三合院裡的米食記憶

詳細資訊

以阿媽製作的粿粄味道和文化傳遞為起點
～ 如實記錄三合院裡的米食技藝與情感 ～
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灶邊升起的裊裊白煙裡，滿是做粿縛粽的香氣
從年頭到年尾、從節慶到祭祀，米食參與了每一代臺灣人的生活
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順著節氣，我們想把上一輩的味道、情感保留下來
透過飲食交流，讓更多人、外國人了解臺灣米食滋味

這是藏身於桃園大溪南興的一間三合院，就像許多臺灣人記憶中的阿媽家，有著紅磚牆、木製窗框、木桌木椅、菜櫥……以及一口餵飽全家人的重要大灶。三合院的主理人夫婦，把內外空間打造成文化交流的場域，隨著季節和節慶更迭，七年來，接待過三千多位國內外學員，用授課和圖文方式，踏實地記錄臺灣米食文化並且傳遞出去，他們是「雙口呂文化廚房」。

「雙口呂文化廚房」的主理人──佩儀和騰威在以往的遊歷過程中，每到異地初識的外國人最常問他們：「有什麼食物能代表臺灣？」這個看似隨意的閒聊，讓佩儀和騰威的心裡慢慢起了漣漪。回臺後的他們，開始上料理課、田野調查，也跟著自家阿媽做粿綁粽，燃起探索臺灣米食的好奇心與使命感……最後，在自家廚房找到了尋覓許久的答案，在過程中更遇見了一間等待他們用米食說故事的美麗三合院。

◆臺灣米食是──以碗就口，品嚐先人的敬穀謝天，走讀節慶的豐饒◆
臺灣以農立國，在我們的飲食記憶裡、舌尖上都有著對於米食的熟悉，可能來自於家中很會下廚的長輩，或和節慶、土地有關，米食餵養了好幾代的臺灣人。

春耕、夏耘、秋收、冬藏 ，過往人們順著大自然的節氣走，挺過烈日和風雨，將期待許久才得以收割的米，變化成各式各樣，既能填飽家人肚腹，又能表達敬天謝天心意的食物。甜粿、發粿、菜頭粿、紅龜粿、草仔粿、端午粽、米篩目、芋粿曲、番薯粿、菜包、圓仔……其中有些已成為好久沒吃的味道，只待追憶，但也有些仍存在於日常飲食中。

作者跟著阿媽和長輩們一項項學做、一字一句細聊，將這些手製米食的美好，梳理成富有畫面的圖文，獻給同樣關心這片土地和下一代的你。書中收錄了阿媽口述的家傳做法、年節點滴，蘊藏著珍貴的惜食之心、先人的料理智慧、虔誠信仰、為兒孫祈福的心願，還有屬於臺灣獨有的米之味。

◆傳統米食製作費心繁瑣，卻是阿媽們燃燒小宇宙並順應土地生活的方式◆
▌甜粿（做粿，食甜甜好過年）
甜粿是得安安靜靜、恭恭敬敬製作的年節米食，阿媽會在農曆年前指派任務給家人們準備前置作業，選在晚上泡米、清晨磨米，特意選沒人打擾的時刻全心製作，一起來看看炊粿禁忌、「南煡北炊」的甜粿以及各種吃法，還有小琉球的「灰燼甜粿」。

▌發粿（發粿發財，來年運勢預測就靠你了）
「甜粿好過年，發粿發財銀」，除了甜粿，發粿也是重要的年節食物之一，蒸炊後的發粿綻放成三片、五片的花瓣，對長輩來說，越開越旺就代表著未來一年運勢能如繁花似錦、興盛富足。


▌菜頭粿（冬季著時的清甜美味）
農曆年後已是臺灣白蘿蔔產季的尾聲，阿媽們認為在白蘿蔔「大出」時做菜頭粿最划算、做出來最好吃。就像每年冬季與土地的約定，期望著「食菜頭，好彩頭」，過年食菜頭會有好的吉兆，也是過年或拜拜用的應景米食；除了能嚐到純粹米香的版本，還有加了蒜苗、豬肉和香菇的料多版本。

▌紅龜粿（紅龜好兆享龜年，一食全家福壽延）
烏龜是長壽的象徵，龜的臺語「ku」音似「久kú」，將粿做成龜的形狀，向神明與祖先祈求幸福圓滿、生命綿長，期許人的生命如同龜 一樣「久久長長」。除了龜，將同樣的粿印成或製成不同形狀，就有不同名稱和用途；除了紅豆、花豆的甜口味，還有包著煡（khi̍t）乾的綠豆，加入鹽巴和薑末炒香當成餡的「鹹龜粿」 。

▌米糕龜（土地公伯生日快樂！）
每年元宵節，客家人吃菜包和鹹粄圓，當地人稱「上元節」。農曆正月二十之後，接著是二月二土地公生，阿媽家的土地公廟會熱烈慶祝、準備拜拜，在廟裡能看到各式各樣的「米糕龜」，是農家春祈秋報使用的重要米食。

▌草仔粿（宜雨宜晴三月三，糖漿草粿列先龕）
草仔粿的樣貌不只一種，用青草入粿製作的米食都能稱為「草仔粿」。像是加入鼠麴草並且包入菜脯米的版本，還有中部人熟悉、有著香蕉葉氣息的「包仔粿」、放了艾草的客家「艾粄」、氣味特殊但美味的「雞屎藤粿」。

