料理．台灣 11-12月號/2020第54期

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浪涌晴江雪，風飜晚照霞；
醉憶山中味，渾忘是貴家。

距今八百多年前，南宋文人林洪在其著作《山家清供》中回憶自己吃火鍋的經驗，並為其取了一個美麗的名字「撥霞供」：拿著片薄彷彿晚霞顏色的肉片，在翻騰如浪湧的鍋中撥兩下涮熟。只是林洪第一次提及，涮的是在山中剛獵到的野兔肉；不過他又補充：「豬羊皆可作」。

火鍋這樣豐儉由人的烹調方式，八百年年來歷久不衰，於今尤盛，只是林洪當年涮的是兔肉，如今在台灣，高檔海鮮、日本和牛，都可見於鍋中。台灣街頭林立的各式火鍋店，無論春夏秋冬，每到吃飯時間總是滿座。有論者以為，火鍋滿足了較少下廚的現代人「烹調煮食」的欲望或願望；也有論者以為，街頭之所以火鍋店林立，是因為火鍋不需要太多烹飪專業，全都交給客人，因此可儉省不少成本。

但事情或許沒有這麼簡單。

這期的【特別企劃】就是要找出「火鍋的專業」。精品火鍋但馬家涮涮鍋，老闆林命群問：「我們要怎麼定義火鍋？」這個簡單的問題卻不好答。對於在生活中似乎已如呼吸般存在的火鍋飲食方式，頂多會因為珍稀高檔食材而眼睛為之一亮，或為滿鍋生猛海鮮而自嘲吃的是「痛風鍋」。但馬家涮涮鍋卻從鍋中水開始講究。

台南阿裕牛肉涮涮鍋的高湯，每天要用200斤牛腩加上牛筋、牛骨、牛尾、大量蔬果。因政治新聞而爆紅的高雄汕頭泉成火鍋的扁魚湯與沙茶香，是其細膩的基調。詹記麻辣鍋為了讓鴨血口感軟嫩多汁，甚至研發將鴨血滷後冷卻的機器。

今年《料理‧台灣》年度飲食趨勢論壇，邀請台北晶華酒店晶華軒的中餐廚藝總監鄔海明與蘭餐廳主廚李信男，從粵菜與西餐的角度分析廚房裡的海味知識。李信男主廚提到，秋天吃蟹，大家都知道，但，「今年的哪一種蟹在哪個時間點，品質達到最高點」則是一個專業料理人必須掌握的。鄔海明師傅則從掏洗鮮蠔開始，說明如何製作蠔油，鉅細靡遺令聽者神往。

藏在細節裡的不只魔鬼，還有極海量的知識。

【出版單位】

財團法人中華飲食文化基金會

中華飲食文化基金會成立於1989年（民國78年），是一個以研究、傳承中華飲食文化為宗旨的民間財團法人。本會已舉辦數屆的中華飲食文化學術研討會、餐飲管理學術研討會，並提供博碩士論文、社會人士學術著作、專案研究計畫的獎助與補助申請，同時亦出版會議論文集及國際性學術期刊，並提供圖書資料查詢以串聯人脈資訊的交流，近來更積極參與各類學術活動，以期達到資源之互動與整合的目的。

《料理‧台灣》雙月刊是一本涵概餐飲流行趨勢、餐飲專業知識、餐飲教育動態、以及餐飲文化的專業餐飲雜誌。在讀者群界定上，以餐飲業之經營者、廚師，以及大專院校之餐飲科系教師、學生等對飲食有興趣的相關人士為主。為餐飲界提供一份專業人士必看的前瞻性雜誌。每年1、3、5、7、9、11月出刊，一年共6期。

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