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做菜小竅門
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做菜小竅門

分類導覽 > 生活風格 > 飲食生活
  • 出版日期： 2022/08/31
  • 語言：繁體中文
  • 檔案大小：68.0MB
  • 商品格式：固定版面 EPUB
  • 頁數： 256
電子書售價：NT$ 288
本書為固定版面 EPUB，建議您使用 mooInk Pro 系列、平板及電腦閱讀。

200項烹飪疑惑完全解答◎以Q&A問答方式，說明每道菜最關鍵的料理訣竅。不論是料理撇步、食材挑選、料理變化、活用技法……，讀者都可以在書中找到讓料理好吃的關鍵解答。◎家常菜料理作法（步驟）清楚，8大類食材（豬肉、雞肉、牛羊肉、海鮮、蔬菜、豆蛋、米麵、湯品）烹調上的疑問一次說明白，輕鬆點出做菜祕訣，人人都能做出色香味俱全的家常菜。
做菜不難，但要做出好吃的家常菜卻不容易。本書找出烹調問題的關鍵，列出家常菜料理容易失敗的錯誤，讓不論是廚房新手或老手，人人都能掌握訣竅，成為料理高手。

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    • 詳細資訊

    200項烹飪疑惑完全解答◎以Q&A問答方式，說明每道菜最關鍵的料理訣竅。不論是料理撇步、食材挑選、料理變化、活用技法……，讀者都可以在書中找到讓料理好吃的關鍵解答。◎家常菜料理作法（步驟）清楚，8大類食材（豬肉、雞肉、牛羊肉、海鮮、蔬菜、豆蛋、米麵、湯品）烹調上的疑問一次說明白，輕鬆點出做菜祕訣，人人都能做出色香味俱全的家常菜。
    做菜不難，但要做出好吃的家常菜卻不容易。本書找出烹調問題的關鍵，列出家常菜料理容易失敗的錯誤，讓不論是廚房新手或老手，人人都能掌握訣竅，成為料理高手。

