甜點品味學
0 則劃線

甜點品味學

蛋糕、塔派、泡芙、可頌、馬卡龍……深入剖析五感體驗,學習多元風味的拆解與重組

Comment j'ai dégusté mon gâteau

1 人評分
  • 出版日期: 2023/06/29
  • 語言:繁體中文
  • 檔案大小:66.5MB
  • 商品格式:固定版面 EPUB
  • ISBN: 9789864595044
  • eISBN: 9789864595051
  • 頁數: 205
紙本書定價:NT$ 630
電子書售價:NT$ 441
本書為固定版面 EPUB,建議您使用 mooInk Pro 系列、平板及電腦閱讀。
出版社不提供本書朗讀功能
此書不可於以下區域購買:中國

善用五感探索,
系統化分析美味與工藝,
甜點迷晉級達人的終極指南!

精緻的外觀、迷人的質地、濃郁的口感
打開五感品嘗甜點,讓你的美味體驗大升級

喜歡這本的人,也看了...

  • 電子書: NT$ 449

    用手作焦糖獨一無有的風味與多變性, 打造風靡歐美日韓的焦糖系甜點! Ying C.一匙甜點舀巴黎主理人 陳穎、厭世甜點店主持人 拿拿摳、WUnique主廚 吳宗剛、...

  • 出版日期:2023-12-27
    電子書: NT$ 210

    請務必嚐嚐看3款貝果的口感與麵粉的風味,找出自己中意的類型。

  • 電子書: NT$ 349

    史上最強!世界級三明治組成細節究極公開 7個國家、25種菜單、四季更迭,143款食譜 從麵包挑選、切法,到食材醬料搭配、鋪排層疊 關於三明治的所有美味秘訣與...

  • 電子書: NT$ 473

    ★市面上第一本針對酒飲愛好者與從業人士設計的自我練習指南★ 不受時空限制的自學指南,只要十週便能完成!

  • 電子書: NT$ 1125

    寫給想學正統法式烘焙,又害怕受傷害的你。出版後即榮獲美國美食界的最高獎項──James Beard Foundation Book Award最佳甜點類書籍,也獲得Gourmand Internati...

  • 電子書: NT$ 406

    實踐人體繩縛藝術的第1本書 入門必備 精進首選 華人繩界大師小林繩霧傾囊相授.日本殿堂級繩師神□專文推薦 BDSM團體「皮繩愉虐邦」繩縛教室指定教材 ...

  • 出版日期:2023-11-24
    電子書: NT$ 364

    本書分享的每道甜點,皆是作者微微Verina過去數年遨遊於世界各地, 親身體驗各式各樣的甜點後,從中體會到的烘焙經驗與技巧, 書中所使用的食材、道具,則...

  • 電子書: NT$ 294

    ★日本超人氣甜點店——「DEL'IMMO」主廚・江口和明獨家揭秘★ #Amazon 4.5星人氣食譜 #YouTube追蹤人數27萬 #Instagram粉絲超過12萬 省去多餘麻...

  • 出版日期:2019-03-01
    電子書: NT$ 420

    本書特色 ‧各具特色的季節菜單&擺盤 ‧多樣令人驚豔的麵包食譜 ‧搭配麵包全方位餐點 ‧最仔細的步驟教學 讀者好評 【日本Amazon讀者好評】 ★★★★★照片...

  • 電子書: NT$ 1050

    本書詳述自製義大利麵到完成烹調過程中所涉及的各種知識,從麵粉種類、工具、麵團、操作手法、烹調要點、常備食材、常見問題到各式食譜與配菜全數囊括,無論...

  • 出版日期:2020-09-01
    電子書: NT$ 252

    市售貝果又硬又難咬?皮脆內Q、充滿嚼勁的紐約貝果,烤箱內圓圈麵團緩緩鼓起的療癒感,製作快速方便、口味又多變,何時吃、怎麼吃都好吃!

  • 電子書: NT$ 364

    僅僅抹了奶油的簡單吐司,雖然稱不上奢華,卻讓人百吃不厭。 這本極致的吐司之書,讓你從百種吃法裡, 找到自己欲罷不能、想要一吃再吃的最美味搭配! 吐司...

