傳家大廚菜

詳細資訊

出生客家村，從小跟著做辦桌、煮營養午餐的媽媽看遍各式美味，
擁有30年廚齡、超過15年教學經驗的邱寶郎，
走過鄉間流水席、傳統辦桌場、五星飯店宴席、總統府國宴，
這一次，他將記憶中最想保留的好味道集結成書，
帶你在家做出涼拌海蜇頭、肴肉凍、蔥串燒排骨、魷魚螺肉蒜等經典名菜，
一步一步，復刻在味蕾上代代傳承的絕妙滋味。
 
獨家公開！從頭盤、主菜、主食到湯品，拆解大廚才知道的美味關鍵──
˙「紹興醉雞」先蒸後泡，做出來才會皮Q肉嫩又入味。
˙「椒麻香酥鴨」裹麵糊炸得酥脆，拍麵粉可以減少油爆。
˙「扁魚蛋酥白菜滷」裡的扁魚乾煎再磨粉，是湯頭鮮味濃郁的關鍵。
˙「佛跳牆」用料可奢可儉，美味撇步在於食材的前處理和堆疊。
˙「金瓜米粉」的米粉燜過再炒，才能保持濕潤、入味、不乾口。
 
每一個看似簡單的訣竅，都是廚師們鑽研多年、造就一道菜「真正好吃」的精髓──
「在家裡做餐廳菜如何簡化？」、「大份量的料理怎麼減少份量？」
跟著寶寶師邱寶郎，一起掌握「把大廚菜變簡單」的基本技巧，
用最平易近人的方式，傳承最值得被記憶的美好滋味。
 
本書特色
 
‧50道國宴主廚最愛的代表性中菜
從早期酒家菜不能少的魷魚螺肉蒜、干貝胡椒豬肚雞，到辦桌熱門的佛跳牆、鰻魚油飯，過年過節必備的滷牛腱、白鯧芋頭米粉，本書收錄寶寶師從小到大、入行30年來最喜愛的餐廳、宴客名菜，用一本書，帶你重現代代傳承的好味道。
 
‧一次學會「煎煮炒炸」的精華技巧
除了最道地好吃的配方，寶寶師也在本書中逐一拆解料理中運用的汆燙、醃漬、蒸煮、快炒、慢燉技巧，傳授如何善用食材特性搭配適合烹調手法的「料理基本功」。每一道菜，都是一堂廚藝「寶」證班！
 
‧鉅細靡遺公開「把菜做好」的要領
決定美味與否的，往往都是細節。想要燙出口感Q彈的海鮮，關鍵六字訣就是「滾水下滾水上」；滷肉「先煮滷汁」才能夠入味不柴；乾香菇熱水泡發容易走味。一字一句，都是同樣一道菜，你做得比別人更好吃的關鍵因素！
 
‧解析在家做出大廚菜的「偷吃步」
本書食譜是以「一般家庭能做出來」為原則設計，除了使用容易取得的食材，也可以按照自己的需求調整用量與調味、簡化烹煮方式，例如將全雞改用雞腿、需要長時間燉煮的料理用電鍋代勞等，不用大費周章，也能在家裡端出餐廳級好菜。 
 
‧從料理中探討台灣飲食文化風情
大廚菜大多是演變自早期「阿舍菜」、「酒家菜」、「辦桌菜」的宴席料理。本書以宴席的「頭盤、主菜、主食、湯品」四大項目分類，帶你深入台灣的飲食文化迴廊，認識料理背後的深厚底蘊。
 


作者簡介
 
邱寶郎
 
有著30年廚齡，超過15年教學經驗，擅長台灣料理、客家料理。
 
出生於新竹峨嵋客家村，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽東奔西跑嘗美食，也因此啟發了對料理的興趣。雖然高中就讀汽修科，退伍後反而進入君悅飯店從學徒做起，在努力不懈的精進廚藝之下，十年後晉升為六福客棧的行政主廚，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪台的國宴主廚。
 
現職為庫立馬公司簽約廚師、三立都會台「型男大主廚」客座主廚、三立台灣台「美食鳳味」客座主廚、客委會餐飲諮詢委員。目前除了活躍於電視、網路等料理節目，進行各類料理示範，為喜愛料理的人打開創意的美食之窗。也時常在各大料理教室開班授課，一邊以平易近人的烹調作法，傳授一般人在家做出餐廳等級的家常菜，一邊致力分享傳統飲食文化精神。累計出版數十本著作。

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