酸種麵包原來如此

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探究酸種麵包的美味源由
烘焙愛好者必收
超人氣！「祖祖麵包工作室」職人筆記

什麼是酸種麵包？
野生酵母構成的菌種是由麵粉、水、空氣、水果⋯⋯等自然中的元素，去捕捉、培養而成的酵母種，菌種複雜且多元，正因如此，養出的野生酵母會帶有酸香氣，以此製作的麵包，視發酵程度嚐起來也有不同的酸度；這種以酵母菌及乳酸桿菌組成的野生酵母來發酵製作、帶點酸勁的麵包，都可以叫做酸種麵包。
★ 愛上質樸有深度的酸種魅力
酸種麵包的材料只有——酵母、麵粉、水、鹽，如此簡單的組合，卻能烤出濕潤Q彈的麵體、層次豐富的香氣。雖然材料單純，酸種卻有著複雜的性格，製作過程會受到各種條件影響，因而充滿變數，不同人、不同環境都可能做出風味完全迥異的美味酸麵包。
★ 來自專業麵包工作坊的實作分享
想要嘗試酸種麵包，卻不知從何開始，這本書會是帶你進入酸種世界很好的入門。祖祖多年來專心於酸種麵包製作，從日日觀察酸種的歷程，歸納出關於做好酸麵包需要先了解什麼：材料為麵包帶來的影響、如何自養酵種、菌種特性的理解、溫度調控的重要、發酵曲線的意義、揉製翻摺麵團的技巧⋯⋯以容易理解的圖表與流程，說明其中的發酵特性與思考脈絡。
★ 靈魂風味—培養自己的酵母種
從頭開始自養酵母種，常讓人既期待又不安，書中以清楚圖示，一步步詳細記錄取菌、篩菌、培菌階段，每一天的酵種會發生什麼變化，如何觀察菌相，更重要的是完成酵母種後，如何續養與調整、冷藏後怎麼喚醒酵種活力，也會告訴你如何依製作麵包的時程，規劃酵種的續養循環；另附上祖祖工作室實際的一週烘焙時程，可作為實務上的具體參考，由此做出自己的烘焙計畫。
★ 收錄最受歡迎的工作室配方
書中細說的五款經典麵包，是祖祖多年調整後的美味配方。鄉村麵包是酸種麵包的基礎款，介紹手揉與機器製作兩種方式，可依手邊使用的器具來參考作法；另外則分別是油脂成分高、添加粉狀、堅果或巧克力的麵團，能藉此了解不同配料為麵團帶來的影響。當更加掌握各材料烘焙百分比的關係後，就能開始調整出最適合自家酵母與喜愛的麵包風味。
★ 適合酸種風味的三明治組合
酸麵包單純的味道與Ｑ彈質地非常適合做成三明治，而油脂，是串起一份三明治所有材料及味道的媒介，有了好麵包後，最後要告訴你如何從配料的油脂分數來思考三明治搭配，讓喜歡酸種麵包的你，擁有更多驚喜吃法。

作者簡介

唐子浩
祖祖 唐子浩Tzu-Hao Tang
大學畢業當完兵即往美國就讀羅德島州廚藝學校，一年半後決定休學，進入紐約二星餐廳Momofuku Ko，直接面對專業廚房的嚴苛現場，也是在此第一次與酸種麵包相遇，驚嘆於只是簡單的麵粉、水、鹽、酵母，竟能做出如此美味，開始對酸種麵包產生興趣。
之後到加州Napa的傳統法式烘焙坊Bouchon Bakery磨練，同集團旗下最有名的是稱為法國洗衣房 (TFL) 的三星餐廳，努力半年後實現目標，成為專為TFL供應麵包的獨立團隊的一員，每天專心製作「只能完美」的各式小餐包，為麵包技巧打下扎實基礎。
在美國的最後一年，搬到矽谷Manresa Bread工作，這間烘焙坊從養種、磨麵粉到對麵團及菌的深入程度，都非常具有酸種麵包匠人的精神，於此的工作模式即非常接近目前祖祖的樣貌。學習一年多後決定回到台灣，開設自己的工作室——祖祖麵包。
✦在美國時，外國人發不出「子」的音，叫我的名字聽起來都有點像「祖」，因為這樣，回台灣後就很隨性的以祖祖為名啦。

經歷
羅德島州 Johnson & Wales University
紐約 Momofuku Ko
納帕 Bouchon Bakery
聖荷西 Manresa Bread

FB｜祖祖麵包工作室
IG｜tzubread

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