大廚不傳烹調祕訣800招【暢銷紀念版】

詳細資訊

【廚房烹飪經典 暢銷十餘年全新紀念版！】
內容最廣、好評最多
烹調技術指導聖經
更全面、更實用、更科學

選料、加工、熬湯、料理、調味，
大廚私房祕技大公開
知識、理論、實用兼備

800個科學觀點　解鎖美味的關鍵
以現代食品科學原理，結合烹飪實踐過程，
從食材挑選與處理、到烹調技巧與調味，
下鍋、起鍋，每個烹飪細節都帶來科學的解析！
一書在手，輕鬆解決所有廚房難題！

一本針對一般大眾設計的廚房必備工具書
我深深覺得，烹調是一門綜合性的科學。烹調時，我們常被一些看似簡單，卻學問不小的問題所困擾，而坊間流傳的一些烹調小祕訣，又往往不了解其中的原理。這時，如果手邊有一本《大廚不傳烹調祕訣800招》，遇到無法處理的陌生食材或問題，就可以隨時翻閱，可說是廚房的好幫手！
──美食烹飪家　林美慧

² 關於「畜、禽肉類」食材：
l 為什麼剛宰殺的牲畜肉不要吃？
l 牛肉怎麼保鮮最好？放太久如何處理？
l 為什麼要橫切牛，斜切豬，順切雞？
l 為什麼醃過的肉不宜油煎和油炸？

² 關於「海鮮類」食材：
l 如何將魚去骨、去皮、取魚肉？
l 什麼魚適合糖醋、清蒸或乾燒？
l 如何去除蝦子的腥味？干貝怎麼料理最鮮嫩？
l 怎麼刻花枝最漂亮？

² 關於「蔬菜類和水果類」食材：
l 如何防止水煮蔬菜的營養素流失？
l 為什麼爛薑不能吃？
l 如何防止洗草莓時變色？
l 為什麼炒洋蔥要加麵粉？

² 關於「南北乾貨」食材：
l 魷魚、蝦仁、海參、魚皮等乾貨，怎麼漲發最快速？
l 浸泡乾香菇為什麼不能用熱水？
l 油發乾料時如何掌握油溫？
l 為何不要用冷水漲發乾蓮子？

² 關於「調味料」的使用：
l 牛肉加醋、海鮮加醋、炒菜加醋，各有什麼妙用？
l 攪拌肉餡時，為何一定要依序加入調味料？
l 為什麼鹽可以去除豆製品的異味？
l 酒在烹調中除了去腥，還有什麼作用？
l 小蘇打粉、鹼水，在料理過程中有什麼功能？

² 關於「烹調方式」的運用：
l 怎麼切、怎麼洗，可以減少食材營養流失？
l 如何在掛糊、上漿和勾芡時不會一團混亂？
l 適合短時間加熱的烹調方式有哪些？
l 適合長時間加熱的烹調方式有哪些？
l 如何用「目測法」掌握油溫？


作者簡介

王俊卿
中國人民大學原商品學系實驗室副主任，法學學士，曾長期擔任食品化學、食品成分分析、基礎微生物、食品微生物等課程的實驗教學與管理工作，著有《家庭科學飲食指南》、《食品色香味化學（第二版）》等書。

黃梅麗
中國人民大學原商品學系教授，曾從事有機化學、食品化學、食品色香味化學和烹飪化學等課程的教學與研究。主要著述有《食品化學》、《食品色香味化學》、《烹飪原理與應用》、《烹飪訣竅500題》及《家庭科學飲食指南》等書。

林葛
管理學碩士，1996年至1999年就讀於中國人民大學食品商品學，著有《烹飪訣竅500題》等書。

目錄列表