一甲子米食技藝大全

詳細資訊

——教出逾6萬學生的國寶級名師，首次公開一甲子的米食技藝——

從糕、粿、粽到烘焙米點心，一次學會最經典、最受歡迎的米食滋味。

無論家庭料理、教學應用或餐飲創業，都能掌握穩定配方與成功關鍵。

——「米」不只是溫飽，更蘊藏營養、美味與文化——

劉妙華老師完整解析米粒、米粉的特性與應用技巧，

並深入介紹春節、元宵、清明、端午、中元、中秋、冬至、做牙等節慶文化。

不只教你做出來，更完整傳承記憶中的米香與職人手藝。

▍ 各界專家盛讚推薦

名廚名師、國立高餐教授、穀類研究所長、飲食文化作家、營養師、媒體人、人氣KOL——

詹姆士、韓良憶、葉連德、張語希、陳靜宜、施坤河、林美慧、林秀薰、林利、小田太太

▍ 一甲子的火候與手藝，完整傳承米食經典與創新

「米食」不只是填飽肚子的主食，更承載著節慶、團圓、地方特色與世代相傳的人情文化。從日常三餐到節慶祭儀，米孕育出亞洲飲食最深厚的滋味。擁有60年餐飲與教學經驗的國寶名師劉妙華，系統化整理多年實務與教學精華，從米種特性和營養、漿糰與熟粉的食譜應用，到火候控制、油溫判斷、食材切工與操作技巧，帶你完整學會米食製作的核心。
68道經典與創新米食，涵蓋草仔粿、紅龜粿、紅豆甜年糕、蘿蔔糕、芋粿巧、寸棗、麻糬、粽子、油飯、米漢堡、泰式鳳梨炒飯、韓式泡菜年糕、鳳片糕、紅豆鬆糕，以及米鳳梨酥、米桃酥等烘焙點心，並搭配自製高湯、醬料與豆沙餡配方，讓風味完整升級。

