質感甜點層層解構【立體剖面全圖解】

詳細資訊

什麼是質感甜點？
德國IBA世界甜點大賽金牌得主的彭浩主廚這樣說：
剖面，是味道的設計，同時也是吃的順序！
做甜點最重要的就是要能在心中反覆思考層層結構該如何定義？
這樣才能在製作過程中，把外型、風味與質地做到最優！

甜點跟麵包不同，吃甜點從來都不是為了一份飽足，更多時候是享受那細細品嘗的過程！
當我們覺得一道甜點「好吃」，
它承載的其實更多是其身世來歷、食材選擇的差異，還有成品的夢幻美感，
而建構這一切的背後，往往都深藏著細節，以及不為人知的精準思考與毫釐計算。
比如製作蘋果塔，有人會以蘋果酒浸漬、有些會加入肉桂，有些則把蘋果焦糖化翻轉烘烤，
透過不同的製作工序與技巧，把甜點設計表現到最完美！

為了能讓大家一目了然的理解，金牌主廚彭浩與團隊以「立體剖面」步步拆解各階段製程，
讓人更容易理解在層層堆疊的背後，製作上的原理與應用科學：

▋本書＿＿＿
收錄了最多人想學的蛋糕捲，失敗率最低的常溫蛋糕，風靡全世界的10大圓形與夾層蛋糕，以及融合多元技巧的慕斯蛋糕、千層酥皮點心，與手作巧克力等50道人氣甜點，每道甜點不只給你從選擇材料到製作的步驟方法，更將創作時的發想詳載成重點筆記。

▋本書＿＿＿
教你如何從經典原味開創新的口味與層次。
能夠呈現經典原味就是基本功，而經典創新則首先要懂得堅持經典原味，再從中開創出新的口味與層次，經典的部分至少要佔七成，剩下的三成才是創意發揮的空間。製作甜點時味覺的呈現也許是1＋1，或者是1＋2，但是基底的1是不會變的。

▋本書＿＿＿
對於第一次做烘焙的新手來說，能更快速掌握如何運用食材特性，構思出搭配法則，
想追求質感媲美專業甜點店的製作達人，更能透過「剖面」、「分層解說」，
完美破解質感甜點背後的美味設計與職人技術，讓你在家就能成功複製冠軍甜點吮指美味！

本書特色

1.「德國IBA世界甜點大賽」金牌得主X開平餐飲學校主廚之家專業名師，教你做出世界級的質感甜點！
本書由「德國IBA世界甜點大賽」金牌得主彭浩主廚、與全台最專業的餐飲學校主廚之家專業名師率領著作。開平餐飲學校作為全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中，多年來培養出眾多廚藝界的優秀人才，並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。這次，藉由出書的方式，首度公開世界級甜點的完美配方，以最專業的講解、最完整的示範、最詳細的製作技巧，讓喜愛烘焙的你成功做出漂亮又好吃的質感甜點！

2.立體剖面X分層解說，Step by step完整教學！從基礎到進階的烘焙技法，新手老手都需要的甜點大全！
外型精緻唯美的甜點，往往給人技法繁複、又耗費工時的感覺，本書從最基礎的觀念知識開始教起，讓你認識製作甜點的基本功後，接著透過立體剖面圖、裝飾「分層解說」，帶你逐一理解甜點背後的工藝美學！每道甜點均收錄彭浩主廚創作時的發想概念與緣由，從藍圖、驗證、到製作，讓你快速掌握食材特性，構思出自己的搭配法則。無論是第一次做烘焙的新手、還是追求質感的甜點達人，這本書都能讓你呈現出媲美專業甜點店的質感成品。

3.全書收錄50款超人氣的必學甜點，跟著世界冠軍的完美配方動手做，輕鬆打造視覺與味覺的雙重饗宴！
從最多人想學的蛋糕捲、成功率高的常溫蛋糕、風靡全世界的圓形與夾層蛋糕，到融入多元技法的幕斯蛋糕、千層酥皮點心，以及特別收錄的手作巧克力，50款經典甜點的製作技巧不藏私大公開，讓你再也不用看影片學習、花錢上課，只要跟著金牌主廚的步驟，在家就能成功做出完美又吸睛、顛覆味蕾的吮指美味！

