料理滋味創意地圖

詳細資訊

不只五味，帶給你更多風味組合的創意料理廚房指南！

法國材料物理化學專家聯手米其林主廚
15種香調、80種常見蔬果食材的氣味因子
探索1,500種創新風味搭配！

發現新滋味・驚豔推薦（依姓名筆畫順序）
「感官是料理檯前接收食物的訊息，感知與思考交融運用，廚師得以做出沁入人心，感動的菜餚。」── 一本書店 Miru

「面對浩瀚的料理世界，擁有一本有如羅盤的工具書，總是能讓我們放心地進行一段有趣的廚藝冒險。」── 何俊昕／菜市場Tsai Chi Ya 創辦人

「若將廚藝創作分為『承先』和『啟後』兩類，承先是向經典致敬，啟後則是創造經典，這本書可說是希望邁向『啟後』廚師的聖經」── 徐仲／飲食文化研究者

「透過科學與化學的角度去看食材組合，你會發現風味搭配是千變萬化的一件事，很多組合看似不可思議，不過都是可以被解釋的！」── 廚師漢克 - Hank Cheng

「如果你愛吃，一定要擁有這本書。顛覆對味覺的認知，掌握化學分子吸引味蕾的更多祕密。」──潘瑋翔 Fly／料理夢想家

地瓜百搭的甜味，慢蒸更能保有花香調！
奇異果肉可以配上乳酪，還能搭牡蠣或啤酒？
番茄的鮮味來自麩氨酸，煎茶、海藻也能同理一起搭配！？
綠花椰的硫調香氣可以快煮克服，快煎卻能帶出更多香甜氣息！
更多菜式、意想不到的搭配，探索更多的創新滋味！

這本書濃縮著我們的寶貴經驗，打開它，每個人都可以是創意料理家！
★零基礎食材氣味思考指南：釐清芳香調概念，剖析各蔬果獨特氣息
★以科學為基礎，激盪逾千種食材搭配組合，別再用老方法烹煮蔬菜
★解放各種蔬食料理靈感與實用知識，烹飪建議、香氣運用技巧一把抓

發現新滋味・驚豔推薦（依姓名筆畫順序）
一本書店 Miru
何俊昕｜菜市場 Tsai Chi Ya創辦人
徐仲｜飲食文化研究者
廚師漢克 - Hank Cheng
潘瑋翔 Fly｜料理夢想家

本書由法國材料物理化學專家拉斐爾・歐蒙（Raphaël Haumont）與米其林星級主廚提耶里・馬克思（Thierry Marx）攜手打造，以食物配對的科學理論為基礎，利用分子層次的相似性，跳脫「五味」，以15種基礎芳香調，對80種常見蔬果進行氣味剖析，提供上千種令人驚豔的創意食材組合，帶領讀者探索食物搭配的奇妙旅程！

無論是餐飲業的廚師、熱愛創作料理之人，或是想要突破口味框架、尋求日常料理靈感的有機蔬食愛好者，都能從本書汲取前所未有的啟發。你將重新認識每種蔬果的獨特性，學習如何運用各種烹調方式釋放或保留特定的香氣質地。

現在，就以味蕾和鼻腔重新定義「美味」的可能性，踏上滋味的冒險之旅，開拓屬於自己的料理創意版圖！

作者簡介

拉斐爾・歐蒙Raphaël Haumont
於巴黎薩克雷大學（Université Paris-Saclay）擔任材料物理化學研究員兼教授。主持該大學的「未來料理講壇」，並和主廚提耶里・馬克思一同創辦法國創新廚藝中心（Centre Français d'Innovation Culinaire）。

提耶里・馬克思Thierry Marx
（Collège Culinaire de France）創始成員，後來創立了餐飲與烘焙學校「Cusine Mode d'Emploi(s)」。此外，他也關心時事，曾發起過對社會和環境深具影響的呼籲和行動。

譯者簡介

莫居凡
畢業於生物學領域博士班，因為遇上一本心儀的法文書，便做起想成為譯者的夢。目前定居法國，持續走在這條夢想之路上，譯有《找回阿茲海默的嗅覺記憶》。
合作賜教請至 josefinemok@outlook.com

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