咀嚼與吞嚥安全食品設計

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從第一口咬下的食物開始，直到形成一個可以安全吞嚥的食團，整個過程涉及食物結構、食物特性和口腔處理方式之間的複雜關係。瞭解食物結構、食物特性以及和口腔處理之間的關聯是開發安全吞嚥輔助食品的關鍵。本書深入說明咀嚼吞嚥的過程及其影響因素，並提供吞嚥安全質地調整食品流變特性，為有咀嚼或吞嚥困難的人群量身打造出適合的食品，實現營養均衡、攝取便利，以及愉悅用餐的目的。

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本書探討食物在口腔中的處理過程及其影響因素，並提供促進正確咀嚼與安全吞嚥食品的見解。食物在口腔中處理的過程是相當複雜的，涉及食物本身、口腔、腸道和大腦之間的相互作用。此過程需要咀嚼、口腔感知、神經控制、唾液分泌、食團形成、吞嚥和呼吸的精確協調，並涉及中樞神經系統和周圍神經系統的作用，以及口腔、咽、喉和食道的感測器敏感度和肌肉協調。當食物進入口中後會歷經破碎、水合、分解、轉化和重建的過程，這些過程不僅透過機械斷裂來處理食物，還依賴化學酶反應提供口腔感知和初步消化。從第一口咬下的食物開始，直到形成一個可以安全吞嚥的食團，整個過程涉及食物結構、食物特性和口腔處理方式之間的複雜關係。食物的結構是影響食物分解、感官知覺以及食團形成的重要因素，能夠達到最大變形性的食團，即在咀嚼過程中能夠達到的最佳柔軟度或可塑性的食團，是開發安全吞嚥輔助食品的關鍵，這種食品可以有效減少吞嚥過程中的風險，又能提供充分的營養支持。為了達到這一目標，深入理解食物結構和口腔處理之間的關聯非常重要。當我們能夠更好地掌握食物結構對口腔處理的影響時，就能為有咀嚼或吞嚥困難的人群量身打造出適合的食品，實現營養均衡、攝取便利，以及愉悅用餐的目的。
咀嚼與吞嚥雖然與人體健康習習相關，但在各階段教育中卻甚少深入探討其過程與機制。本書是市面上第一本詳細說明咀嚼與吞嚥過程，以及介紹吞嚥安全質地調整食品流變特性之書籍，祈望本書之出版能使更多人瞭解咀嚼與吞嚥本質和安全吞嚥食品的特性，讓咀嚼吞嚥困難者也能輕鬆地飲食。
余佩璟
謹致於國立高雄餐旅大學

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