作者簡介

彭浩

現職：臺北市私立開平餐飲學校烘焙行政主廚

【獲獎經歷】
2012第一屆勞動達人盃全國技能競賽麵包製作職類全國第一名
2015 IBA 世界盃西點大賽台灣代表選拔賽榮獲金獎
2015 德國IBA 世界盃西點大賽榮獲世界冠軍
2016第十二屆技職之光教師組競賽卓越獎

【評審經歷】
2011第三屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣代表選拔賽評審2011美國乳酪麵包大賽台灣代表選拔賽評審
2013第四屆UIPCG青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣區代表選拔賽評審
第43屆國際技能競賽麵包製作職類評審
2014台北市糕餅商業同業公會母親節創意造型蛋糕大賽評審
第4屆全國職場達人盃技能競賽麵包製作職類評審
2016 WPC世界盃點心大賽台灣代表隊選拔賽評審
2016台灣烘焙美食展-台北甜心嘉年華暨鳳梨酥文化節評審
2016國產鮮奶應用創意大賽評審
2017 UIBC世界盃青年西點大賽台灣代表選拔賽評審
2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣代表選拔賽評審

【特殊經歷】
2014  UIBC青年世界盃蛋糕廚藝錦標賽台灣選手指導教練
2015 第43屆國際技能競賽巴西聖保羅世界賽麵包製作國手指導教練
2016 中華民國總統表揚接見2015德國IBA世界盃西點大賽世界冠軍團隊
2021 iba-UIBC世界盃西點大賽台灣隊指導教練

開平青年發展基金會

開平青年發展基金會以人文教育及公益事業為目的宗旨，長年培育、訓練餐飲與文化相關人才，並舉辦、規劃飲食文化相關認證，致力推展餐飲文化相關業務。

而開平餐飲學校做為全球唯一獲得WorldChefs世界廚師聯合會頒發「優質廚藝學程認證」的餐飲高中，多年來同樣也以創新課程與實戰經驗培養優秀人才，積極推廣餐飲文化，並由專業師傅帶領學生於國際賽事屢創佳績。

2017年出版的《做甜點不敗的10堂關鍵必修課》，更榮獲「第40屆文化部中小學優良課外讀物」。而除了集結多年來磨練的西點製作技術和教學經驗，更希望能以初學著的語言，講解專業職人的技巧，讓更多的人感受烘焙的能力與可能。

【師資團隊】
開平餐飲學校主廚之家烘焙組

【得獎記錄】
2017
HOFEX香港國際美食大獎賽 糕點擺設專業組 藝術麵包 [金牌]
HOFEX香港國際美食大獎賽 糕點擺設專業組 巧克力工藝 [銅牌]
FHC中國國際甜品烘焙大賽 現場製作巧克力蛋糕 [雙金牌]
Cake International 英國國際蛋糕大賽 翻糖蛋糕組 ［金牌］
2018
FHA新加坡廚藝挑戰賽烘焙藝術展示藝術麵包［金牌］
FHA新加坡廚藝挑戰賽烘焙藝術展示拉糖工藝［金牌］
FHC中國國際甜品烘焙大賽 現場製作盤飾甜品  [銀牌]
2019
HOFEX香港國際美食大獎賽 現場蛋糕製作職業組 巧克力蛋糕 [銀牌]
FHC中國國際甜品烘焙大賽 餐後甜點展示組  [銅牌]
2021
IBA-UIBC世界點心大賽 台灣代表選拔賽 ［金獎］
 

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好評推薦

「做甜點不只外觀要美，內在更重要！剖面層層解析甜點各部分要素，絕對能在做糕點的層次上更上一層樓！」──甜點架式主廚 / Jasmine

「主廚的文字非常有溫度，把各式甜點的小故事、小技巧和知識，用平易近人、淺顯易懂的口吻表達。打開這本書，就像主廚在身邊指導一樣。」——黑手甜點 / 阿南

「步驟清晰，解說貼心，搭配台灣消費者最愛的品項與口味，是一本極具親和力的實用之作！」──Ying C. 一匙甜點舀巴黎版主 / 陳穎

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