餅乾研究室Ⅱ

詳細資訊

餅乾達人的研發筆記完全公開！
完整透徹的7大實驗室，深入了解原料特性，
從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！

還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎？
透過三大基礎原料：油、糖、粉的比例變化，破解餅乾口感。
〈1〉油比糖多➜口感酥鬆
〈2〉油糖同量➜口感酥脆
〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬
〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾

《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析：不同的油脂、糖類、液態、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。

｜原料特性完全揭秘｜

★油脂實驗室
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同？麵團特性又有哪些差異？將依風味告訴你該如何選擇，並建議合適的食材搭配。
★糖類實驗室
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件，比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。
★液態實驗室
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉，讓化口性更好外，還能調節麵團軟硬度，添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。
★粉類實驗室
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同，除了能改變麵團軟硬，在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。
★焦糖系實驗室
分析焦糖類配方中，糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下，將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。
★蛋白糖系實驗室
最簡單的配方只需要細砂糖＋蛋白，進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉，藉由配方組合，即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。
★蛋糖打發實驗室
這類餅乾是以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，依蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍，享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。

透過詳細的原料配比實驗，將為自己寫配方帶來更透徹的理解。

作者簡介

林文中
曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員，在業界磨練出敏銳的創新思維，科班出身的扎實基底，加上性格中的嚴謹與追求完美，讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理，以一貫的堅持與細緻，持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。

｜經歷｜
華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司　研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系

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