調味學

詳細資訊

按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度，變出一桌像樣晚餐不算困難。
然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉了食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後，留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。
什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？
坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？

這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到了。
為了解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。
另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論，集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。

本書要帶你：

☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果
☉調和上面六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組合
☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚
☉了解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品
☉用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」
☉撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準

跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」：

⊕鹹
鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材，
喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中，
有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？這些問題其實都是有行家解法的！

⊕酸
有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋？
真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。
怎麼運用酸來平衡油膩感？每種帶酸味食材／調料的運用方式都一樣嗎？就讓作者為你解惑。

⊕甜
糖運用方式多元，舉凡焦糖化（把洋蔥炒得褐中帶黑）、中和苦味（用糖調味苦的菊苣）、
平衡酸味（義大利肉醬中番茄過酸時，可加點糖）；更能掩蓋野味的腥羶（橙汁鴨），
或搭配氣味濃重的食物（藍紋乳酪佐蜂蜜）。足見百搭、好用的糖，功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。

⊕油
長期遭到妖魔化的油，近來被學界納入基本五味之外的第六味：油脂味。
你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎？少了油必定會美中不足。
而油的另一特性，就是把「餘味」留在口腔內更久，
哪些菜餚非「加油」不可，否則味道會稀薄而無力？油脂的祕密，本書要為讀者隆重揭曉。

⊕苦
苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊，卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。
本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同！
更重要的是，該怎麼抑制隱隱作「苦」之味、讓美味加分？有沒有善用「苦」味入菜的好方法呢？
重新認識苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或許，你的料理從此能到達另一種新境界。

⊕鮮
歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後，不妨善用鮮味讓料理更臻完美。
舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻讓人覺了少了什麼，或者想替素菜增添一點「肉感」時，
統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏，都是你的鮮味好朋友。
此外，作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味、味精又真的十惡不赦嗎？

只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」？然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味？
本書會逐一導正你過去的錯誤認知，並帶領各位有心做好菜、
卻還不得調味要領的料理迷走出窘境，擺脫見樹不見林的困擾。
跟著瑟林加特主廚學習調味的語言，你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。


作者簡介

貝琪．瑟林加特Becky Selengut
貝琪‧瑟林加特是私家主廚、美食作家、幽默大師與廚藝老師；平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場（PCC Natural Markets）以及鄰家食櫥（The Pantry）廚藝教室的指導講師。她的另外兩本作品包括《好魚食譜》（Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast，暫譯）及《菇菇好料理》（Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms，暫譯）；同時也是《美食不獨大》（Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo，暫譯）的共同作者之一。此外，她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳見內文讀書會」（Look Inside This Book Club）。


譯者簡介

鍾慧元
很想獨立的蘇格蘭的愛丁堡大學東亞系碩士。《國家地理》雜誌特約編輯／譯者。喜歡閱讀、曬太陽和大自然，相信靈魂不滅，萬物相連。chunghuiyuan@gmail.com

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★口碑推薦★
一般學做菜常見的方式是照著食譜來，但對料理有進一步興趣的朋友，往往會發現光參考食譜不易變化出新菜色。
新手與高手的差異在於：新手學的是菜色；高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。
其實料理有如音樂，調味就像是樂理。依照本書編排，重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層面。
只要掌握以上要點，就能讓料理如樂曲般變化無窮。本書是一部內功寶典，跳脫食譜形式，用深入淺出的說明，帶你直搗料理的真正核心：「調味學」。
張凱程／【菜單研究所 Kevin】

談味覺的書多年來讀了許多，但大多數皆由智識科普著眼，此書之難得與獨到處，在於從實際烹調的應用面切入，
跳脫純粹理論說解，將多年來已然建構完整的味覺論述，
進一步銜接導引至廚房裡的實作──鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此，
那麼，究竟該「如何調味」，才能真正達致平衡與美味？
從概念、方法、程序、時機甚至過頭了該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來；讀之深有共鳴、獲益良多。
葉怡蘭／飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

民與食為天，每天都離不開（吃）這件事，絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。
每一口食物至少要咀嚼十五下以上，並且用心去感受口中的食物，如果您都不曾這樣用心感受口中的食物，
您一定要擁有一本這麼好的書，跟著書中所寫的細節試著去感受、體會，
會讓您感到無比的驚奇，原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙，也會增加自己味蕾的敏銳度。
謝宜榮／Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理

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