    目錄列表

  • Contents
    1. part 1 豬肉料理祕訣
      1. 圖解豬隻的食用部位
      2. 豬肉有哪些保健功效？
      3. 豬腳毛的處理
      4. 豬腰的清洗和處理
      5. 豬腰如何切花？
      6. Q 五花肉如何滷才軟嫩不油？
        1. 古早香菇滷肉
      7. Q 如何滷出香Q 可口的焢肉？
        1. 滷焢肉
      8. Q 如何滷出彈牙的蹄膀？
        1. 筍乾蹄膀
      9. Q 熬好滷湯需要取出滷包嗎？
        1. 滷東波肉
      10. Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？
        1. 蒜泥白肉
      11. Q 肉絲怎麼炒才入味？
        1. 京醬肉絲
      12. Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲？
        1. 木須韭黃炒肉絲
      13. Q 五花肉怎麼炒香而不膩？
        1. 薑絲爆炒五花
      14. Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？
        1. 糖醋排骨
      15. Q 如何讓咕咾肉更入味？
        1. 鳳梨咕咾肉
      16. Q 如何做出骨酥肉爛的無錫排骨？
        1. 無錫排骨
      17. Q 如何煮出酸甜夠味的京都排骨？
        1. 京都排骨
      18. Q 如何判斷油鍋的熱度？
        1. 炸排骨酥
      19. Q 紅糟肉怎麼炸才香酥入味？
        1. 客家紅糟肉
      20. Q 鹹豬肉怎麼炸肉嫩皮Q ？
        1. 炸鹹豬肉
      21. Q 如何炸出外酥內嫩的豬排？
        1. 炸豬排
      22. Q 如何煎肉排不沾鍋？
        1. 蘑菇醬煎豬排
      23. Q 如何節省烤肋排的時間？
        1. 橙汁烤肋排
      24. Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？
        1. 粉蒸排骨
      25. Q 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？
        1. 蔭瓜仔肉
      26. Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？
        1. 豆豉蒸排骨
      27. Q 豬肉怎麼燉軟爛入味？
        1. 芋香南瓜燉肉
      28. Q 如何做出彈牙的肉丸子？
        1. 紅燒獅子頭
      29. Q 如何處理豬腳？
        1. 紅燒豬腳
      30. Q 如何處理腰花？
        1. 麻油炒腰花
      31. Q 如何去除豬大腸的腥味？
        1. 酸菜潤大腸
      32. Q 如何去除豬肝的腥味？
        1. 小黃瓜炒豬肝
      33. Q 如何炒出柔嫩的豬肝？
        1. 芥蘭炒豬肝
      34. Q 梅干扣肉的梅干菜如何處理？
        1. 梅干扣肉
      35. Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩？
        1. 苦瓜鑲肉
      36. Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩？
        1. 蒜苗炒培根
      37. Q 臘腸怎麼炒才會香？
        1. 茭白筍炒臘腸
    2. part 2 雞肉料理祕訣
      1. 圖解雞肉各部位的維生素B 群含量
      2. 雞胸肉的切法
      3. 雞腿如何去骨？
      4. Q 如何炸出好吃的鹹酥雞？
        1. 鹹酥雞
      5. Q 如何炸出香酥多汁的雞腿？
        1. 美式炸雞腿
      6. Q 酥脆的日式炸雞如何炸？
        1. 日式脆皮雞排
      7. Q 雞卷怎麼炸才會皮脆型美？
        1. 酥炸雞卷
      8. Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿？
        1. 烤雞腿
      9. Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？
        1. 滷雞腿
      10. Q 雞肉怎麼炒才好吃？
        1. 咖哩雞
      11. Q 如何讓雞胸肉口感滑嫩？
        1. 芝麻豆腐乳雞片
      12. Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感？
        1. 薑汁雞柳
      13. Q 雞丁為什麼要先過油再爆炒？
        1. 辣子雞丁
      14. Q 紅燒雞腿如何不會緊縮變形？
        1. 栗子燒雞腿
      15. Q 雞茸怎麼炒才會滑嫩可口？
        1. 雞茸炒青江菜
      16. Q 如何快速製作雞絲？
        1. 麻醬雞絲
      17. Q 如何去除雞肉腥味？
        1. 啤酒燒雞
      18. Q 如何預防料理中勾芡結塊？
        1. 左宗棠雞
      19. Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？
        1. 宮保雞丁
      20. Q 如何炒出三杯雞的色香味？
        1. 三杯雞
      21. Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁？
        1. 白斬雞
      22. Q 蔥油雞怎麼做才會皮Q 肉鮮嫩？
        1. 蔥油雞
      23. Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？
        1. 醉雞
      24. Q 如何料理醬蒜燒雞才不會過鹹？
        1. 醬蒜燒雞
      25. Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？
        1. 麻油雞
      26. Q 如何把雞胗炒得既嫩又入味？
        1. 紅蘿蔔炒雞胗
    3. part 3 牛、羊肉料理祕訣
      1. 圖解牛隻的食用部位
      2. 如何判斷牛肉的熟度？
      3. 紐約克、腓力、沙朗有何差異？
      4. Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？