  • 電子書: NT$ 300

    \ 日本料理食譜大賞.四次得主 / 顛覆下酒菜不只是料理,更是一種娛樂! 透過香氣、口感、鹹味、鮮味、溫度、刺激, 157道靈魂下酒菜食譜和烹飪知識, ...

  • 電子書: NT$ 488

    上萬人爭相搶購、開賣即完售的網路爆款甜點, 國際品牌SABON禮盒指定聯名! 「En pâtisserie大口心心」工作室,首度出書! 帶你用35堂基礎→→進階的「新時...

  • 電子書: NT$ 1564

    ★法國當代炙手可熱的甜點明星齊至你家廚房!一本為烘焙狂而生的甜蜜聖經★ 法國最受歡迎的甜點潮流雜誌《Fou de Pâtisserie》精選珍藏版! 40 位世界頂尖甜點...

  • 電子書: NT$ 975

    ★全新套色改版,依主題、菜餚的變化加上色框及線框,讓層次更加清晰★ 長銷超過半個世紀!料理界的經典!超過百道法式食譜! 「只要步驟正確,任何人在任...

  • 詳細資訊

    善用五感探索,
    系統化分析美味與工藝,
    甜點迷晉級達人的終極指南!

    精緻的外觀、迷人的質地、濃郁的口感
    打開五感品嘗甜點,讓你的美味體驗大升級

    為什麼您比較喜歡這種蛋糕而不是其他?站在甜點櫃前哪種感官主導了最後選擇?是聖多諾黑的美?蛋白霜檸檬塔的味道?千層派的酥脆?還是焦糖蘋果的香氣?本書將以系統化的科學方式,帶您學習善用感官,建立品味甜點的絕佳能力!

    如同品酒,甜點也可以有更深度的品嘗,綿密的奶醬、酥脆的層次、精巧的外觀,
    每個甜點都有格外出眾的美味,也是甜點師完美的極致工藝,全書藉由20款公認的經典甜點,幫助讀者以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構,還有歷史淵源、風味結構、品嘗時機、明星店家與主廚及食譜配方與「感知品味描述表」,您將完整感受甜點師的創意巧思,懂得吃出箇中妙趣也更加了解自己的喜好!

    視覺:由甜點外觀的形塑、裝飾,到視覺傳達的理念。
    嗅覺:從製作烤焙到食材氣味的識別分析,牽動情緒記憶的美好經驗。
    聽覺:切開、品嘗時發出的聲響所產生的聯想。
    觸覺:透過咬嚼時辨認食物大小、形狀與質地,以及深藏質地裡的創作概念。
    味覺:從最初印象到最終整體感知的風味分析。

    ★以科學原理解讀甜點!
     ‧當聞到某種食物的氣味,是否會浮現過去的回憶?以「神經美食學」、「普魯斯特效應」帶你解讀由嗅覺誘發的情緒記憶,解開品嘗之謎。
     ‧感知風味的要素──視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺如何影響大腦,操控我們對品嘗的判斷與評價?
     ‧嘴裡的洋芋片是酥脆爽口或已受潮不爽脆,其實是憑藉聽覺的判斷?
     ‧不光只有包裝和顏色,擺盤視覺、味覺記憶、梅納反應、用餐情境等,都是影響品嘗判斷的指標線索?

    ★從理解品嘗到深度探索體驗,揭開品嘗甜點背後的美味奧祕
    品嘗,不只有滋味感受這麼簡單,還包括入口之前對甜點的視覺外觀、味道、香氣,甚至入口後的觸感、咀嚼等,是牽涉多重感官的交互作用,更是大腦透過五感與環境所產生的感受。而你可曾想過,視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺這些感知風味的要素與大腦連結反應?它們如何激發我們的欲望?又是如何操控我們對品嘗的判斷與評價?本書將帶你瞭解感官品嘗的關鍵祕密。

    ★五感品嘗鍛鍊,解讀甜點的細節與風味!
    透過結合五感與大腦聯想的鍛鍊,你將學會品嘗的知識與技巧,培養出品嘗辨識的直覺;能辨識更多的口味、質地、香氣、味道、風味和特色。像是果香味、香料味、花香味等不同味道的辨識;感知從「最初」到「餘韻」的階段變化;分析感知複雜風味,進而能知道如何品味與詮釋。想掌握創作美味所需的元素,就必須懂得解構風味的原理與技巧。而能否品味分析構成甜點的元素,正是品嘗甜點的門道,甜點藝術師必備的技能。

