料理．台灣 - 7-8月號/2021第58期

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台灣實施三級警戒，盡量不出門是守住安全防線的首要。然而，此政策也讓絕大多數不進廚房的職業婦女在居家期間重新或開始拿起菜刀、鍋鏟，忙著打理三餐。剛開始的手忙腳亂，也逐漸調整步伐，在家上課的小孩也加入行列，幫忙洗菜、做菜，將過去的外食經驗反饋到自己的烹調技能，這是另類食物教育的開始。然而，這個需求市場並沒有就此填滿。

餐飲供應市場仍有一定的空間，但是，是哪些業者能夠搶下先機？餐飲業「禁止內用」的政策，讓以現場供餐服務為主的婚宴、外燴之餐飲產業選擇自主停業，期待疫情解禁後的復甦。但「外帶、外送」的服務瞬間需填滿這個供應市場。餐飲業都事前準備好了嗎？

本期在疫情期間特別設計「疫情X餐飲業」專題，邀請相關研究者或從傳統文化角度切入、或從經營層面進行討論，將國外餐飲業在去年封城期間所採取的因應策略與經驗進行分享；當然，仍處在疫情進行式的台灣，餐飲業近期所採取的戰略為何，也在本期邀請到專家分別從產業、消費者面向切入，進行深入剖析。

特別企劃的「公益餐飲」在此刻，頓時讓社會多了一些溫暖，也許除了公益餐廳，餐飲業者也可以效法國外經驗，在疫情期間貢獻一己之心力。它可以是線上烹飪教室，提供在家已經黔驢技窮的媽媽們多一些做菜的靈感；也可以在餐廳所在社區協助醫護人員供餐等，餐飲業能提供的社會公益有無限的可能。

期待疫情緩和，盡可能的恢復正常生活。未來的餐飲供需市場走向，值得進一步觀察。

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