風味搭配科學【暢銷紀念版】

詳細資訊

【得獎紀錄】
美國《史密森尼雜誌》（Smithsonian Magazine）年度十大食譜書。

【專業推薦】
瑪德琳．帕克特（Madeline Puckette）／《Wine Folly看圖學葡萄酒》、《Wine Folly看圖精通葡萄酒》作者
法蘭克．史蒂特（Frank Stitt）／《Frank Stitt's Southern Table》、《Bottega Favorita》作者
丹尼爾・布呂（Daniel Boulud）／《Letters to a Young Chef》、《Daniel: my French Cuisine》作者
理查・布雷斯（Richard Blais）／《Try This at Home》、《So Good》作者
麥可・安東尼（Michael Anthony）／《The Gramercy Tavern Cookbook》、《V is for Vegetables》作者
阿里・布薩里（Ali Bouzari）／著有《Ingredients》作者

江振誠／國際名廚
宜手作／國民媽媽．暢銷食譜書作家
松露玫瑰／愛旅行的煮婦
林裕森／專業葡萄酒作家
葉怡蘭／飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
貓兒 Cecilia／生活料理家（貓兒的玩樂廚房）
蘇彥彰／法式餐飲顧問，Molar Coffee Grinder 創辦人


【重點特色】

★運用人工智慧與數據分析，拆解風味背後的關鍵元素，帶領讀者理解風味的組成與運作邏輯。
★以風味配對的科學理論為基礎，提供實用且好上手的工具，幫助判斷食材的最佳風味搭配。本書共收錄 58 個主題風味，聚焦單一或多種食材，涵蓋約 150 種基礎食材。
★針對每組食材設計創意食譜，融會貫通風味配對理論風味配對概念後，更有信心嘗試創新搭配。
★無論是餐飲科系學生、專業廚師，或熱愛下廚、想要嘗試創新的料理愛好者，都能從書中獲得實用的搭配原則與食譜。

【內容介紹】

焦糖、培根、味噌——
這樣的組合，對你來說是理所當然，還是難以想像？
食材之間的搭配，真的有規則嗎？
為什麼在家料理時，總是做不出餐廳那種層次豐富、卻又平衡的味道？

一本革命性的料理搭配指南！

當名廚遇上超級電腦，所有的風味都變成了數據，透過人工智慧與大數據分析，整理成清楚可用的「風味輪」與配對圖表，讓你不必憑空猜測，也能做出有根據的搭配判斷。從風味的分子結構去分析料理中的食材搭配，從化學下手理解料理；同一種食材，為何搭配另一種食材會更加美味，或是大大扣分？在人人談論風味的時代，真正困難的不是形容味道，而是理解它、並在料理的每一刻做出判斷。讀完這本書，你將不只是「會料理的人」，更能讓風味從抽象的形容詞，變成你在廚房裡可以反覆使用的判斷工具。

全書收錄 58 種主題風味，涵蓋約 150 種常見食材。每一種食材，都有一張專屬風味輪，一眼看見核心風味、最佳配對，以及那些意想不到、卻能靈活替換的選項。除此之外，書中還收錄了名廚示範以這些資訊開發出的令人驚嘆的原創食譜：從醬汁「大蒜蜂蜜醬」，到主菜「咖啡香里肌豬排佐醬燒蜜桃」，還有甜點「檸檬凝乳佐烤橄欖」。無論是家廚還是大廚，這本書能讓你用全新的角度看待料理，重新發現口中的美味！

【各界好評】

我們追求吃得健康、少用加工品和過多的調味料，卻常被誤解為健康飲食＝無味。事實上，每種食材都有其特有的營養與香氣，本書利用科學的方式告訴我們風味的奧祕，靠著這本書的搭配指南，讓食材相互碰撞激發出美味的火花，這才是餐桌上該有的味道。
──宜手作／國民媽媽．暢銷食譜書作家

我一直在等待一本專業的風味專書，我想我終於等到了。我非常喜歡。
──松露玫瑰／愛旅行的煮婦

人工智慧、大數據can help！！只要有相近似的香氣分子，不同食材就能協調地搭配在一起。這本書可以幫我們跳出慣常積習，輕易地找尋到食材組合的創意靈感。
──林裕森，專業葡萄酒作家