    作者簡介

    瑪莉詠.堤露Marion Thillou
    孩提時期受到祖母的影響,耳濡目染下對甜點有深厚的興趣與熱情,從此開啟了自己在家做甜點的樂趣與學習製作甜點。持續致力於專業甜點課程的進修,樂於分享甜點的美好予親朋好友。對甜點有無比的熱情,而且是與日俱增認真對待的那種!直到轉換跑道:取得了法國甜點師證照(CAP pâtissier),辭去行銷總監的工作,開設了公司歐諾黑(Honoré),主打品嘗甜點的感官體驗。也是在此同時燃起甜點品味學(Pâtissologie®)出版的概念,藉由品嘗甜點的課程,以及透過甜點師馬修.達梅(Matthieu Dalmais)的原創配方,展開甜點的華麗冒險,讓更多人體驗甜點的樂趣與感動。

    馬修.達梅Matthieu Dalmais
    甜點主廚。曾與貝努瓦.庫孚宏(Benoît Couvrand)共事;曾在西里爾.利尼亞克(Cyril Lignac)甜點店與朱利安.杜布耶(Julien Duboué)的餐廳擔任甜點師。

    譯者簡介

    黃詩雯
    曾是任職於跨國企業的化學工程師,旅外工作生活多年,意外成為五國語的多語通,愛上探索不同語言的世界。欣賞這些風景的同時,也希望能藉著文字翻譯,帶給人生活中的靈感與嘗試新事物的勇氣。熱愛美食研究,持有法國巴黎藍帶甜點證書及法國CAP甜點師執照;愛好旅行,曾拜訪過40個國家,著有《里斯本》一書。

    媒體推薦

    【好品味推薦】(依姓名筆劃排序)
    Claire L. /Bonheur Bonne Heure Pâtisserie 主理人
    Linda /一八七巷的法式甜點創辦人、甜點之路創作者
    Liz高琹雯/Taster 美食加創辦人
    Ying C. 陳穎/飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
    不萊嗯的烘焙廚房/烘焙師、YT創作者
    巧兒灶咖 Ciao! Kitchen/烘焙老師
    李芹/鬥牛犬法式糕點負責人
    陳星緯/2016法國巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包主廚經營者

    本書傳達甜點所想要表達食物與食物之間的連結、層次與層次之間爆發的驚喜,讓人產生對甜點的喜愛及驚訝,不管是在視覺、味覺都讓能人流連忘返,這就是法式甜點!──Linda /一八七巷的法式甜點創辦人、甜點之路創作者

    從歷史到演進、結構到組成元素;由科學至藝術、再由經典至重新詮釋,法式甜點就該這麼品鑑!──Ying C. 陳穎/飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

    如果法式甜點已滿足不了你,那麼這本透析法式經典甜味靈魂的書,將刷新創新路上必須理解的脈絡紋理。──不萊嗯的烘焙廚房/烘焙師、YT創作者

    很獨特的甜點書觀點!窺探甜點師背後的思考流程,同時提供食客在享受美食之餘,如何更深入瞭解甜點想傳達的意義,拉近了創作者跟食客彼此的距離。──巧兒灶咖 Ciao! Kitchen/烘焙老師

    這本書帶領讀者以獨特的五感角度認識法式甜點,不論是按食譜製作或品嚐,一定能有別於以往的收獲,非常值得入手的一本書!──李芹/鬥牛犬法式糕點負責人

    從入行開始我就一直有閱讀甜點書籍的習慣,大部分的甜點書都是以食譜為主,這本書非常特別,以視覺、嗅覺、聽覺、觸覺和味覺建立起品嘗架構,讓讀者對甜點更有概念,是一本不可錯過的好書。──陳星緯/2016法國巧克力大師賽冠軍、全統西點麵包主廚經營者

    目錄列表

    購買說明

    根據台灣現行法規,數位內容( 如電子書、音樂、影片、遊戲、App )形式之商品,不受「網購服務需提供七日鑑賞期」的限制。為維護您的權益,建議您先使用「試讀」功能後再付款購買。

    試讀