品嘗的科學（三版）

詳細資訊

備受尊崇的食品科學家哈洛德‧麥克吉（Harold McGee）與一群知名廚師曾鄭重宣告：
　　「吃這件事除了會用到各種感官，也與我們的心智有關。」

　　與我們的其他感官相當不同，「對味道的感受」不僅因人而異，且差異可能極大。
　　它涉及我們全身、大腦、心理等許多層面，神祕莫測，因此在過去兩千年來，
　　這領域一直處於科學研究的邊緣。直到近年隨著新型科技與科學理解的進展，
　　才終於躍居科研的前沿，使「烹飪」成一門講究的技藝，從而揭露諸多奧祕：

　　○「聯覺人」的大腦裡，一種感官會觸發另一種看似毫不相關的感官，比如文字的字義或發音會觸發味覺。大腦也可能會混淆不同味道和氣味。
　　○光是「想像」苦味或看到嫌惡皺眉的表情，大腦就會體驗到「苦」的反應，影響你嘗出的滋味，所以生活經驗會持續影響嘗東西的偏好。
　　○為何代糖吃起來，就是比不上真正的糖？
　　○為什麼「甜點是另一個胃」，此話不假？
　　○發酵作用如何解放出「新味道分子大軍」，帶動一連串廚藝實驗？
　　○辣的刺激其實是種不適感，人類為何偏偏喜愛？
　　○鮮味是怎麼藉由與其他味道協力合作，讓食物的美味跳出來？
　　○澱粉加重鹽，洋芋片這種垃圾食物貌不驚人，為何卻令人一口接一口？
　　○細胞上的「受體」可以察覺環境中的特殊物質，比方帶苦味的分子。人類細胞每個都有受體，這意味著我們「全身具有味覺」？
　　○我們的大腦相當消耗能量，為了攝食效率，人類祖先發展出更佳狩獵能力與烹飪技術，並學會用火，製作更美味、好吸收的食物。
　　○代糖的分子能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣，因而無法完全觸發大腦的愉悅線路。
　　○在幾個大腦結構中，反應「愉悅」與「痛覺」的神經細胞都很接近，或許這是某些人覺得越辣越過癮的原因。

　　品嘗是人體最為獨特的感官能力，有太多有趣的事值得探掘！
　　國際專業烹飪協會大獎得主約翰‧麥奎德深入廚房、超市、農場、餐廳，
　　以及大型食品公司與科學實驗室，揭露最新的飲食研究結果，
　　並援引神經學、人類學、生物學、遺傳學、演化論等眾多領域的知識，
　　廣泛地闡述了味覺如何塑造智人的發展，
　　以及我們如何逐漸理解這種最神祕感官的運作方式。（更詳盡介紹可參閱目錄引文）

作者簡介

約翰‧麥奎德（John McQuaid）

　　耶魯大學出身的資深記者，擅長撰寫深度報導，文章曾刊於《華盛頓郵報》、《連線》、《吃得好》（Eating Well）、富比世網站，以及全世界最大博物館體系史密森尼學會的刊物《史密森尼雜誌》等。他與馬克・施萊夫斯坦為《紐奧良平民時報》所做的科學與環境系列報導預測到了卡崔娜颶風，並且探討了全球漁業危機與外來物種問題，贏得普立茲獎肯定。他還有其他作品榮獲美國科學促進會、美國生物科學學會與國際專業烹飪協會的大獎。

譯者簡介

林東翰

　　曾經擔任出版社與《BBC知識》雜誌編輯，譯有《衝撞日產：卡洛斯・戈恩的跨文化經營之戰》、《全球趨勢資訊圖集：5大面向、160張精緻彩圖，掌握當代必備世界觀》、《跌落神壇的金融天才：史上最大對沖基金LTCM興衰啟示錄》、《最有梗的桂冠：搞笑諾貝爾獎》、《特斯拉：點亮現代世界的傳奇》、《落腳矽谷：一位創業家的貼身觀察》、《漫步自由市場》，以及《THE BEATLES：披頭四：唯一正式授權傳記》等書。負責翻譯本書第一、二、四章。

張瓊懿

　　德州農工大學醫學生理學博士，喜歡藉閱讀來開拓視野，更樂於與人分享所聞、所學，因而熱衷翻譯。譯作有《心流：高手都在研究的最優體驗心理學》、《大疫時代必修的生命教育》、《大腦韌性》、《我發瘋的那段日子》、《美國福爾摩斯：海因里希與催生鑑識科學的經典案件》、《強菌天敵：一個打敗致命超級細菌的真實故事》、《生命的關鍵決定：從醫生決定到病人決定的時代》與《不願面對的真相》等書，並擔任《BBC知識》雜誌的譯者。負責翻譯本書第三、七、八、九章。

甘錫安

　　由科學界踏入「譯界」，現為專職譯者。曾擔任Discovery頻道與資訊雜誌編譯，現仍為《科學人》與《BBC知識》等雜誌翻譯。書籍譯作包括《決斷的演算：預測、分析與好決定的11堂邏輯課》、《暗池：人工智慧如何顛覆股市生態》、《成分迷思：解讀健康新聞的10堂通識課》、《因果革命：人工智慧的大未來》與《別理假訊息，擁抱真科學》等書。住在有山有海有美食的台灣頭基隆，熱愛吸收各類知識，正努力朝「全方位譯人」的目標邁進。負責翻譯本書第五、六章。

媒體推薦

聯合推薦

　　葉怡蘭　飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人
　　莊祖宜　廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》
　　李家維教授　《科學人》雜誌總編輯
　　陳淑華　作家，著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》

　　一部野心宏大、壯闊史詩型飲食書寫。
　　――葉怡蘭
　　飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人。

　　這是我近年來讀過，最獲益良多的飲食類科普著作。
　　――莊祖宜
　　廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》。

　　令人驚嘆、意義重大，值得一讀再讀。
　　——大衛‧博瑪特（David Perlmutter）醫學博士
　　《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。

　　書中的故事令人欣喜、眼睛為之一亮，精采！
　　——梅蘭妮‧華納（Melanie Warner）
　　《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。

　　這本書生動說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡。唯一能夠超越一頓美食的，就是讀完本書之後，再享用一頓美食。
　　——保羅‧傑敏涅（Paul Jaminet）博士
　　《完美的健康飲食：讓你想怎麼吃就怎麼吃，還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。

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