在廚藝的世界裡，風味的如何配對，無疑是最難以捉摸的奧祕。此書從近年餐飲界越臻成熟的科學檢證出發，實際藉由食材彼此間所含化合物的關聯與共鳴，建構出一套可遵循的搭配理論、脈絡與可能性，別具意義。不僅可作為專業料理人的創作依據，對純粹依賴過往涉獵與經驗的煮婦如我，讀來也覺眼界大開、靈感多多。
──葉怡蘭／飲食生活作家．《Yilan美食生活玩家》網站創辦人

非常棒也非常有深度的風味搭配，你完全可以忽略令人困擾的化學名詞，光是食譜後面的驚喜配對就足以讓人大呼：喔喔喔，原來可以這樣搭配呀……
──蘇彥彰／法式餐飲顧問，Molar Coffee Grinder 創辦人

將最佳風味組合加以分解，使主要食材得以大放異彩的迷人集合......這本書的視覺效果非常驚人，就像是寫給美食追求者的科學課本，輔以特別有用的前言……《風味搭配科學》是美食／食品科學怪咖的寶貝。
──《圖書館雜誌》（Library Journal）

烹飪教育學院烹飪研究總監布里西翁與妻子帕克赫斯特合著，透過科學探索常見食材的風味特徵，絕對會讓熱愛鑽研食物的人滿心歡喜……喜歡實驗的專業廚師和煮夫煮婦也會喜歡這種獨具見解的方法。
──《出版人周刊》（Publishers Weekly）

風味搭配是區別素人煮婦煮夫與主廚的基石，《風味搭配科學》將幫助您像主廚一樣思考。
──瑪德琳．帕克特（Madeline Puckette），著有《Wine Folly看圖學葡萄酒》、《Wine Folly看圖精通葡萄酒》

詹姆斯．布里西翁是一位具有天賦又富創造力的廚師，他將趣味算法應用於這本書中。《風味搭配科學》利用科學來擴大食材組合可能性的小宇宙，並在過程中指出通往烹飪未來的途徑。
──法蘭克．史蒂特（Frank Stitt），著有《Frank Stitt's Southern Table》、《Bottega Favorita》

如有廚藝學生想要增進對食材、風味、質地的知識，這本淺顯易懂的書不啻是最好的工具書。而對於當代廚師來說，把握機會研讀並理解這三種元素的科學原理，則可獲得極佳的優勢。這個領域的每個人都應該善用此書！
──丹尼爾・布呂（Daniel Boulud），著有《Letters to a Young Chef and Daniel: my French Cuisine》

《風味搭配科學》不只是一本充滿美味食譜與洞見的優質料理書；更重要的是，對專業又對廚藝充滿熱情的家庭料理人來說，這肯定是必備書。
──理查・布雷斯（Richard Blais），著有《Try This at Home》、《So Good》

《風味搭配科學》的內容既有趣且深刻，主廚可藉此活潑地運用不同食材。不管是專業廚師或一般烹飪者，都可以從書中的圖表出發，發展出無限創造力。
──麥可・安東尼（Michael Anthony），著有《The Gramercy Tavern Cookbook》、《V is for Vegetables》

想要揭開風味如何運作的神秘面紗，我們可能還要花上好幾十年的功夫，但此時，布里西翁提供每個料理人這份平易近人的資源，還有具啟發性的靈感與美味的食譜。
──阿里・布薩里（Ali Bouzari），著有《Ingredients》


作者簡介

詹姆斯．布里西翁James Briscione
詹姆斯是主廚也是「Food Network美食頻道」名人，他主持了獲獎的數位節目《Man Crafted》，並在「Food Network GO」APP上發布直播和點播的烹飪課程。他是史上第一位連獲兩屆料理實境秀《廚藝大戰》（Chopped）冠軍的廚師，經常在相關節目中擔任主持人和評審，曾參與《Beat Bobby Flay》、《The Kitchen》、《Best Thing I Ever Ate》、《The Dr. OZ Show》等節目。詹姆斯曾任美國廚藝教育學院（Institute of Culinary Education, ICE）廚藝研究總監、IBM「主廚華生計畫」的主導主廚，目前是Angelena's Ristorante Italiano餐廳負責人。
布露克・帕克赫斯特Brooke Parkhurst
詹姆斯．布里西翁的配偶兼創意夥伴，是一位小說家、料理書作家，也是ABC網路及數位頻道料理節目的知名主持人。


譯者簡介

楊馥嘉
交通大學外文系畢，美國紐澤西州立羅格斯大學婦女與性別研究。從出版業神祕的版權，走入餐飲品牌文案，又踩進廚房協助甜點研發，現為自由工作者。喜愛研究飲食與生活多樣性，熱衷產出文字與好吃的東西。

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