        1. 干絲牛肉
      5. Q 冰牛肉可以直接過油嗎？
        1. 黑胡椒牛柳
      6. Q 如何才不會讓牛肉片的口感變老？
        1. 蔥爆牛肉
      7. Q 如何更快燉出軟嫩的牛肉？
        1. 紅燒牛腩
      8. Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅？
        1. 黃豆燉牛肉
      9. Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？
        1. 滷牛腱
      10. Q 如何煎出焦香多汁的牛排？
        1. 煎牛小排
      11. Q 如何煎出香嫩的漢堡肉？
        1. 煎漢堡肉
      12. Q 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
        1. 滑蛋牛肉
      13. Q 如何去除羊肉的腥味？
        1. 沙茶羊肉
      14. Q 羊肉怎麼炒才會軟嫩肉香？
        1. 莧菜炒羊肉
    4. part 4 海鮮料理祕訣
      1. 如何處理鮮魚？
      2. 常見可食用的蟹類有哪些？
      3. 處理紅蟳的方法
      4. Q 如何煎魚時魚皮不黏鍋？
        1. 香煎金線魚
      5. Q 如何去除白帶魚的腥味？
        1. 麻辣白帶魚
      6. Q 怎樣煎味噌魚不會焦黃？
        1. 煎味噌魚
      7. Q 魚片如何炸才會酥？
        1. 酥炸鱈魚
      8. Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚？
        1. 椒鹽水晶魚
      9. Q 如何烤魚才不會沾黏烤盤？
        1. 烤味噌香魚
      10. Q 紅燒魚怎麼做才香濃入味？
        1. 紅燒豆瓣魚
      11. Q 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？
        1. 樹子蒸魚
      12. Q 做糖醋魚該選什麼魚？
        1. 松子黃魚
      13. Q 魚片如何炒才不會散開？
        1. 碧綠魚片
      14. Q 魚球為什麼要先炸過再炒？
        1. 豆莢炒魚球
      15. Q 鱔魚為什麼要先炸熟再炒才好吃？
        1. 鱔魚炒四季豆
      16. Q 小魚豆干如何炒才香脆？
        1. 小魚炒豆干
      17. Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？
        1. 西檸蝦球
      18. Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
        1. 鹽酥蝦
      19. Q 如何炒出脆滑的蝦仁？
        1. 蝦仁炒蛋
      20. Q 如何炸出完好的蚵仔？
        1. 炸蚵酥
      21. Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？
        1. 豆豉鮮蚵
      22. Q 如何加快貝類吐沙的速度？
        1. 涼拌蜆仔
      23. Q 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？
        1. 生炒蛤蜊
      24. Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？
        1. 九層塔炒螺肉
      25. Q 烏參怎麼煮味鮮而不腥？
        1. 蔥燒烏參
      26. Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮？
        1. 客家小炒
      27. Q 宮保醬汁怎麼炒才會香醇持久？
        1. 宮保魷魚
      28. Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲？
        1. 韭菜花炒透抽
      29. Q 三杯中卷怎麼炒才Q 嫩入味？
        1. 三杯中卷
      30. Q 小卷怎麼炒才香嫩？
        1. 香炒小卷
      31. Q 如何料理花枝才容易入口？
        1. 醬爆雙脆
      32. Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？
        1. 滑炒三鮮
      33. Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口？
        1. 五味章魚
      34. Q 海蜇皮如何處理才爽脆？
        1. 三絲拌海蜇皮
      35. Q 如何炒出螃蟹的香脆口感？
        1. 避風塘炒蟹
      36. Q 如何去除蟹腳的腥味？
        1. 三杯蟹腳
    5. part 5 蔬菜料理祕訣
      1. 蔬菜刀切技巧
      2. Q 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？
        1. 涼拌花椰菜
      3. Q 如何保持涼拌菜清脆口感？
        1. 蒜味菜豆
      4. Q 沙拉涼筍如何做才鮮嫩？
        1. 沙拉涼筍
      5. Q 如何保持小黃瓜口感清脆？
        1. 涼拌小黃瓜
      6. Q 炒菜時何時該放鹽？
        1. 番薯葉炒仔魚
      7. Q 炒青菜時如何保持菜色鮮綠？
        1. 翡翠油豆腐
      8. Q 怎麼炒綠花椰菜才不會過於乾硬？
        1. 綠花椰炒肉片
      9. Q 空心菜如何炒才不會變黑？
        1. 蝦醬空心菜
      10. Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中？
        1. 芥蘭牛肉
      11. Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？
        1. 清炒菠菜
      12. Q 山蘇怎麼炒才脆嫩？
        1. 小魚乾炒山蘇
      13. Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？
        1. 銀芽炒韭菜
      14. Q 做奶油烤白菜要用什麼粉？
        1. 奶油烤白菜
      15. Q 大白菜如何烹煮才入味？
