Harper's BAZAAR 430期/2025年 12月號

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攝影棚裡的Eva Green，紮起長髮，在鏡頭前嘻笑著跳芭蕾；她是一代影迷永遠忘不了的龐德女郎。 

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【編者的話】

原本一位難求的餐廳，好像不那麼難訂了；曾經是心頭好的店，悄悄收掉。2025 年整個餐飲圈都在追問：Fine Dining崩了嗎？台灣餐飲圈更多哀號。奇怪的是，饕客並沒有變少，懂吃的人反而更多，那麼，問題出在哪？ 

上個月我飛了一趟澳門，正好有機會與Alain Ducasse面對面，這位從上一代米其林完美存活到新世代的廚神與餐飲經營者。我直接問他，Fining Dining要死亡了嗎？Ducasse笑著給出解答，最頂端的世界是不受影響的。市場熱的時候，誰都能漂亮；風一收，才看得出誰的核心夠強。現在每家店得回頭審視自己，有什麼非你不可？ 

在澳門我同樣遇到大董創辦人董振祥，他也說，未來很兩極，在AI、自動化與日常化的背景下，快速精準的餐廳會愈來愈多；另一端高級餐飲，是更個人、更藝術的體驗，主廚的修養、品味、世界觀，決定所有的高度。這與Alain Ducasse強調的細節很像；刀叉落桌的揀選、上一道收走與下一道上桌之間留下的節奏、一切一切的構成都得更加精煉。 

當我們走進2026年，高階餐飲與高階消費的世界，正在翻頁。根據Tastewise的報告，2025 年Luxury Dining領域已轉向「體驗主導」。「用餐」是在用味蕾、用空間、用儀式，去交換時間與記憶；而從Kearney的研究指出，奢侈品與高階服務行業必須從單純的商品銷售轉為「記憶創造者」，意思是，體驗=價值，而價值≠體驗。 

評鑑也變了。餐飲圈中最具指標的米其林指南，與過去純粹評菜已不相同，拓張變成它的一門生意，如果做得好，也能牽動城市的步伐，創造城市行銷的可能。 

派對散場，香檳見底，燈還昏黃……2025年餐飲圈像場「豪奢派對後的清醒」。2026年真正的主人開始重寫名單：更小、更私密、更講究，不是誰都能進來。客人還在，胃口更挑，看食物，看待客，看主廚的人品。 

好餐廳可以是一座城市的名片。它端出的不只是一間餐廳的味道，還有一個城市的價值觀，如何對待土地與季節、尊敬工藝，反之只是一種空虛的認證。當一間餐廳能以一桌菜說服你，你會把它記進行程表，牽著朋友再訪城市。 

終點從不是米其林的星星，而是你離席後仍想回頭。這才是最好的評鑑。

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