西班牙廚神璜．洛卡的低溫烹調聖經

詳細資訊

‧為什麼全世界的星級餐廳都在用「低溫烹調」？
‧低溫烹調＝「舒肥（真空烹調）」法？

低溫烹調其實是一種歷史悠久、對食材滿懷著敬意的料理手法，
因為以50℃到100℃之間的溫度來烹調食物，
不但能保留住食材最完整的營養與自然原味，使料理的口感質地更多汁鮮美，
透過今日的科技──料理者能夠更準確地控制溫度，使烹調成果更精準、品質更一致！

本書由米其林三星主廚璜‧洛卡，帶領全球最佳餐廳「El Celler de Can Roca」料理團隊
匯集十多年來所奉行之低溫烹調精髓技法與數據，
從科學的基礎與食材的特性著手，
深度解析「低溫烹調」的優點、料理概念與保存方式。

不論你是初入門或是專業主廚、料理職人，
都能跟著璜‧洛卡的腳步，讓日常中隨處可見的普通食材，輕鬆變成餐廳等級的美食佳餚！

【本書特色】
★完整介紹低溫烹調的四大料理法：
乾式加熱、溼式加熱、蒸煮、以調理袋真空（或非真空）包裝再烹調
★詳實解說六大食材：肉類、魚類、海鮮、蛋、蔬菜、水果的低溫料理原理與烹飪技法
★「全球最佳餐廳」操作十多年的「溫度與時間（T&T）對照表」大公開
★豐富易懂的實作示範──94道米其林主廚級食譜介紹
★廚神大方分享那些主廚們不說，其實很簡單，卻能讓低溫料理更加完美的秘訣手法！

【專業好評推薦】　(依姓氏筆畫排列) 
★ 何順凱──米其林星級法式餐廳「Taïrroir態芮」主廚
★ 馬嘉延──開平餐飲學校校長
★ 熊　爸──全台最大舒肥社團「A.C. 舒肥。料理實驗室」社長

作者簡介

璜．洛卡
1964年出生於西班牙加泰羅尼亞，職業生涯是從與祖父母、父母一起在加泰隆尼亞所經營的家族餐廳開始。璜．洛卡的工作結合了他在吉羅納飯店暨旅遊學院所學的一切，他曾在該學院授課，至今仍與母校持續保持著緊密的關係。他與自家兄弟──葡萄酒專家Josep和甜點主廚Jordi一起經營的「康羅卡酒窖（El Celler de Can Roca）」餐廳，舉世聞名，其料理結合傳統精神，並不斷與時俱進，融入前衛創意技巧，詮釋出食物的美味真髓，於2009年獲得米其林三星，並於2013、2015榮獲「The Worlds 50 Best Restaurant」評選「世界最佳餐廳」第1名。璜‧洛卡更連續三年入選法國美食雜誌《Le Chef》的「世界百大主廚（100 Best Chefs in The World）」榜前十名之榮耀。

已出版著作為《西班牙廚神 璜‧洛卡 的烹飪技藝大全：全球第一餐廳 El Celler de Can Roca 從廚房管理、食材研究到工具運用，75道精緻料理+17種經典醬汁》。


譯者簡介

鍾慧潔
【翻譯】

新竹人，輔仁大學西文系畢業。因為安立奎（Enrique Iglesias）的歌而進入西文世界。曾任貿易公司翻譯，去過瓜地馬拉進修與工作，目前在高雄擔任DJ、行銷及西文自由譯者。最大的志向就是有一天翻譯作品疊起來能夠比自己高。puccamoisiatica@gmail.com

陳小雀
【審訂】

墨西哥國立自治大學文哲學院拉丁美洲研究博士，專研拉丁美洲歷史、文化及文學。曾任淡江大學拉丁美洲研究所所長，現為同校拉丁美洲研究所專任教授暨外國語文學院院長。著有《加勒比海諸國史：海盜與冒險者的天堂》、《加勒比海的古巴：雪茄與蔗糖的革命之歌》、《魔幻古巴：陳小雀的古巴故事十三則》，為《自由時報電子報》「魔幻拉美」專欄作者，譯有《《玻利維亞日記》、《公羊的盛宴》（合譯）、《三封給獨裁者的信》（合譯）、《從橄欖樹，我離開：羅卡的12首詩‧畫》等。

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