▍ 適用：家庭料理、教學應用、餐飲創業
透過詳細圖解與穩定比例，掌握成功的米食關鍵，學會最道地的米香技藝。

✓用到的米粒＆米粉

米粒：蓬萊米、圓糯米、長糯米、紫米、泰國香米

米粉：糯米粉、蓬萊米粉、在來米粉、熟糯米粉、熟蓬萊米粉

✓百變米萬千風采

▸中國與台灣：各式糕粿點心、粽子。

▸日本：各式各樣的酥脆米果和Q彈麻糬。

▸韓國：年糕演變出數十，甚至上百種不同形式。

▸東南亞：善用椰奶與天然色彩，創造出色彩繽紛的娘惹糕點。

✓一年歡慶與祭祀米食

▸春節：用年糕、發糕寄寓高升發財的心願。

▸元宵：以湯圓象徵團圓圓滿，也寓意新的一年平安順遂、人丁興旺。

▸清明：祭以草仔粿追思遠祖，並祈求祂們庇佑子孫。

▸端午：包粽子祭祖敬神，不僅傳承節慶習俗，也有驅邪避穢、祈求平安之意。

▸中元：準備油飯、米糕、粿類普渡祭拜，表達敬祖與祈求平安。

▸中秋：除了月餅，也準備麻糬、芋頭等米食，象徵團圓與豐收。

▸冬至：以湯圓祭祖敬神，代表圓滿添歲，也寓意家族團聚、吉祥平安。

▸做牙：農曆每月初二、十六「做牙」，商家愛用麻糬討好土地公，以求生意興隆。

▍ 學會基本功，做出好吃米食

基本刀工 ▸影響口感與入味

火候控制 ▸決定烹調成功關鍵

油溫判斷 ▸炸物酥香不油膩

醬料與豆沙餡 ▸解鎖米食風味靈魂

米漿比例 ▸左右糕粿質地

常見Q＆A ▸製作成敗祕訣

【誰需要這本書】

✓烘焙與料理愛好者

✓喜愛傳統糕粿與文化者

✓餐飲與烘焙從業人員

✓早餐、小吃創業族群

✓節慶米食製作時

✓海外華人與思鄉族群

【本書特色】

（1）國寶名師技藝傳承

60年實務與教學經驗完整公開，系統化解析米食配方與技術。

（2）數據化精準配方

材料比例清楚標示，降低失敗率，穩定重現經典風味。

（3）詳實圖解教學

步驟詳細、圖文對照，新手也能按部就班完成。

（4）保存方式完整標示

每道料理皆附保鮮建議與天數，安心享用。

（5）經典與創新一次收錄

收錄68道古早味、節慶米食與創意變化，一次掌握多元風味。

（6）節慶文化與飲食典故

解析米食背後的歷史與文化脈絡，提升料理與品味樂趣。

（7）家用實作×創業應用

從家庭餐桌到商業販售，皆可靈活運用。

（8）自製醬料與豆沙餡

學會高湯、紅蔥酥、甜辣醬、豆沙餡與鳳梨餡配方，提升整體風味。

（9）米食與廚藝指南

涵蓋米種特性、粉類運用、食材處理、刀工技巧與火候油溫判斷等。

【編輯分享】

對我來說，「米食」是最有記憶感的味道，從春節年糕、端午粽子，到廟口夜市的碗粿、油飯、糕仔，都藏著台灣人的節慶回憶與人情文化。編輯《一甲子米食技藝大全》，我很佩服作者對米食的專業與堅持。劉老師不只教你做出來，更把60多年的經驗整理成穩定成功的配方與技術，連米粒、米粉類與火候都講解得非常清楚。蔚藍美味書延伸：《麵包之歌》、《世界茶香點心》、《尚好呷台灣小吃》、《今天煮什麼？》、《一鍋到底快煮菜》

【各界專家推薦】

詹姆士｜型男主廚

韓良憶｜飲食生活作家/電台主持人

葉連德｜國立高雄餐旅大學「烘焙管理系」教授

張語希｜你的生活營養師

陳靜宜｜飲食專欄作家

施坤河｜中華穀類食品工業技術研究所所長

林美慧｜烹飪名師

林秀薰｜國立高雄餐旅大學「中餐廚藝系」副教授

林 利｜高雄廣播電臺「午后陽光第一階段」主持人

小田太太｜「小田太太の玩樂廚房」臉書主理人

（按姓氏筆畫多至少排列）

劉妙華
擁有餐飲實務與教學一甲子經驗，專精米食料理、台灣小吃與中式麵食點心。出身傳統米麵食批發家庭，自國小參與製作，奠定紮實基礎，亦因具客家血統，對米食運用尤為熟稔。1996年投入教學至今，累積授課學生超過6萬人。長年致力於傳承傳統米食技藝，融合實作與系統化教學，讓經典風味與職人技術持續流傳。

【現任】

研糧廚藝工作室總監

台灣各縣市烘焙教室、企業機構講師

【經歷】

松山社區大學、中山社區大學、南港社區大學講師

職訓局委訓第二專長中式米麵食加工班訓練師

中華職業訓練中心中式米麵食外聘講師

基隆女中點心社團指導老師

呼特斯餐飲連鎖事業南洋美食專櫃店經理

台北市廚師職業工會講師

【證照】

中式麵食加工乙級技術士

中式米食加工丙級技術士

中餐烹調乙級技術士

烘焙麵包丙級技術士

【得獎】

2015台北市政府教育局頒發台北市學習型城市成人教學楷模

2014台北市教育局頒發社團類特優課程

2012政治大學社區研究發展中心頒發藝能類優質課程

2010第一屆中華發酵麵食創意大賽業餘組冠軍

2009台北市國際牛肉麵節牛肉麵比賽創意組亞軍

【著作】

行家教做中式經典發麵點心

社大名師親授中式素點心：近900張步驟圖解，職人配方、詳解技法

社大名師親授中式麵點完美配方：麵條、湯包、餃子、餛飩、春捲和餅類

尚好呷台灣小吃：國寶級專家親授最道地的美味，在家輕鬆學╳創業致富配方╳品味文化典故

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