Shopping Design 05月號/2018 第114期

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新一波芬蘭飲食創意潮

當循環經濟遇上飲食創新

一家以「循環經濟」為主旨精神的新設計餐廳Ultima，五月中將在赫爾辛基開幕。主廚除了盡可能使用芬蘭在地生產、可近距離取得的作物外，也將在餐廳裡裝置大型水耕菜系統，預計可以生產500至800株菜。餐廳裡的新原料還包括用空氣耕種的馬鈴薯、用剩餘沙拉養的蚱蜢，和種在玻璃球裡的蘑菇。目的是結合科技研發、新食材和設計，來創造友善環境，又有美感的未來餐廳。這其實也是芬蘭這兩年來，循環經濟作為創意潮流中心的呈現。赫爾辛基不斷出現飲食創意公司，研發對環境負擔最少的新食材與生產方式。由於現代肉品生產消耗太多地球資源，於是芬蘭開發出燕麥素肉（Pulled Oats）、蠶豆素肉（Härkis）、咖啡殘渣種的蘑菇（Helsieni）等。去年底政府也通過「讓昆蟲可入食」的最新法規，並出現幾間研發蚱蜢生產的公司，例如Entocube，既提供規模性生產蚱蜢的創意方式，也出產蚱蜢產品，包括蚱蜢花生、蚱蜢穀麥片等。前一陣子新設計餐廳Wild，也出現由米其林大廚掌廚、以蟲蟲食材為主題的設計晚宴。這些以環保理念出發的新食材與餐廳實驗，正為芬蘭飲食界注入最新潮流，既友善未來，也是創意與科技結合的展現。

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