中包含消除貧窮、消除飢餓、性別平等、永續消費與生產模式等等議題，這波風潮開始影響許多企業經營的方向，其中包含了2020年首次亮相的米其林綠星。本期的〈餐飲市場動態〉以「ESG浪潮，餐飲業的浪潮」為主題，介紹包括獲得米其林綠星的陽明春天、堅持ESG實踐的「遊戲橘子」員工餐廳--普橘島、以及獲得台灣第一家全球永續旅遊認證（GSTC）的五星酒店--雲品。期待透過這三個案例，能夠拋磚引玉，鼓勵更多的餐飲業者重視永續議題。

2020年秋天，《米其林指南－東京》誕生了第一家日本三星級中華料理餐廳－「茶禪華」（Sazenka），在〈飲食趨勢－日本篇〉當中，作者草野美保專訪該餐廳廚師長川田智也，除了分享自己職業生涯的經驗外，也特別提到他如何透過與台灣餐飲界交流，將所看所學應用在「茶禪華」的經營理念。

因為疫情，自己終於在睽違三年後，於今年九月底回到家鄉—台灣。這個非常時期讓我有更多的機會嘗試一個人體驗、或說享受美食。〈飲食文學〉當中提到的《孤獨的美食家（孤独のグルメ）》剛好似乎述說著自己的經歷。的確，經過這次疫情的淬鍊，世界不一樣了，默食的出現，對人生的重新詮釋，在餐廳的某個角落，都可以找得到痕跡。

總編輯 張玉欣

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