瘋玩蛋白霜

詳細資訊

蛋白霜可以說是大多甜點的重要基底靈魂所在。它是蛋白和糖的結合。藉由打發的動作，將空氣大量的灌入。在恰當的時機點加入砂糖。當砂糖融解，和蛋白中的水分混和。可以使蛋白霜中的氣泡變得穩定下來。形成綿密的蛋白霜，較不容易崩塌。而蛋白霜的製作，根據糖加入的溫度及比例。大致可以分為法式、瑞式和義式三大做法，所呈現出的口感、質地及運用方式都不相同。

￭ 法式蛋白霜：是這三種中最簡單的入門款，因為只需將蛋白和糖直接打發即可。相當適合初學者，但也是三種中消泡速度最快的一個。法式蛋白霜大部份都是用來和蛋糕類麵糊拌合用，像是戚風蛋糕的麵糊成分就是加入了法式蛋白霜，才能做出柔軟、膨鬆的蛋糕體。

￭ 瑞式蛋白霜：使用隔水加熱的方式，到達60℃殺菌完成後再打發。瑞式蛋白霜相較於法式蛋白霜，可以打到質地相當尖挺且細緻綿密。擠出來的蛋白霜相當綿柔細緻，穩定性也相對高，可以單獨烤乾，搭配一些較酸的水果食用，比如甜點帕芙洛娃，加上它不會那麼快消泡，也相當適合拿來製作可愛吸睛的馬林糖。

￭ 義式蛋白霜：是三大做法中，稍為複雜的做法，但也是最穩定的。我個人偏好使用義式蛋白霜來操作，它的做法因需要另外煮糖漿，所以糖的比例算高，蛋白霜所吸收的糖量也是最多。但它是三款蛋白霜做法裡面，蛋白霜質地可以撐最久、最不易消泡的蛋白霜，也最適合用來做3D堆疊的馬林糖。

在製作蛋白霜甜點的過程中，是否有遇過這些問題呢？
馬林糖烘烤過程裂開、調色玩就消泡變稀、無法成功堆疊做出3D造型？
馬卡龍裂開、沒有裙邊、或是烤很久還是烤不熟？
達克瓦茲餅殼裂開；夏洛特蛋糕（手指蛋糕）擠出來的紋路不明顯或是變成一片？

本書將介紹蛋白粉蛋白霜、法式蛋白霜、瑞式蛋白霜以及義式蛋白霜的做法與常見問題，先認識蛋白霜的製作原理在開始製作延伸的甜點馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕。
從最基礎的平面造型、花嘴運用，到3D造型變化，一次學會，並運用在各個節慶時製作造型甜點。

書中亦加入大人小孩都喜歡的16種內餡配方，快速上手造型馬林糖、馬卡龍、帕芙洛娃、達克瓦茲與夏洛特蛋糕，滋味變化更多、豐富甜點製作的樂趣！
 

作者簡介

兔兔老師Stella

￭ 甘杯甜點料理室負責人，擁有烘焙教學資歷8年。
￭ 景文科技大學烘焙社團講師
￭ JSA日本烘焙協會認證講師

FB: 甘杯Sweet S.
IG:bondymama

烘焙證照
￭ 烘焙食品—西點蛋糕丙級證照
￭ 烘焙食品—麵包丙級證照
￭ 烘焙食品—餅乾丙級證照
￭ 中式麵食酥油皮糕漿皮—丙級證照

蛋糕裝飾相關證書
￭ PME Sugar Flower Certificate 英國（PME糖花證書）
￭ PME Royal Icing Certificate英國（PME皇室糖霜證書）
￭ PME Sugar Paste Module Certificate（英國PME翻糖證書）
￭ PME Master Certificate（英國PME傑出證書）
￭ Wilton Course 1 Certificate（美國Wilton擠花初階證書）
￭ Wilton Course 2 Certificate（美國Wilton擠花進階證書）
￭ Decorating Meringue Cookies（美國JSA造型馬林糖證書）
￭ Macaron Art（日本JSA造型馬卡龍證書）
￭ Icing Cookies（日本JSA糖霜餅乾證書）
￭ Mizugashi Art（日本JSA水果子證書）
￭ Design Latte Art（日本JSA咖啡拉花藝術證書）
￭ Cake Pops（日本JSA棒棒糖蛋糕證書）
￭ Flower Cake（日本JSA裱花蛋糕證書）
￭ Calligraphy Icing Cookies（日本JSA書寫繪畫藝術糖霜餅乾證書）
￭ Jelly Art（日本JSA藝術果凍證書）
￭ Geppei Art（日本JSA造型月餅證書）
￭ Sculpture Painting Cookies（日本JSA刮刀花糖霜餅乾證書）
￭ Sugar Paste（英國Squires Kitchen翻糖甜品台證書）
￭ Sugar Flower（英國Squires Kitchen吉利丁花證書）
￭ Icing Cookie（英國Squires Kitchen糖霜餅乾證書）
￭ Wafer Paper Flowers（英國Squires Kitchen威化花證書）
￭ Royal Icing（英國Squires Kitchen皇室糖霜拉線證書）
￭ Model Paste（英國Squires Kitchen人偶證書）

