餅乾研究室Ⅰ

詳細資訊

學做餅乾的第一本配方解析！

破解餅乾口感 vs 材料配比關鍵
掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比
一本在手，變化無限，學會設計喜歡的配方！

      「餅乾」是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，隨著配方比例的調整，有著變化無窮的魅力！餅乾的風味與口感變化很多，食譜也隨處可得，但卻很少有人能徹底理解，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。

        本書作者擁有多年食品研發經驗，深刻了解烘焙中的配方原理，只要掌握三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，就能完全破解配方的比例架構。
〈1〉油比糖多：餅乾口感較為酥鬆。成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。
〈2〉油糖同量：餅乾口感較為酥脆。成型的方式也比較多樣化。
〈3〉油比糖少：餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。
〈4〉其他類：特別收錄以蛋白為基底的餅乾：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提。

只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！
 
｜本書特色｜

◆破解餅乾配方架構，解析終極方程式
從研發角度帶你了解餅乾的基本結構、材料配比對餅乾的口感與風味會帶來哪些影響！從零開始建構完整的配方概念。

◆烘焙知識全面提升！學會設計喜歡的配方
解析餅乾中重要的原物料特性：油、粉、糖、液態，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫專屬的餅乾配方。

◆豐富萬用的餅乾實作分享
業界不說的配方比例大公開，書中收錄109款開店級餅乾實作，是餅乾入門的必備參考！

作者簡介

林文中
曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員，在業界磨練出敏銳的創新思維，科班出身的扎實基底，加上性格中的嚴謹與追求完美，讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理，以一貫的堅持與細緻，持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。

｜經歷｜
華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司　研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系

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