        1. 開陽白菜
      16. Q 高麗菜如何炒才甘甜？
        1. 番茄炒高麗菜
      17. Q 如何防止切好的茄子變黑？
        1. 塔香茄子
      18. Q 如何去除苦瓜的苦味？
        1. 脆皮苦瓜
      19. Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜？
        1. 苦瓜鹹蛋
      20. Q 如何炒馬鈴薯能快速熟軟？
        1. 洋芋絲炒豌豆
      21. Q 咖哩馬鈴薯如何煮才入味？
        1. 蘋果咖哩
      22. Q 如何去除筍子的苦澀味？
        1. 紅燜桂竹筍
      23. Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍？
        1. 辣炒箭筍
      24. Q 如何炒出清脆四季豆？
        1. 四季豆炒肉絲
      25. Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀？
        1. 乾煸四季豆
      26. Q 如何分辨綠蘆筍是否該削皮？
        1. 蒜香蘆筍
      27. Q 蘆筍怎麼炒才清脆可口？
        1. 蘆筍百合炒白果
      28. Q 如何去除白蘿蔔的辛辣味？
        1. 白蘿蔔燉肉
      29. Q 如何煮芋頭才不會崩散？
        1. 芋頭燉牛蒡
      30. Q 絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？
        1. 絲瓜蛤蜊
      31. Q 如何去除洋蔥的辛辣味？
        1. 洋蔥泡菜
      32. Q 香菇要用冷水或熱水泡？
        1. 香菇燴白菜
      33. Q 如何去除洋菇的溼霉味？
        1. 雙菇拌雞肉
      34. Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感？
        1. 鮮蔬炒鴻喜菇
      35. Q 牛蒡怎麼炒能保持色澤美觀？
        1. 芝麻牛蒡
      36. Q 如何保持玉米筍的脆嫩？
        1. 玉米筍炒雞柳
      37. Q 蓮子如何煮到又軟又透？
        1. 蓮子排骨湯
      38. Q 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆？
        1. 炸番薯
    6. part 6 豆、蛋料理祕訣
      1. 不同的豆腐適合哪種料理方式？
      2. Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
        1. 三鮮豆腐
      3. Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？
        1. 麻婆豆腐
      4. Q 如何煎豆腐才能完整不破碎？
        1. 醬燒煎豆腐
      5. Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味？
        1. 清蒜沙茶豆腐
      6. Q 油豆腐如何煮才會入味？
        1. 菜脯蒸豆腐
      7. Q 豆干如何炒才入味？
        1. 豆干炒青辣椒
      8. Q 如何處理干絲才柔軟好吃？
        1. 芹菜白干絲
      9. Q 豆酥如何炒才香？
        1. 豆酥鱈魚
      10. Q 蒸蛋如何蒸才滑嫩？
        1. 金黃肉末蒸蛋
      11. Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？
        1. 蔥花菜脯蛋
      12. Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷？
        1. 火腿起司蛋卷
      13. Q 如何把蛋炒得鬆軟？
        1. 番茄肉片炒蛋
      14. Q 茶葉蛋如何煮才能入味？
        1. 五香茶葉蛋
    7. part 7 米、麵料理祕訣
      1. 如何煮出好吃的米飯？
      2. Q 如何做出香噴噴的滷肉飯？
        1. 滷肉飯
      3. Q 如何炒出粒粒分明的炒飯？
        1. 什錦蛋炒飯
      4. Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎？
        1. 茄汁蛋包飯
      5. Q 如何熬煮黏稠香滑的粥？
        1. 皮蛋瘦肉粥
      6. Q 白麵條如何煮才不黏鍋？
        1. 大滷麵
      7. Q 烏龍麵如何煮才會彈牙？
        1. 白湯豚骨烏龍麵
      8. Q 麵線如何煮才不會糊？
        1. 當歸鴨麵線
      9. Q 米粉如何炒才不會黏成團？
        1. 金瓜炒米粉
      10. Q 如何讓粉絲不糊爛？
        1. 油豆腐細粉
      11. Q 煮餃子總共要加幾次水？
        1. 蔬菜豬肉水餃
    8. part 8 湯品料理祕訣
      1. 基本高湯的製作
      2. 煮湯器具
      3. Q 如何煮一鍋好湯？
        1. 冬瓜海鮮湯
      4. Q 煮湯時為何不可以先加鹽？
        1. 菠菜豬肝湯
      5. Q 如何掌握湯頭的濃稠清淡？
        1. 酸菜肚片湯
      6. Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例？
        1. 奶油玉米濃湯
      7. Q 如何煮出無腥味的魚湯？
        1. 蘿蔔鱸魚湯
      8. Q 如何煮魚湯才不會魚肉破碎？
        1. 薑絲鮮魚湯
      9. Q 貝類煮湯好喝的祕訣？
        1. 冬瓜蛤蜊湯
      10. Q 海帶湯怎麼煮最快軟化？
        1. 紅蘿蔔海帶湯
      11. Q 如何煮出清澈排骨湯？
        1. 玉米排骨湯
      12. Q 香菇雞湯如何鮮美不混濁？
        1. 鮮筍香菇雞湯
      13. Q 如何煮出不結塊的蛋花湯？
        1. 番茄蛋花湯
      14. Q 如何煮出香濃的味噌湯？
        1. 味噌湯
    9. 附錄 烹飪基本知識
      1. 烹調名詞解釋
      2. 常見食材的冷凍和解凍
      3. 12 種家常醬料輕鬆做

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