媒體推薦

齊聲推薦

這是本將蛋白霜擴大範圍細講的工具書。收到試閱本，看到內容涵蓋範圍從馬林糖、馬卡龍、達克瓦茲延伸到夏洛特蛋糕及帕芙洛娃。作者Stella將蛋白霜從法式、瑞式、義式甚至蛋白粉的做法都剖析詳盡。如同平常教課一樣用心準備，先給理論觀念再導入實作經驗。內容豐富詳盡還附有完整圖紙供讀者練習使用，不論是初學者或有經驗的朋友都能收穫滿滿，相當推薦給大家收藏起來。－－蘿漾手作——莊淑媚老師

馬林糖的主要食材是非常非常簡單的，但是常常做出不如預期的成品，鑽研馬林糖多年的Stella老師，將法式蛋白霜做法、瑞士蛋白霜做法、義式蛋白霜做法，哪種造型適合什麼方法的蛋白糖霜，一點都不藏私地分享！
收到書籍內文圖檔，整個驚呆了！！每個成品真的是超級療癒的啦～Stella老師和備課一樣用心的編寫每個成品中各個顏色的用量，讓讀者能夠清楚的知道每個成品需要準備多少蛋白糖霜；在有圖稿的成品，也加上QR碼讓大家掃描，我真心推薦這一本宇宙超級無敵棒的工具書給大家！－－以旺幸福果子工坊負責人/台灣蛋糕協會副會長——陳郁芬老師

認識Stella，感覺好像是很久以前的事，這麼多年，她一直鑽研各種有關蛋白霜的造型甜點，像糖霜餅乾啦、馬林糖等等等，當然她會的不只這些，對我來說是造型小點心的才女！她出書我一點也不意外，不藏私的她，有太多太多小技巧可以和大家分享，所以最不浪費時間的方法，就是直接寫成書，變成一本讓大家隨時可以查閱的製作秘笈，任何值得慶祝的節日想送禮，都可以參考，值得收藏。－－Everyday is good day 共同創辦人 ——趙靜儀

隨著近年烘焙裝飾於產業界越來越重要，作者Stella老師豐富與生動的教學，讓書中的內容更加有趣，有助於初次接觸的烘焙新手快速上手看似複雜的蛋白霜設計，也能讓熟練的老手從中學習到一些特殊的技法，多種的應用以及清晰的操作流程說明，讓喜愛手作的朋友一定會愛不釋手。－－大福蛋糕裝飾專門店——研發技師 小福子╱產品顧問 小綠老師

當我第一次看到Stella製作的糖霜餅乾就深深的被吸引住，因為作品可愛、細緻又能感受到作者的認真與創意。相識後發現Stella總是不斷提升自己的專業知識與能力，並且將所學的融入於蛋白糖霜中，讓作品如藝術品般的精美與細緻，讓人愛不釋手。本書內容除了可愛的蛋白糖外，還有由蛋白糖霜製作的甜點，而且難度由簡單到難，讓第一次接觸蛋白糖霜的新手都能輕易上手，是本值得入手收藏的工具書。－－烘焙樂室證照老師——孫敏師

認識她是因她對毛小孩的愛，而真正認識她時，是上她的甜點課程時，被她的溫暖個性及認真態度所打動，眼神中更充滿了熱情與真摯，我不像在上課，卻像是跟著她做了一場用甜點療癒心靈的時光，而她就是那位真摯又溫暖的甜點療癒師。
透過書本裡詳細清楚說明著甜點設計和做法，以及她的溫暖文字，邀請大家透過此書，照著步驟，在她的引領下，一步步走進以甜點療癒身心的世界，並以此序表達我最誠摯的推薦及祝福。－－動物溝通師——娜亞
 

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