▌端午粽（做粽縛粽，迎接夏日來臨）
北部粽和南部粽最大的差異在於「烹煮方式」，因應米種不同而出現「北炊南煮」。包粽子是種修行，得坐在椅上數個小時，讓人全神貫注進入心流狀態的米食！一顆講究的好粽如何做？從處理粽葉與粽繩，接著備料、炒餡到縛粽，每個步驟都是眉角！以及粽子家族的鹼粽、粄粽、粿粽、鼠麴粿粽，各有千秋。

▌米篩目（六月六礤米篩目，食點心）
製作米篩目不繁複，卻需要至少三人合力、忍耐大灶旁陣陣的高溫熱氣，一斤的在來米能做出兩斤以上的米篩目，能煮甜也能煮鹹，是以往的農忙點心、遶境米食。作者分享米篩目的「世代差異」，以及與臺灣米篩目相似又不同的Cendol！

▌芋粿曲、番薯粿（虔誠祭拜好兄弟）
芋頭和番薯是過往臺灣人再熟悉不過的食材，將在來米將加上番薯泥製作成「番薯粿」是以前下雨天時婦女們會做的油煎點心，在不同地區還有各自的番薯餅、番薯粿版本；使用蓬萊米製作的「芋粿曲」則有著紅蔥酥的迷人香氣，芋頭番薯各有所好。

▌菜包粿（好彩頭，好兆頭）
將鹹香的蘿蔔絲包進純白色的粿皮，收合餡料，在漂亮光滑的那面捏出一條微微隆起的脊線，最後放上柚子葉，就是閩客族群稱呼的「客家菜包」或「菜包粿」。離島澎湖有「菜繭」、遠在印尼則有「菜粿」，這兩項米食和「菜包粿」有著能夠相通卻又各自不同的有趣交流。

▌湯圓（將喜悅和煩惱都揉進冬節圓裡）
冬至當天，阿媽會將挲好的圓仔煮甜湯，準備祭拜祖先神明，還會加肉絲、香菇、蝦米煮成「鹹圓仔湯」。將紅白圓仔浮起後再盛入高湯的過程，既溫暖又療癒，最後放上芹菜珠、香菜、蒜苗、當季茼蒿，是色香味俱全的冬節米食！

書中詳細收錄不同月份的臺灣米食紀實、在家也能做的小食譜，隨著作者書寫勾勒出的米食故事，能嚐到滿滿回憶、飲食脈絡、做法講究、親切的飲食語彙，從中了解臺灣米食的真滋味。

【跨界好評推薦！】（依筆畫排序）
「溫暖細膩的米食文化，是台灣人都應該品嚐閱讀的生活好滋味。」──毛奇 飲食作家
「以阿媽的語彙與經驗串聯四季臺灣的米食多樣性，以三合院凝聚『家』與『信仰』的文化餐桌，字字句句真切的帶你我感動這傳統的當代力量。」──吉士博 國立屏東科技大學助理研究員
「這些可說是大家從小吃到大的米食，一年四季經常會出現在餐桌上的各類多變的米食，也是臺灣重要的飲食文化，我們對這些米食都有深刻情感與記憶。」──施振榮 宏碁集團創辦人、智榮基金會董事長
「在米香與蒸氣之間，我們聽見土地的呼吸與家族的記憶。這本書讓人重新理解，如何以一顆米，訴說屬於台灣飲食文化的根與魂。」──島嶼上的飯桌
「《三合院裡的米食記憶》不只是一本家族回憶錄，更像一份給未來的文化宣言，成為我們重新認識臺灣的一種方式。」──徐仲 台灣飲食文化研究者
「復刻阿媽的粿，以科學的實證態度，鍥而不捨的行動力，讓快邊緣化的台灣粿，從回憶裏走出來，重新發出耀眼的光芒。」──陳淑華 《灶邊煮語》作者
「《三合院裡的米食記憶》不僅記錄了製作粿、包粽、搓湯圓的過程，更保存了人與土地之間的情感記憶。它是一部記錄傳統、傳遞情感的作品，也是一場屬於米食文化的深情復興。」──陳榮坤 農業部臺南區農業改良場 研究員兼分場長、稻米栽培育種者
「雙口呂一路以來就像翻譯家，透過米食，成為傳統與現代的譯者，台灣與外國人的連結節點。」──陳靜宜 飲食作家
「書中忠實地記錄臺語詞和俗語，還整理成表，可知『雙口呂』對傳統文化的探索之徹底。不只是看見，更是實踐；找回原初的生活，是回家真正的路。」──鄭順聰 臺文作家
「在雙口呂筆下和手中，米食與情意，都是如此熱呼呼、軟綿綿。」──蘇凌 《菜場搜神記》作者

【作者簡介】
雙口呂文化廚房／周佩儀、黃騰威
雙口呂Siang kháu Lū不僅是姓氏，更代表著傳承阿媽手藝的心意。
我們深知，每一次節慶的喜悅和喧騰，伴隨著的是辛勤婦女穿梭廳堂和廚房的忙碌姿態，她們從少女、媽媽到當阿媽，用一道道米食敬穀謝天，同時也療癒每位兒女的胃。
我們看著阿媽做粿的背影長大，從仰視、平視到俯視，她沒有變矮，而是隨著歲月慢慢變老。
阿媽的身影在裊裊炊煙的灶前逐漸模糊，如同那些僅存在她腦海中的米粿做法一般，這些看似平凡的米食技藝，卻是餵養我們長大、且難以取代並充滿愛的滋味。

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