職人教您在家作餡料麵包

詳細資訊

　　傳統麵包店以甜麵包為銷售主力，二O一O颳起一陣軟式歐包風潮，以其為主的麵包店大受歡迎，直到二O一五年軟式歐包普遍化，經典復甦，才又恢復到以日式菓子麵團、傳統的臺灣麵包為主軸的方式。

　　麵包多半用有內餡的方式呈現，麵團內又以加入湯種的作法居多，湯種可以增加麵團的保水性。二O二O消費者意識抬頭，我們使用原物料會變得比較單純，單純就是所謂的潔淨，這點在跟廠商聊天的時候最為明顯，食品從業者開始比較不會去添加防腐劑、改良劑這些東西，餡料放個幾天（或者儲存方式不當）就可能壞了。

純淨、無添加、家庭簡單化就是這本書的核心
為大家帶來極具變化性的6大單元，
將臺人最愛的口味一網打盡！

全書共6大單元，第1單元說明基礎，搭配5大主題系列麵包。
布里歐麵團化口性最好；貝果湯種麵團Q彈；菓子麵團鬆軟；軟歐麵團軟中帶Q；吐司則是Q彈兼柔軟濕潤。
由5種不同的麵團延伸出的30款絕讚滋味，每一款都有自己專屬的美味密碼。

將烘焙流程細細梳理，劃分階段加以說明
攪拌→基本發酵→分割→中間發酵→整形→最後發酵→入爐烘烤
每一道產品特別整理「烘焙數據表」區分製作段落，
段落為製作精華重點，搭配第一單元詳盡的說明，諸如：
˙攪拌、發酵的目的
˙為何要特別註明發酵的溫度／濕度？
˙無發酵箱的各種替代方法
˙分割的方法，與操作原因
˙預熱的重要性…等
全方位的知識大補帖，理解階段目的、原理、操作方式，以及更方便的替代方法，製作更得心應手，事半功倍。

無法盡述之事，我們錄製了一支影片加以解析：
˙攪拌時材料投入的順序
˙每一個重要階段，材料產生的變化、麵團質地代表的含意？
˙投入材料的狀態、速度調節的原理與方法，為什麼調節速度有其必要性？
˙持續使用慢速攪打，會有什麼效果？
˙判斷甜麵團最簡單的方法
˙為什麼用這個方法判斷？背後的原因是什麼？
˙基本發酵的方法，為何用這個方法？
˙分割的邏輯、分割方法
˙分割手法背後的原理解析

「滾圓後底部要收緊，底部如果沒有收緊，
後續進行中間發酵時，麵筋會向外擴，而不是向上衝。」——宗辰獅府


全方位解析，
不只教怎麼做，更說明為什麼這麼做。

黃宗辰
經歷
　 馬來西亞馬六甲JIA HUNG PASTRY麵包約聘技師
　　北京真麥糧品技術顧問
　　2012 創立WUMAI 烘焙本舖
　　2014 亞洲城市盃臺灣軟式麵包選拔 亞軍
　　2014 出版《天然酵母蔬果麵包》
　　2015 亞洲城市盃冠軍
　　2018 新加坡亞洲盃麵包明星賽帶隊教練 冠軍
　　2020 出版《黃宗辰職人日誌麵包書》
　　2021 出版《家庭麵包夢工廠》
　　2024出版《軟歐麵包與吐司》

目錄列表